Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии

Запечь мясо можно не только крупным куском, а пластинами и ломтиками, сложив из них, например, «домик». Можно использовать разные сорта мяса, только не сильно отличающиеся по времени приготовления, а пласты скрепить зубочистками или шпажками…

Современная кулинария практически не использует в качестве украшения несъедобные элементы. Немногочисленные примеры: маленькие декоративные шпажки; шпажки побольше, на которые надевают красивые кусочки продуктов и помещают в центр блюда (гателеты); манжетки из фольги или папиросной бумаги (бумажных салфеток), надеваемые на ножки птицы, кость окорока.

«…Какая бы птица ни была, вы обязуетесь на обе ее лапы, если только у вас есть эстетические запросы, надеть панталоны из стриженой бумаги. Это сразу поднимет птицу в глазах ваших гостей» (H.A. Тэффи. «Пасхальные советы молодым хозяйкам»).

Красивые раковины иногда применяют для подачи и запекания.

Изредка для украшения используют сусальное золото – традиция древняя, на Руси золотили пряники… «Ювелирное» украшение блюд, в том числе драгоценными камнями, – уже вычурность, призванная в первую очередь повысить цену блюда и вручить (или всучить!) едоку сувенир…

Спорно, можно ли назвать кулинарией, даже экстремальной, изготовление различных предметов – например, платьев и других предметов одежды из шоколада, пирожных… Съедобность их все же несколько условна.

Украшению блюд посвящена целая библиотечка, нет смысла пересказывать ее содержание. Можно лишь отметить некоторые тенденции в декорировании.

Современные знаменитые повара кроме собственной кулинарной школы имеют и свой стиль оформления блюд. Кто-то предпочитает пышность и яркие цвета, другие – лаконизм и сдержанность.

Мода на «здоровое питание» и употребление большого количества сырых овощей и фруктов вызвала расцвет карвинга — своеобразной резьбы, на них выполняемой. По происхождению карвинг – восточное искусство. Он сейчас разделяется на европейскую школу, использующую в основном овощи, и азиатскую, которая имеет дело преимущественно с арбузами, дынями, манго и пр. Существуют и учебные пособия по кар-вингу, и наборы инструментов. Из овощей и фруктов можно, конечно, вырезать разные фигурки ножами и выемками, создавать из них композиции. Однако лучше соблюдать умеренность, чтобы декоративные элементы оставались съедобными. Все же сырая морковка целиком, даже кропотливо вырезанная в форме шишки, – еда на любителя. Многие плоды, особенно мягкие, при нарушении целостности быстро теряют свежесть и внешний вид.

Проявляйте фантазию. Беспроигрышный вариант – подача кушанья на листьях салата или с зеленью. Гарнир и измельченные продукты лучше не размазывать по тарелке, а выложить при помощи формочки, – как в детстве лепили куличики из песка. Используя яркий соус, можно нарисовать на тарелке простой орнамент.

Дети особенно хорошо воспринимают украшение блюд. Почти каждому из нас знаком с детства «грибок» из яйца с помидорной шляпкой в точках майонеза – домашняя забава. Почему бы не изобразить на тарелке смешную рожицу из овощей, нарисовать ее вареньем поверх каши?!

Формочки для вырезания печенья можно с успехом использовать для формования фигурок из риса, картофельного пюре, вырезания фигурок из овощей, сыра и колбасы… Особо удается украшение бутербродов – они дают большой простор воображению, их можно превращать в настоящие картинки или игрушки. Для детей – просто находка, жаль только, что бутерброды – не совсем детская еда…

Существуют всегодваправила, которые надо соблюдать:

1) украшений не должно быть слишком много;

2) для украшения лучше использовать компоненты, входящие в состав блюда.

В редких случаях какой-то ингредиент можно полностью перенести в декорирование.

Не забывайте, что к древним, особенно религиозным праздникам, существуют и традиционные блюда, и традиционные украшения. Так, на Пасху не только красят яйца (в основном в темно-красный и другие теплые цвета), но выпекают куличи, которые покрывают белой или светлой глазурью, готовят творожную пасху в виде пирамиды, на которой изюмом или цукатами выкладывают крест; делают в особой форме барашка из масла. К Рождеству традиционная выпечка – фигурные пряники. На Троицу тоже красят яйца, но в зеленый цвет. На день всех влюбленных, который не так давно стали праздновать и в России, – вся еда и выпечка в форме сердечек или украшена сердечками, что не возбраняется и в день рождения.

В России издавна по особым случаям, в праздничные дни выпекались караваи — «хлеб-соль» для подношения гостям, на именины, на свадьбу… Как правило, караваи богато украшали фигурками, цветами, орнаментом из теста.