Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

«Самой холодной зимой, пережитой мною, было лето в Сан-Франциско». Эту фразу часто приписывают (безосновательно, как выясняется) Марку Твену. Кто бы это ни сказал, можно с уверенностью утверждать, что этот человек никогда не был в Шампани. Когда я впервые оказалась на тамошних виноградниках, шел снег, хотя дело было летом. Назавтра я слегла. Снег здесь частый гость, что в январе, что в июле. И такой климат сочетается с почвами настолько бедными, что, казалось бы, худших условий для виноградарства и не придумаешь. Но на деле оказывается, что эта меловая почва, содержащая очень мало глины, и ее географическое положение является необходимым элементом магии, рождающей шампанское.

Первые виноградники в Шампани, как и в большинстве других винодельческих регионов Франции, разбили римляне. В дальнейшем этот регион приобрел особую значимость, поскольку снабжал вином Реймс, где короновались царствующие особы и устраивались пиршества по этому поводу. Местное вино имело достаточно высокую репутацию, но с бургундским оно все равно не могло сравниться. Слишком уж неподходящие климатические и почвенные условия. Виноград не успевал созреть, разве что в особо жаркие годы. И хотя красный виноград там все равно выращивали, вино получалось анемичным и настолько кислым, что разъедало зубную эмаль. Но вот по какой-то счастливой случайности (или благодаря чьей-то наблюдательности и прозорливости) получилось шипучее вино (за счет возобновления ферментации), и все изменилось – не сразу, правда, а когда научились этой шипучестью управлять и держать ее под контролем (а случилось это уже в XIX веке с появлением более прочных бутылок английского производства). И тогда мир возрадовался.

Земля

Здешняя почва состоит из мела, того самого, которым пишут на школьной доске и рисуют на тротуарах, а раньше еще использовали в производстве косметики (в частности, для изготовления пудры для лица). Мел часто называют кто почвой, кто текстурой, но на самом деле это особая разновидность осадочных горных пород. Мел содержится в почвах Коньяка и Хереса, но климатические условия в тех местах совсем другие. В Хересе солнечно и жарко, в Коньяке климат немного мягче, но в обоих районах отмечается сильное влияние Атлантического океана. В Шампани же меловая почва, здесь все по-другому, всегда было по-другому. Тут виноград едва зреет.

В почвах Шампани известняка, конечно, тоже много, но именно мягкий и пористый мел обусловливает их своеобразие и объясняет, почему никакое другое игристое вино не может сравниться с шампанским.

Мел – это более мягкая и пористая форма известняка, состоит он почти исключительно из карбоната кальция (лишь с минимальной примесью глины). Существуют две разновидности глины в Шампани. Первая, та, что располагается ближе к поверхности, довольно твердая. Этот мел сформирован скелетами белемнитов, вымерших головоногих моллюсков. Это наследие третичного периода, когда млекопитающие сменили динозавров. Второй тип мела сформирован окаменелыми останками иглокожих, морских ежей и морских звезд, и датируется эпохой динозавров.

Главное достоинство мела – его дренажные качества. Во влажном климате Шампани это имеет для винограда судьбоносное значение. Лучшие виноградники Шампани (гран крю и премье крю) сосредоточены в северной части региона. Но только ли в почвах дело? Попробуйте проехать к югу, в департамент Об, столицей которого является интереснейший средневековый город Труа. Эта часть региона, именуемая Кот-де-Бар, не пользуется авторитетом, ею пренебрегают, потому что почвы там уже не те. Однако в последнее время здесь обосновались невероятно изобретательные виноделы-новаторы, а поскольку климат тут несколько теплее, то они выращивают больше красного винограда (сортов «пино нуар» и «пино менье»), из которого делают цветочное шампанское. Здешние почвы похожи на почвы Шабли: древний киммерийский мергель – смесь глины и известняка. Но есть и один меловой холм – последний островок расположенных севернее меловых почв; он находится в окрестностях Монгё, и выращивают там большей частью «шардоне».