Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Хотя существуют ставшие уже очень редкими старые сорта винограда, например «арбан», «пти мелье», и более известные сорта, такие как «пино гри» и «пино блан», все-таки большая часть шампанского производится из троицы сортов, два из которых вам уже хорошо знакомы. Белый «шар-доне» и красный «пино нуар» хорошо известны по всему миру и выращиваются на самых разных почвах. А вот «пино менье», который в производстве шампанского теперь используется все чаще, в других частях света не столь популярен. Традиционной считается смесь, в которой каждый сорт составляет одну треть. Считается, что «пино менье» придает фруктовый аромат, «пино нуар» – богатство вкуса, а «шардоне» – изящество. Но не волнуйтесь, если шампанское не кажется вам таким.

В зависимости от содержания сахара шампанское делится на несколько категорий: Brut Nature (или Non-Dosage), Extra Brut, Brut, Extra-Dry, Dry, Demi-Sec и Doux.

Портрет винодела. Франсис Булар

Впервые вино марки Boulard я попробовала в 2009 году, тогда оно называлось Raymond Boulard. Я выбрала его, потому что мне нужно было розовое шампанское и цена была подходящая – 33 доллара. Ничем не примечательная этикетка, а вот само вино вряд ли можно было назвать обыкновенным. Относительно низкое содержание серы и какая-то безумная, дикая энергия. В обносках нищего скрывался настоящий принц. Впоследствии я скупала шампанское этой марки всякий раз, когда удавалось его найти. И не только я, а также все мои знакомые, кто знает толк в шампанском. Но прошло время… И это прекрасное шампанское с невзрачной этикеткой и невысокой ценой на прилавках магазинов закончилось. Несколько лет спустя оно появилось вновь, но уже с новой белой этикеткой и изменившимся названием: Francis Boulard & Fille. Fille – это его дочь, Дельфин.

И вот мы с Паскалин занимаем место за круглым столом, в то время как снаружи идет снег, а Булар уходит за бутылками. Он знает, как тяжело далась нам дорога, и долго не задерживается. Вернувшись, он рассказывает нам свою историю.

Булар начал работать со своим отцом в 1973 году, и вскоре к ним присоединились его брат и сестра. Примерно в 1996-м он понял, что что-то в их хозяйстве не так. «Я всегда любил природу и почву», – говорит он. У него появилась аллергическая реакция на продукты, которые они использовали в своем винограднике. Он стал замечать химический осадок в вине. Поскольку эти проблемы не исчезали сами собой, он понял: что-то нужно изменить в методах своей работы.

Он решил вернуться к корням и применять на практике многое из того, чему он когда-то научился у своего деда. Например, принимать во внимание лунный календарь, изменить подход к удобрениям. Еще он решил сократить использование меди и серы, которыми в его хозяйстве слишком злоупотребляли, ведя борьбу с сыростью и плесенью. От Мишеля Жендрие из Domaine des Huards в Шеверни он впервые узнал о биодинамических методах виноделия как способе сократить использование химикатов в почве.

В 2001 году Булар начал по-новому, в порядке эксперимента, эксплуатировать половину принадлежащих его семейству виноградников Les Rachais. Результаты ему понравились. Затем он предложил своей семье перевести все хозяйство на биодинамику. Брат с сестрой сделали встречное предложение: ограничиться одним гектаром, чтобы избежать лишней работы и дополнительного риска. В холодном и влажном климате Шампани с болезнями винограда проще всего бороться, используя химические препараты. «В общем, они не согласились на это», – говорит Булар. Тогда он отрезал себе три гектара виноградников, которые принадлежали ему по праву, и отделился от семейной фирмы.

Такого рода семейные раздоры, а именно споры о том, как правильно вести хозяйство, страх представителей старшего поколения, что молодые разрушат все то, что было достигнуто прежними методами химического землепользования, – обычная для Шампани история. Как раз в это время умер отец Булара, поэтому все споры он вел с братом и сестрой. Другим же молодым виноделам (Седрику Бушару из Сель-сюр-Орс, например) приходится иметь дело с недовольными отцами, даже если плоды их трудов пользуются огромным спросом. Поскольку Булар сам через все это прошел, иногда он выступает в роли посредника, помогая представителям младшего поколения пойти своей дорогой, путем возвращения к природе. Однажды ему позвонила напуганная мать одного молодого винодела: «Франсис, приезжай скорее, они поубивают друг друга!»

Потом мы пошли по глубокому снегу на простую винодельню, расположенную рядом с домом Булара. Винификация происходит в цистернах из нержавеющей стали, после чего вино выдерживается в бочках разного размера. Минимум серы и натуральное первое брожение. Базовые вина всегда проходят через малолактозную ферментацию, которая сглаживает кислотность. Мне нравится в винах Булара то, что они очень молоды духом, как и он сам.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

МОНТАНЬ-ДЕ-РЕЙМС

• Francis Boulard & Fille (биодинамическое)

• Toh mas Perseval (органическое)

• Jérôme Prévost (экоустойчивое)