Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Чтобы наверняка избежать такого конфуза, повар должен предпочесть предмет, который нельзя проглотить и о который нельзя сломать зуб. Хотя и гости должны кроме чувства юмора проявить осмотрительность.

В Сибири, где часто и помногу готовят пельмени, делают пустой «счастливый пельмень» или насыпают в него много соли, перца, – кому попадется, тот и везунчик.

В России бытует обычай угощать гостей крестильной «бабкиной» кашей. Подают кашу вкусную, от души сдобренную маслом, сливками, сахаром. Только отцу окрещенного младенца бабка подносит кашу круто посоленную, наперченную…

Для званых гостей во многих областях России пекли пироги-жданики, пироги-загадки, в которых гости должны были угадать начинку. Но и сейчас, когда тот обычай почти повсеместно забыт, на вопрос «С чем пирожки?» хозяйка часто отвечает: «Угадай!» Бывало, в пироги запекали подарки – серьги, кольцо; гость мог обнаружить записку с загадкой или пожеланиями.

Именно для забавы детей и взрослых выпекались пряники – некогда бывшие ритуальными – в виде фигурок, затейливое печенье и хворост, булочки в виде птичек – «жаворонки» и т. д. Эти отголоски магических обрядов радовали глаз и душу…

Поэтому самое распространенное направление забавной кулинарии – украшение блюд.

Декоративное оформление кушаний и, особо, выпечки – явление древнее, происходящее, как уже упоминалось, от ритуальных блюд. Таким образом, оно развивалось в рамках кулинарной культуры, имеет свою историю и подчиняется определенной моде.

Конечно, в быту крестьян, ремесленников, прочих небогатых слоев населения не было изысков краше пряничных человечков, лошадок и петушков: моде подчинялась и ее диктовала во все времена «высокая кухня».

Периодически возникала мода на украшения стола, внешне похожие на кушанья, но несъедобные. Со времен Древнего Египта были известны поддельные блюда, с множеством украшений. В Средние века в Западной Европе и России были также приняты декоративные блюда: например, огромные пироги (паштеты) в виде замков, животных и птиц. Их иногда украшали золотом и серебром. Наиболее известны по историческим романам павлины и лебеди: снятую с птицы кожу с перьями (то, из чего делались чучела!) натягивали на серебряный каркас и наполняли кушаньем.

Туши быков, кабанов, оленей зажаривали целиком и придавали им по возможности живописный вид.

В 1400–1500 годах огромные паштеты раскрашивали и подавали с разными сюрпризами. Даже соусы и приправы были настолько причудливы, что мало походили на еду.

Около 1596 года вошло в моду новое парадное блюдо: живой паштет. Его изобрел немецкий кондитер Ганс Шнейдер. Этот паштет представлял собой сооружение из теста – ларец больших размеров. Когда срезали верхнюю крышку, из паштета разбегались и разлетались мелкие живые зайчата, белки, птицы… Конечно, это было забавно, но малопривлекательно как еда.

А вот в 1710 году в Санкт-Петербурге на свадьбе подали два огромных паштета, из которых выскочили две карлицы и танцевали на столе.

Парадные трапезы в течение веков во многих странах по сути были театрализованными представлениями. Несколько видоизмененные, они сохраняются и в наши дни: от «живой музыки» до варьете, концертов в ресторанах и настоящих эстрадных представлений.

В 1680 году надолго вошла в моду разукрашенная кабанья голова. Она сохранилась в ресторанной подаче до наших дней, так же как и причудливо оформленные большие рыбины, поросенок, индейка и пр.

Постепенно украшение блюд становилось менее вычурным, а блюда в целом – более съедобными.

До наших дней сохранилась на парадных обедах, банкетах усложненная торжественная подача блюд: например, в сопровождении свиты официантов или лично шеф-поваром; эффектная подача при затемнении блюд «с пламенем» и т. д.

Оформление блюд может быть очень изысканным и кропотливо исполненным.

Вот некоторые примеры того, как повар в процессе приготовления блюда может придать ему оригинальный внешний вид и позабавить едоков, а заодно усовершенствовать технологию.

Обыкновенный «фальшивый заяц» может преобразиться, если покрыть его картофельным пюре с добавлением яиц и муки (своего рода картофельным тестом), придав форму… поросенка. Нетрудно вылепить ушки, пятачок, сделать глазки из маслин и т. д.

Запекая в духовке ребрышки (например, бараний бок), можно не просто выложить кусок на противень, а надрезать и свернуть в «корону», закрепить шпагатом. Начинку в этом случае следует поместить в центр.

Фаршированная рыба очень вкусна и традиционно красиво подается, но это весьма трудоемкое блюдо! Между тем есть хитроумный способ, как на приготовление большого количества порций затратить меньше усилий. Кожа (с сохранением головы) снимается, а лучше срезается только с одной достаточно крупной рыбы. В остальном готовят как обычно, только дополнительно надо использовать рыбный фарш. Из всего фарша формируется продолговатый «батон», который сверху накрывается рыбной кожей с головой и завязывается в марлю. Получается большая фаршированная рыба!