Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Фондю существует в разных вариантах (см. приложение), но интересно даже не само блюдо, а обряд. Произошел обычай от пастушеского обеда – пастухи в старину брали с собой хлеб, сыр и вино. Чтобы разнообразить еду и съесть что-нибудь горячее, сыр растапливали на огне, обмакивали в него хлеб. По преданию, тот, кто ронял в сыр кусок хлеба, получал пять ударов палкой. Впоследствии нравы смягчились: мужчина, уронивший хлеб в фондю, должен всех угостить вином. Сейчас неловкий гость получает штрафное очко.

Фондю принято готовить в торжественные моменты или на отдыхе, в компании. Этот обряд символизирует общность, соединение людей, которые не просто разделяют трапезу, а едят из одной посуды, сидя у одного очага.

Застольные развлечения швейцарцев не ограничиваются фондю. Понятно, что народ, который употребляет много сыра, ест его в разных видах. Издавна крестьяне плавили сыр на углях. В наше время есть специальный гриль в виде маленькой печки с отверстиями – в них вставляют лопаточки с ломтиками сыра. Расплавленный сыр – раклет — едят с картофелем в мундире, приправив черным перцем, с маринованными овощами и копченым мясом. Правда, этот вид дружеской трапезы менее известен за пределами Швейцарии.

Фондю и раклет — не единственные в мире блюда по «настольному» типу приготовления. За столом готовят и другие блюда. Они возникли исторически, но приобрели сегодня характер игры, забавы.

В китайской и японской кухне подают на стол бульон, кипящий в специальном сосуде, к нему различные добавки – рыбу, куриное филе, быстроваркие овощи, специи. В жаровне на угольях участники доваривают смешанный ими по вкусу и выбору суп. Появление такого способа приготовления вызвано весьма прозаической причиной. Китай и Япония в прошлом испытывали недостаток топлива. А при недостатке топлива всегда используют маленькие очаги, выполняющие функции и приготовления пиши, и обогрева.

Во всем мире существуют рестораны «стоун-гриль», где гости жарят мясо за столом на раскаленных камнях, которые тоже имитируют очаг.

Не всех устраивает сыр или суп, приготовляемый за столом, поэтому существует интересный вид десерта: в керамической посуде на спиртовке в центре стола помещают расплавленный шоколад, можно с добавлением сливок, молока; а гости обмакивают в него ягоды, кусочки фруктов, печенье и т. п.

У народов, живущих в России, роль таких трапез играли чаепития вокруг самовара, который в этом случае и представлял собой очаг. С середины XVIII века сложился ритуал российского чаепития, многократно отраженный в литературе и изобразительном искусстве. Даже в семьях скромного достатка чай пили по нескольку раз в день. Бытовало выражение: «побаловаться чайком», то есть позабавиться, приятно провести время.

Если не было даже самовара, веселье дружеского застолья подогревалось так называемой жженкой (она же крамбамбули, гаудеамус, чертов напиток и т. п.): поджигали крепкий спиртной напиток – например, ром, – в пламени расплавляли на решетке сахар, в эту смесь добавляли фрукты, иногда пряности… Напиток очень эффектный, прославленный литературой XIX века.

Среди застольных развлечений можно назвать и такое, когда гости определяют и угадывают продукты, приправы, пряности, из которых состоит блюдо. Угадавшие поощряются. Чтобы задача не оказалась слишком простой, достаточно добавить в блюдо какой-либо необычный ингредиент. Опыт показывает, что не всегда распознается даже простой картофель, натертый на мелкой терке сырым и проваренный в соусе.

Из милых, забавных мелочей, которые украсят дружескую вечеринку и чаепитие и воодушевят гостей, можно предложить печенье «Гадание». Оно очень простое, но достаточно трудоемкое. Предварительно надо проделать следующую работу: написать на маленьких листочках предсказания (проще распечатать на листе и разрезать на полоски); листочки завернуть в печенье (рецепт в приложении).

Вместо запекания в пирог сюрпризов можно просто спрятать в пирожном или торте, например, шоколадную конфету для счастливчика…

Уместны и юмористические, шуточные меню и названия блюд, о которых уже упоминалось; пример – эпиграф к этой главе. Также развлечение доступно как раз тем, кто вовсе не умеет готовить, но желает повеселиться за столом.

Несколько слов надо сказать и о развлечениях сомнительных, например, соревнованиях «кто больше съест». Объектом в России служат обычно пироги, блины, пельмени…

«У меня у самого в Бретани был дядя Франсуа, который на пари съедал две тарелки супу и пять бараньих котлет…» (А. П. Чехов. «Глупый француз»). С учетом российской привычки вообще есть помногу, достижения дяди Франсуа выглядят очень скромно. Но застольные забавы – кто съест больше или быстрей – носят предосудительный характер и неуместны как за семейным, так и за гостевым столом. Тем более недопустимо поедание «на спор» малосъедобных вещей или чрезвычайно неприятных на вкус (большое количество острых пряностей и др.). Старайтесь избегать того, что может вызвать непредсказуемые или просто опасные последствия.