Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Можете не смешивать продукты, не составлять композицию, – вы отработаете технологические приемы и ознакомитесь с тем, как себя ведут продукты при обработке. Начните с тех способов, которые кажутся вам проще, доступнее, и не торопитесь.

Шаг третий. Изучите национальную кухню, которая наиболее для вас привлекательна, обращая внимание в первую очередь на особенности процесса приготовления. Ознакомьтесь с рецептами.

Шаг четвертый. Читайте кулинарные рецепты, но не запоминайте их и не воспроизводите. Старайтесь по рецепту определить тип блюда, основные и вспомогательные приемы и методы, применяемые авторами, сочетания продуктов – распространенные и необычные. Попытайтесь, анализируя рецепт, уловить идею блюда.

Шаг пятый. Перейдите к практической части: готовьте национальные блюда, начните с более простых. Постарайтесь здесь точно следовать рецепту, чтобы сохранить его самобытность.

Обычно в первую очередь хочется научиться готовить то, что готовила мама, что нравилось с детства. Но начать с незнакомых блюд предпочтительней, потому что таким образом можно расширить свое собственное меню и кулинарный кругозор, найти новые любимые блюда.

Если захочется записать что-то для памяти, сделать пометки об особенностях приготовления того или иного продукта или ваших маленьких открытиях – это не возбраняется. На этом этапе составляйте для себя меню, возможно более разнообразные.

Шаг шестой. Учитесь готовить и отдельные блюда по отдельным рецептам, и виды блюд, переходя от способов кулинарной обработки к основным принципам приготовления.

Так, если вы научитесь варить по рецепту ягодный кисель, то вы и будете уметь готовить ягодный кисель. А если вы усвоите основные принципы приготовления этого вида блюд (измельчение сырья, использование сока, пропорции сахара и крахмала, нагревание жидкости, вливание крахмальной добавки при помешивании и др.), то сможете приготовить кисель из любого подходящего пищевого сырья. Консистенцию и вкус киселя вы сможете варьировать по своему усмотрению. Другими словами, окажетесь знатоком в области киселей и обладателем множества рецептов.

Другой пример. Запомните основные принципы приготовления пюре – хотя бы на примере картофельного. Продукт надо отварить, измельчить любым подходящим способом (размять, растолочь, протереть через сито, пропустить через мясорубку), заправить (маслом, молоком, сливками, отваром, бульоном, яйцом), добавить соль (сахар), пряности по вкусу… Теперь вы можете превратить в пюре (фарш, паштет) почти любой продукт, и рецепты вам будут не нужны.

Вы можете избрать свой метод изучения кулинарии. Не совершайте только одной ошибки: не учитесь готовить по рецептам. Это равноценно изучению языка по разговорнику – ни на шаг от заданной темы!

Задумайтесь сами. Возьметесь вы за обучение любому ремеслу – хоть вязанию или вышиванию, – вас всегда научат вначале основным приемам, выполнению отдельных видов петель и швов. И только в кулинарии обычно начинают обучение с отдельного блюда, с отдельного изделия. (Справедливости ради надо заметить, что и некоторые вязальщицы всю жизнь вяжут одни носки да варежки, вяжут виртуозно, но никогда не поднимутся в своих трудах до шарфика или кофточки…)

Две хозяйки имеют репутацию хороших кулинаров: одна готовит строго по рецептам, которые знает еще от матери и бабушки, а у второй нет заветной тетради, но есть опыт, интуиция, вкус. Которая из них интересней?

В изучение кулинарии и занятие ею вы можете вложить тот смысл, который сочтете нужным. Приобрести полезные бытовые навыки или осознать кулинарию частью своего мировоззрения и даже философии – выбор за вами!

Приложение с комментариями

Не торопитесь принимать приведенные рецепты как руководство к действию. Это всего лишь иллюстративный, пояснительный материал для расширения кулинарного кругозора! Для начинающих они сложноваты, а опытным кулинарам давно известны идеи этих блюд.

(Рецепты приведены в современной интерпретации и трактовке автора.)

«Пьяная уха»

1 кг разделанной и нарезанной крупными кусками рыбы опустить в кипящий бульон из 2,5 л кваса домашнего сухарного и 0,5 л огуречного рассола, 1 луковицы, 1 корня петрушки. Варить до готовности: пока не всплывет рыба, а затем еще минут 10–15. Переваривать не надо!

Влить в уху рюмку (около 50–75 мл) хорошей водки. Приправить солью, перцем, тертым мускатным орехом. Подать с лимоном, рубленой зеленью, подрумяненными сухариками-гренками.