Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Сейчас украшения из дрожжевого теста используются редко, хотя они вполне доступны и в домашних условиях, прекрасно подходят для оформления пирогов, кулебяк и другой домашней выпечки. Тесто для украшений готовится только из воды, муки и дрожжей, более крутое, чем обычно. Его называют иногда «тертым», так как при замесе «втирают», подсыпают в него муку, пока не станет плотным и эластичным. Тесто тонко раскатывают и вырезают ножницами, ножом (иногда используют бритвенное лезвие) заготовки: лепестки, которые потом соединяют в цветы, листья, колосья, орнаменты и др., укладывают на каравай или пирог.

Для того чтобы украшения имели различный цвет, их смазывают перед выпечкой водой или белком (для совсем светлого цвета), яйцом с водой или только желтком – для более темных оттенков.

Особое место занимает оформление блюд, их внешний вид в японской и китайской кухне. С этой точки зрения более забавной кулинарии нет.

Японское название «ян-кен-пон» обозначает блюда, представляющие собой кулинарный обман: внешний вид блюда никак не соответствует его вкусу, что должно вызвать удивление (а может быть, и восторг!) едока. Чаще всего используется соя и соевые продукты, которым придают вкус курицы, мяса, сыра. Секреты – как замаскировать цветом, вкусом, ароматом исходный продукт – складывались веками, европейской кухне они неизвестны.

Возникновение такого направления связано не только с недостатком пищевого сырья, но и с философией определенного рода: искусство кулинарии понимают как искусство фокусника, умение творить чудеса. Неузнаваемость продукта – высоко ценимое достоинство блюд китайской и японской кухни. Блюда не столь необычные будут поданы с дополнениями и украшениями, скорее совпадающими по цвету и консистенции, чем контрастными.

Китайская кухня существует более 5000 лет. До сих пор сохранилась традиция в Новый год приносить пожертвования богу гастрономии в виде небольшого, но обязательно красиво оформленного блюда. Японцы едят много сырых продуктов: овощи, рыба при этом подаются нарезанными на тончайшие ломтики-лепестки. На подносиках повара и хозяйки создают настоящие натюрморты, окруженные крошечными чашечками с приправами и соусами. Даже в домашней обстановке весьма скромным блюдам придают эстетический вид.

Европейские кулинары считают, что еда в первую очередь должна радовать глаз, для чего используют декоративные приемы. Китайские и японские повара стремятся удивить не глаз, а желудок.

Кулинарный «обман» чаще применяли кондитеры, представляя свои изделия в виде блюд несладких, «некондитерских». Советская кухня из этого опыта сохранила, пожалуй, только практичное пирожное «картошку». Цвет, форма, «глазки» картофелины воспроизводились по усердию кондитера с той или иной степенью достоверности.

«…после сладкого крема вдруг подали котлеты с зеленым горошком и молодым картофелем-подрумянкой, все так и ахнули… из сладкого марципана сделано, а зеленый горошек совсем живой, – великое мастерство…» (И. С. Шмелев. «Лето Господне»).

Идея кулинарного «обмана» (но лучше назвать его розыгрышем!) не вовсе чужда европейской кухне. Таковы, например, «эпиграммы» – их название произошло от французского слова «шутка, насмешка».

По преданию, молодая великосветская дама, услышав, что кого-то угостили эпиграммами, поняла сказанное в прямом смысле и заказала своему повару такое блюдо. Повар – надо отдать должное его чувству юмора – изобрел его, и блюдо осталось в истории как прекрасный образец кулинарной шутки.

Принцип составления «эпиграммы»: из большого куска мясного или рыбного филе лучшая часть, но небольшая используется как натуральные котлеты. Из остального делают фарш. Затем приготовляют котлеты из фарша такой же формы, как натуральные, так же панируют, жарят, выкладывают на блюдо вперемешку. Блюдо очень подходит для дружеского застолья, дает возможность дешево накормить большое число гостей, вызывает веселье присутствующих, то есть каждый старается угадать и выбрать филе. Кстати, можно пойти дальше и сделать котлетки не только из фарша, но, скажем, несколько штук из картошки. Плотная панировка все скроет, но кому-то за столом ну очень не повезет.

Остается только догадываться: почему такое выгодное блюдо в советские времена с нехваткой продовольствия (а в постсоветские времена – с нехваткой денег) не нашло признания и применения? Видимо, угощение и застолье – святое дело для российского человека, с этим не шутят! Да и при домашней подаче гостей не обносят блюдом, а чаще сами хозяева накладывают ему в тарелку «горячее».