Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Подобно многим другим, совершившим ту же ошибку, когда я впервые заказала саваньен из Юры, то думала, что заказываю совиньон. Сомелье не предупредил меня, а я сама постеснялась спросить, что за странное вино в моем бокале. По вкусу оно напоминало херес. Оно мне нравилось, но сбивало с толку. А дело было вот в чем. Самые интересные вина в регионе делают из «саваньена», но есть два разных метода винификации: по-французски один называется ouillé, а второй non-ouillé. Ouillé означает «долитый». Если вино сделано по технологии non-ouillé (такие вина называют желтыми, и как раз такое вино я и заказала), это означает, что вино наливают в бочки для старения не доверху, оставляя сверху слой воздуха. В результате вино окисляется сверху, на его поверхности образуется тонкая дрожжевая пленка – «вуаль» по-французски. Это практически то же самое, что флор, образующийся на поверхности хереса. Эта дрожжевая пленка уберегает вино от превращения в уксус, но при этом фруктовый вкус трансформируется в концентрированный пряно-ореховый. Букет включает в себя ароматы карри, лейкопластыря и крема для обуви. Хотя по методу non-ouillé могут изготавливаться и более простые, более молодые вина, чтобы вино считалось желтым, оно должно выдерживаться в бочке в течение шести лет после сбора урожая. После этого, обычно в декабре, вино разливают по клавленам, приземистым бутылкам емкостью 620 мл. Они несколько меньше стандартных винных бутылок объемом 750 мл, и считается, что эта разница обусловлена потерями, связанными с процессом старения вина, «долей ангелов». Есть апелласьон, который посвящен исключительно желтому вину: Шато-Шалон. По традиции желтые вина поступают в продажу в первый уик-энд февраля, по этому поводу устраивается фестиваль, получивший название «Прорыв желтого вина».

Портрет винодела. Пьер Овернуа

Зима была снежная, и группа пилигримов, включая меня, активно обивала снег с обуви, дожидаясь, когда Пьер Овернуа откроет дверь. Когда она наконец распахнулась, улыбающийся хозяин начал приветственно обнимать-целовать тех, кого знал, и пожимать руки незнакомцам, после чего мы, пройдя через скромную маленькую кухню, оказались в гостиной.

Овернуа, этот сутулый 80-летний старик, знаменит на весь мир своей душой, своими винами и своей бородой. Самое удивительное, что он еще и рок-звезда. В короткие сроки он вынырнул из неизвестности на пик популярности. Люди покупают дорогие вина, потому что могут себе это позволить… ради престижа, а не ради удовольствия. Это означает, что истинные ценители пульсара и саваньена редко могут себе позволить эти вина, не говоря уже о том, что их очень трудно найти в продаже, особенно в США и во Франции. (Несколько больше шансов отыскать их в Японии, Грузии, Великобритании и даже в Германии.)

Этот винодел родился, рос и формировался в тихой деревушке Пюпиллен, расположенной на севере Юры, в нескольких километрах от Арбуа. Его называют Пюпилленским папой. На мой взгляд, хотя он ревностный католик, ему больше подошло бы звание Пюпелленского далай-ламы.

Домен был создан в 1968 году, а в 2001-м – управление хозяйством перешло к Эмманюэлю. Они делают роскошное шардоне, саваньен (иногда ouillé, а иногда нет), купаж шардоне и саваньена, выдержанный плуссар (так в этой деревне именуют виноград «пульсар») и изредка Vin Jaune (желтое вино). Поскольку сорта винограда на этикетках вин не указываются, бывает трудно понять, что там внутри, если не знаешь код. Секрет заключен в цвете восковой печати на пробке: белый – шардоне, желтый – саваньен, серый – купаж шар-доне и саваньена. А желтое вино легко отличить по особой форме бутылки (клавлен).

Первопроходец органического и натурального виноделия, Овернуа вдохновил своим примером многих других виноделов Юры, включая Domaine des Miroirs, где философия Овернуа доведена до крайности, лишь очень тонкая грань отделяет их воздушные вина от облаков.

Овернуа никогда не начинает дегустацию, не расспросив как следует своих гостей, и новичками при этом не пренебрегает. Потом он рассказывает о своем давно почившем гуру Жюле Шове, который считается отцом – основателем движения за натуральное виноделие.

«Шове учил делать вино с низким содержанием алкоголя и сохранять в вине углекислый газ», – вспоминает Овернуа.