Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Кроме того, последние тридцать лет Юра славится тем, что является домом для человека, который стал истинным гуру местного виноделия, Пьера Овернуа. Тихий, скромный, он, сам того не желая, стал объектом почитания со стороны тех, кто ищет в вине искренности и чистоты. Овернуа придерживается натуральных методов, насколько это возможно. Вина его долговечные, сложные и по-старомодному аутентичные. Его методы и его вино стали образцом для подражания для целого поколения последователей, идущих по его стопам, в то время как сам он уже отошел от дел, уступив руководство хозяйством Эмманюэлю Уйону, которого выбрал своим наследником. Само хозяйство расположено в предгорьях Альп. Хотя это еще не совсем Альпы, с их пастбищами, коровами и свежим воздухом, ощущение похожее. А еще из-за моды на дреды на головах многих виноделов – последователей Овернуа там ощущается какая-то рок-н-ролльная атмосфера. Почвы там – мергель с примесью известняка и кристаллического сланца. Гуляя по тамошним виноградникам, можно насобирать коллекцию окаменелых морских звезд, а то и морских коньков. Это тоже магия в своем роде.

Земля

Департамент Юра, ограниченный с одной стороны одноименными горами, а с другой – долиной Соны, всегда будет ассоциироваться с динозаврами, поскольку тамошние известняк и мергель датируются триасовым и юрским периодами. Но его часто сравнивают и с Бургундией: разделенные рекой Соной, они воспринимаются как зеркальные отражения друг друга.

Как и соседняя Бургундия, Юра когда-то находилась под водой и прошла через катаклизмы, приведшие к формированию Альп. Когда море отступило, обнажившиеся подводные пещеры осели и обрушились, в результате чего сформировалась почва, состоящая из камней, песка и ила. Когда образовывались Альпы, земная поверхность, тогда еще бывшая морским дном, двигалась, складывалась, ломалась, поэтому всякие морские твари – устрицы, кораллы, морские звезды – так и застряли в большом количестве в почве Юры (в бургундской почве они встречаются редко).

В результате всего этого почвы Юры, прекрасно подходящие для выращивания винограда, представляют собой напластования известковой глины (мергеля) и кристаллических сланцев – метаморфических и осадочных пород. И это тоже отличает Юру от Бургундии, как и холмистая местность и более резкий климат предгорий.

Мнения о том, где какой виноград садить, зачастую так же непримиримы, как и различные религиозные доктрины. Однажды зимой мы с Паскалин побывали у винодела Жюльена Лабе в южной части Юры, в Роталье. Лабе живет и трудится по соседству со знаменитым виноделом Фанфаном Ганева, как его называют (настоящее имя – Жан-Франсуа). В винном погребе Лабе держит коллекцию камней всех цветов: синих, терракотовых, белых, желтых… В 32 емкостях-кюве выдерживаются и ждут своего часа различные виноматериалы. Мы перепробовали их все, прослушав лекцию об огромном разнообразии в регионе горных пород, в числе которых и серовато-голубой мергель, местами однотонный, местами переливчатый, и сланцеватый мергель цвета ржавчины, и усеянный окаменелостями известняк.

Но главный вопрос здесь в том, насколько хорошо почва удерживает влагу, вернее, насколько хорошо она ее дренирует, потому что климат в Юре скорее влажный. Лабе показал нам камень, относящийся, по его словам, к концу юрского периода – лейасу и состоящий из смеси серо-голубой глины, извести и песчаника. «Это идеальная почва для “шардоне”, – сказал он. – Винограду на ней отдыхать не приходится». Я потянула носом. Камень имел очень странный запах, напоминающий пачули.

Виноград