Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Причем вкус – главное свойство, главный критерий оценки. Известные четыре градации – горький, соленый, кислый, сладкий – имеют разнообразные промежуточные категории.

Нюансы вкуса – кисло-сладкий, малосольный, горьковатый, горько-соленый, слабокислый и т. п. – служат для повара тем же, чем для художника – оттенки, цвета и полутона.

Сходство между оттенками цвета и вкуса заключается еще и в том, что их очень трудно описать словами. Не каждый язык имеет столько обозначений и эпитетов. И если произведения художника надо только увидеть, чтобы оценить, то шедевр повара – да и просто еду! – надо и увидеть, и попробовать. В том и в другом случае желательно разбираться соответственно в живописи и в кулинарии, – а попросту в еде.

Интересно, что для восприятия вкуса действительно очень важен вид еды, некая визуальная составляющая вкуса! И не в том дело, чтобы пища выглядела нарядно, аппетитно, привлекательно, хотя это тоже важно. Нужно, чтобы она вообще выглядела!

Опыты при завязанных глазах и в темноте убедительно показали – человек не узнает знакомую еду, не определяет конкретный продукт, хотя вкус в основном различает. Для любителей, видимо, экстремального питания уже есть рестораны, где посетители вкушают еду в полной темноте. Может быть, это весело – в полной кромешности угадать, что жуешь…

В. В. Похлебкин считает, что вкус – сугубо объективная категория, но определяемая субъективными методами. Поэтому, учитывая приведенные формулировки, возможно говорить о вкусах в двух значениях: во-первых, в словарном понятии, как о свойствах продукта, во-вторых, как о совокупности пищевых привычек отдельного человека.

Понятие вкуса в первом значении достаточно сложное. Не только потому, что по отдельности основные четыре вида вкусовых ощущений встречаются редко. Горькая полынь, сладкий сахар, кислый лимон, соленая соль… Но чаще вкусовые ощущения представляют собой более сложную комбинацию. Во многом и потому, что вкус пищи формируется не только при помощи вкусовых рецепторов.

Схематично это выглядит так:

Со вкусом все понятно: различные рецепторы отвечают за восприятие основных его градаций.

Утраченное или слабое обоняние означает и потерю вкуса. Каждому известно, как при сильном насморке, например, искажается вкус знакомых продуктов, иногда пища кажется совершенно пресной, безвкусной. Приходится признать, что ощущение вкуса в значительной степени зависит от аромата еды. Не зря же распространено выражение: «Вкусно пахнет!» А это значит, что запах предшествует вкусу, подготавливает человека к восприятию вкуса и даже способен обуславливать восприятие. Какая клубника покажется нам вкуснее – ароматная или со слабым запахом?

Запах еды еще до того, как мы ее попробуем, должен сообщить нам не только о том, что за пища перед нами, но и о ее свежести, доброкачественности. Запах должен быть выраженным, но умеренно сильным и соответствующим продукту. Мы с недоверием (научились уже!) относимся как к продуктам совсем без запаха, так и к интенсивным запахам, которые могут свидетельствовать об искусственной ароматизации.

«Вкусные запахи» сейчас активно используют в парфюмерии и косметике (ваниль, шоколад, кофе, цитрусовые) и для отдушивания моющих средств, аэрозолей для помещений и даже салонов автомашин. Ничего плохого в этом нет, лишь бы запахи не были слишком сильными и стойкими и не притупляли обоняние…

Для улучшения, а иногда просто создания вкуса применяют чаще всего компоненты со слабовыраженным собственным вкусом, но с сильным ароматом. Как известно, специи и пряности имеют слабый, а иногда слабожгучий вкус, за исключением жгучих перцев, придающих именно остроту.

Некоторые повара способны, не снимая пробу, определить, посолена ли кипящая вода, а иногда и суп. Если задуматься, то весь секрет – в тонком обонянии, ведь любая соль имеет запах.

Болевые рецепторы позволяют распознать острую, жгучую пишу.

Национальные кухни многих народов традиционно используют большое количество острых пряностей и приправ, в основном различных перцев. Мода на блюда мексиканской, тайской, ливанской, индийской кухни породила и в России употребление жгучих чили, кайенского перца, острой смеси карри и других пряностей.

Между тем употребление большого количества острых блюд в жарких странах вполне оправданно – так веками предупреждали желудочно-кишечные инфекционные заболевания. В русской, украинской, белорусской, литовской, латвийской, эстонской кухне и во многих европейских странах острые пряности и приправы применяют весьма умеренно.

Традиционные российские приправы и пряные овощи: горчица, хрен, чеснок, редька.