Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Жгучесть горчицы (а русская горчица гораздо более крепкая, «ядреная» по сравнению с английской, дижонской и пр.) совсем другая, нежели перцев: она более «летучая» и ошеломляет болевые рецепторы сильно, но ненадолго. Такая «летучая» жгучесть присуща и тертому хрену. К тому же хрен приправляют сметаной, свеклой, лимоном и едят, как и горчицу, в основном со студнями, мясными и рыбными блюдами. В этом сочетании смягчается острота приправы и оттеняется пресноватый вкус жирной разварной говядины или осетрины… Перцем чили, например, сплошь и рядом приправляют овощные блюда – сочетание для нас непривычное. Какой вкус, кроме жгучести перца чили, в них можно ощутить?

Любители «остренького» должны помнить, что неумеренное потребление острой пищи, к которой мы генетически не приспособлены, притупляет чувствительность вкусовых рецепторов, иногда бесповоротно. Такие люди любую не густо наперченную еду воспринимают как безвкусную.

Тактильные рецепторы определяют консистенцию продукта.

Консистенция, под которой иногда подразумевают и текстуру, и структуру, варьируется от мягкой, нежной, «тающей» до жесткой, «хрустящей». Интересно, что эти пограничные качества как раз нравятся большинству людей: с одной стороны, омлет, пюре, суфле, мороженое, с другой – чипсы, сухари. Считают, что «хруст» еды – будь то яблоко, огурец, печенье – обладает успокаивающим воздействием. Наверное, это справедливо не только по отношению к людям. Все знают, с каким упоением грызут кости домашние барбосы. Так вот, с большим удовольствием они хрустят и яблоками, и огурцами, и сухариками…

Кулинары и кондитеры давно используют сочетание нежной текстуры и твердых добавок (мороженое с орехами, зерновыми хлопьями), мягкой начинки в хрустящей оболочке (слоеные пирожки), добиваясь привлекательного вкусового эффекта.

Интересны во вкусовом восприятии превращения консистенции: так ли мы любили бы шоколад, если бы он не таял во рту, а его приходилось бы грызть и жевать?

Температурные рецепторы соответственно помогают избрать наиболее приятную для данной пищи температуру. Наиболее физиологичная температура, улучшающая вкусовое восприятие, – 37–50 °C. Исключения: специфически холодные блюда (мороженое) или очень горячие (напитки, некоторые супы и пр.).

Чувствительность к пище холодной и горячей весьма индивидуальна. Некоторые люди пьют очень горячий чай. Северные народы с удовольствием едят строганину (наструганное мороженое мясо или рыбу), температура которой практически минусовая. Правда, такие крайности медицина не одобряет.

Иногда от контраста температур вкусовые ощущения только выигрывают. Классический пример: положить на обжигающую румяную гренку стружку ледяного сливочного масла и запить горячим чаем!

Из всего сказанного можно сделать вывод, что вкусовые ощущения возникают при взаимодействии всех перечисленных рецепторов, а сильное раздражение болевых, температурных и тактильных рецепторов снижает чувствительность вкусовых, обедняет и упрощает восприятие вкуса, иногда надолго. Не зря дегустаторы вынуждены соблюдать не только жесткий пищевой режим (не есть слишком горячую, холодную, грубую и острую пишу), но и не пользоваться парфюмерией, избегать резких запахов.

Интенсивность вкуса меняется в зависимости от последовательности пробы: после резкого сильного вкуса чувствительность рецепторов как бы притупляется. Всем известно, что после съеденного соленого трудно определить, в меру ли посолен суп. В народе это свойство восприятия давно подмечено и выразилось в пословице: «Полынь после меда сама себя горше».

Вообще принятое противопоставление сладкого – горькому, кислого – сладкому («ни кисло, ни солоно») не вполне справедливо. Опытные повара знают, что «соль с сахаром не спорят». Поэтому следует взять за правило: во все сладкие блюда добавлять щепотку-другую соли, во все подсаливаемые блюда – ложечку-другую сахара (можно меда или патоки). Этот прием обогатит вкус блюда, сделает его более выразительным.

Начинающий кулинар должен научиться отличать продукты нейтральные по вкусу (и запаху) от продуктов резкого вкуса.

Первые легко смешиваются с любыми другими продуктами и воспринимают их вкус и аромат. Надо знать продукты нейтрального вкуса, чтобы сочетать их с различными добавками.

К таким продуктам относится творог, отварной несоленый рис, отварные макаронные изделия, вареный картофель, белое мясо птицы. Из них можно готовить блюда и соленые, и сладкие, и острые (примеры в приложении). Шампиньоны, почти безвкусные сами по себе, воспринимая вкус продукта, с которым готовятся, одновременно сообщают блюду свой тонкий аромат.

Вторые же, например мед, шоколад, копчености, твердые сыры, обладают выраженным ароматом и вкусом и поведут себя довольно агрессивно, даже в качестве добавок.