Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Но сколь бы хороша ни была почва, она вас не спасет, если вы практикуете губительные методы землепользования и предпочитаете количество качеству. Шампань издавна называют землей брендов исходя из того, что шампанское мы выбираем, ориентируясь больше на бренд производителя, нежели на происхождение сырья или условия землепользования. Есть громкие имена, эти люди сами редко владеют землей, но по договорам получают сырье от частных виноградарей, которые фактически связаны контрактами по рукам и ногам. Эти же компании определяют условия землепользования. Индустриализация производства шампанского достигла пика в 1970-е годы, в результате чего на качество махнули рукой, превратив благородный напиток в циничную смесь сахара и пузырьков. Но положение начало меняться, когда все большее число частных виноградарей начали изготавливать собственное шампанское, вместо того чтобы продавать весь урожай крупным домам типа Moёt & Chandon или Clicquot. Эта «революция виноградарей» началась в конце 1970-х и привела к славному воскрешению истинной души Шампани.

Самые знаменитые места производства шампанского находятся в долине Марны, в 45 минутах езды поездом от Парижа. Чаще всего именно здесь в купаж добавляют «пино менье». Восточнее располагается Монтань-де-Реймс. Тут преимущественно растят «пино нуар». Еще есть Кот-де-Блан с меловыми почвами, где выращивают «шардоне». Южнее расположены весьма многообещающие терруары, например упомянутый выше Кот-де-Бар, где выращивают преимущественно черный виноград, и редко упоминаемый (пока еще) Кот-де-Сезанн. В отличие от некоторых других винодельческих регионов, в Шампани классифицируются не виноградники как таковые, а деревни: есть 17 деревень категории гран крю и 43 деревни премье крю. Все гран крю располагаются в северной части Шампани, но Монгё тоже причисляется к ним, хотя формально особого статуса не удостоился.

СПИСОК ДЕРЕВЕНЬ КАТЕГОРИИ ГРАН КРЮ В РЕГИОНЕ ШАМПАНЬ

МОНТАНЬ-ДЕ-РЕЙМС

• Силлери (Sillery)

• Пюизье (Puisieulx)

• Бомон-сюр-Вель (Beaumont-sur-Vesle)

• Верзене (Vezzenay)

• Майи-Шампань (Mailly-Champagne)

• Верзи (Vezzy)

• Лувуа (Louvois)

• Бузи (Bouzy)

• Амбонне (Ambonnay)

ДОЛИНА МАРНЫ

• Аи (Aÿ)

• Тур-сюр-Марн (Tours-sur-Marne)

КОТ-ДЕ-БЛАН

• Шуйи (Chouilly)

• Уари (Oiry)

• Краман (Cramant)

• Авиз (Avize)

• Оже (Oger)

• Ле Мениль-сюр-Оже (Le Mesnil-sur-Oger)

Что такое шампанизация?

Настоящее шампанское делают только в Шампани, но метод шампанизации используют во всем мире. За пределами Шампани такие вина называют игристыми (по-французски vin mousseux, по-итальянски spumante). Но помимо общего термина «игристые вина» есть и специфические региональные названия. Во Франции существует восемь регионов, которые используют в названии слово «Креман». В испанском винодельческом районе Пенедес используется региональное название «Кава». И в Италии есть свой апелласьон, посвященный исключительно игристым винам, изготавливаемым методом шампанизации, – это Франчакорта. Технология такова: сначала делается тихое вино, потом его разливают по бутылкам. Затем заново запускают процесс ферментации, вводя в вино дрожжи и сахар (или сладкое вино, если придерживаться более натуральной методики). В процессе реферментации вырабатывается спирт и углекислый газ, который оказывается запечатан в бутылки, и давление нарастает. Когда вино достаточно долго выдерживается на дрожжевом осадке (образующемся после того, как дрожжи отмирают), этот осадок удаляется. Для этого есть специальный метод, так называемый дегоржаж. Бутылка при этом откупоривается.

После дегоржажа, прежде чем заново закупоривать бутылку, регулируют уровень сладости, добавляя, если нужно, сахар. Эта процедура называется дозаж. В связи с климатическими изменениями и улучшением практики землепользования шампанское теперь делают из все более зрелого винограда. Благодаря этому растет число сортов шампанского, изготавливаемых без дозажа.

Вот так и получают шампанское. В конечном счете, хотя игристых вин по всему миру производится великое множество, с шампанским ни одно из них и близко не стоит. Даже если мы имеем дело с наихудшими производителями (ведь из того, что называют шампанским, слишком много отвратительного, чересчур сладкого индустриального пойла), шампанское остается шампанским.

Виноград

Если вы увидите на этикетке шампанского Blanc de Blancs, это означает, что вино сделано из белого винограда. Надпись Blanc de Noirs говорит о том, что шампанское хоть и белое, изготовлено оно из красного винограда.