Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Этими свойствами кулинары тоже умело пользуются. Мед добавляют к блюдам совершенно несладким, поскольку он способен придать аромат, почти не сообщая сладости. В медовой глазури можно запечь мясо, птицу, крупную рыбу. Немного – ложечка-другая – меда в выпечке или других блюдах может заменить все пряности.

Тертый или мелко нарезанный сыр способен «спасти» маловыразительное блюдо из тушеных или запеченных овощей. А что такое был бы знаменитый луковый суп без плавающей в нем гренки с тертым сыром? В скучный гороховый суп достаточно добавить 1–2 ломтика бекона, чтобы придать аромат копченостей.

Люди с тонким вкусом отмечают «навязчивость» некоторых продуктов. Так, В. В. Похлебкин считал, что морковь способна огрублять, упрощать вкус блюда, и советовал использовать ее осторожно, иной раз даже в меньшем количестве, нежели указано в рецепте.

Каждый грамотный кулинар стремится сотворить наиболее богатую гамму вкусовых ощущений. Виртуоз может создать эффект «послевкусия», когда вкус проявляется не сразу, а его оттенки раскрываются один за другим и долго чувствуются.

Стандартный вкус — враг и нормального едока, и повара. Мастера высокого класса стараются по возможности не использовать готовые приправы, соусы, даже полуфабрикаты или придают им индивидуальность.

Самые распространенные приправы (за исключением восточной кухни) – майонез и кетчуп. Но если майонез промышленного производства более нейтрален, хотя и способен искажать вкус блюда, то кетчуп – кошмар для кулинара! Ведь что бы вы ни съели с кетчупом – все будет иметь один вкус! Красноречивей всего, как всегда, реклама. Вот что сказано в восхваление кетчупа: «спасет любое, самое невкусное блюдо»! Вот именно. Оно вам нужно, такое блюдо? Составители рекламы вряд ли сами поняли, что сказали, а обмолвились правдой.

В современном обществе как раз и происходит нивелирование, обеднение вкуса. Посредством рекламы готовых «быстрых блюд», искусственных напитков и сомнительных полуфабрикатов потребителю навязывают стандартный вкус.

Кроме стандартного вкуса продукция отличается еще и содержанием искусственных добавок: эмульгаторы, красители, консерванты и… <улучшители вкуса». К ним относится, в частности, глутамат натрия. Он постоянно применяется в китайской, японской, корейской кухне и до недавнего времени считался безобидной пищевой добавкой, усиливающей вкус и аромат любого несладкого продукта.

В Китае глутамат называют просто «гастрономическим порошком», зато в Японии – «адзино мото», то есть «душа вкуса». Во Франции его определяют как «сыворотка ума» и несколько опасаются… Сейчас есть мнение, что глутамат коварен и вызывает привыкание. Небезосновательно, так как эта добавка не в состоянии улучшить собственно вкус, а, видимо, усиливает чувствительность соответствующих рецепторов. Любая стимуляция способна вызвать зависимость, поэтому употребление «улучшителей» – личный выбор каждого человека.

Огромное количество людей очертя голову бросаются в разные системы «здорового» питания, где о вкусе не идет речь вовсе. Более того, уже считается нормальным, что все «полезное» – невкусно, и люди с этим смиряются. А ведь какая может быть радость жизни, если в ней нет радости и удовольствия от еды?

Но будем объективны. К сожалению, всего 40 % людей обладают способностью хорошо воспринимать вкус и его оттенки. В этом смысле названное качество сродни музыкальному слуху. Известно и такое явление, как агейзия – неспособность некоторых людей различать вкус пищевых продуктов и еды. То же свойство, но выраженное в меньшей степени, – отсутствие кулинарного более тонкого вкуса – именуется бридостью. Пример функциональной бридости: временная потеря или искажение вкуса у повара после частых проб соленого или сладкого. «Перебить вкус», то есть бридость, помогают холодный несладкий чай, кусочки льда или яичный белок.

Искажение и утрата вкуса в целом наступает и при серьезных погрешностях в питании, когда человек ест скудную, грубую, однообразную пишу или попросту голодает. Это известно не только врачам.

«Пропало удовольствие еды. Стало все равно, что есть: лишь бы не царапало язык и не втыкалось занозами в небо и десны» (А. И. Куприн. «Купол Св. Исаакия Далматского»).

Приходится считаться и с тем, что после 45 лет чувствительность всех рецепторов, ответственных за восприятие вкуса, начинает снижаться. С притуплением вкусовых ощущений могут меняться и пищевые пристрастия. Об этом мы более подробно поговорим далее.

«Мало того что людям противно на тебя глядеть, ты и себе самому всякое удовольствие испортил. Пьешь, например, чай, а какой у тебя теперь вкус? Для тебя теперь что мармелад, что колбаса – все равно…» (А. П. Чехов. «На гулянье в Сокольниках»).

Проблема этого персонажа подмечена верно. Нормальному восприятию вкуса и запаха пищи очень препятствует алкоголь в неумеренных количествах, а также курение, злоупотребление очень острой горячей пищей, а также прием некоторых лекарств. Эти качества должен учитывать каждый, кто хочет стать хорошим кулинаром.