Похлебкин. Избранное

Конечно, объективно, подобные рекомендации способствовали сохранению хотя бы части испорченного урожая и потому были, несомненно, полезны. Однако тот факт, что мороженый картофель засчитывался оккупантами как полноценный пищевой материал и предлагался крестьянам для питания, в то время как налоги принимались только доброкачественной, сухой и непомороженной картошкой, существенно менял суть и «объективность» подобных рекомендаций и недвусмысленно показывал, какова истинная ценность заботы оккупантов о русском православном крестьянстве.

• • •

Как мы уже упоминали, кулинария в период войны, разумеется, переживала упадок. Все и всюду шло по линии упрощения и ограничения. Однако если говорить о развитии теоретической и практической кулинарии в смысле разработки новых, ранее не применявшихся композиций блюд, то война не остановила кулинарную мысль, а явилась даже неким поводом для создания принципиально новых блюд.

Об этом мы уже упоминали, когда говорили о введении в рацион советских людей — как на фронте, так и в тылу — многих так называемых травяных блюд.

В Германии и на оккупированной территории нечто подобное происходило в гораздо меньших масштабах, ибо в Германии не было ни сходных природных условий, ни исторического навыка населения. Однако немецкая кулинария внесла в годы войны свой вклад в «кулинарию голода», как иногда именуют кулинарные придумки, возникающие в эпоху войн, революций, народных бедствий и катастроф, когда проявляется со всей силой, сколь «голь на выдумки хитра».

Немецкие кулинарные изыски касались в основном картофеля, главного компонента немецкой национальной кухни с XVIII в. Одно из таких немецких «картофельных» кулинарных изобретений возникло еще в период наполеоновских войн, в 1805—1812 гг., когда Пруссия чуть не перестала существовать как государство. Фашистские оккупанты стали рекламировать это блюдо в оккупированных областях именно в период 1942—1943 гг., когда думали, что советскому государству пришел конец. Так неожиданно это кулинарное произведение приобрело некий историко-политический привкус. Вот оно.

Картофельный сыр

Из картофеля и творога можно приготовить вкусный и питательный сыр. Для такого сыра более пригоден картофель рассыпчатый, а не водянистый. Картофель сначала отваривается в мундире, очищается от шелухи и хорошенько разминается в тесто, чтобы в нем не было никаких комков. Затем смешиваются 4 части картофельного теста и 2 части творога или 3 части картофельного теста и 2 части творога. Все это очень тщательно перетирается до получения однородной картофельно-творожной массы. На 10 кг этой массы берется примерно 3 горсти мелкой соли, которую тщательно перемешивают с картофельно-творожной массой, затем тесто накрывают холстом и оставляют в таком виде на 3 или, если помещение не особенно теплое, на 4 дня.

По прошествии указанного времени тесто снова перемешивается и раскладывается в небольшие мешочки. Завязанные мешочки кладутся между двумя досками, на верхнюю доску накладываются камни в таком количестве, чтобы тесто плотно спрессовалось и из него вытекла сыворотка. Когда сыры сделаются достаточно крепкими, их вынимают из мешочков и раскладывают на чистой доске, отнюдь не на солнце, но при умеренной температуре. Чтобы сыры не лопались, их слегка смазывают сметаной или свежими густыми сливками. Когда сыры вполне отвердеют, их убирают на хранение в сухое место, ибо они портятся от сырости. Сохраняются они в нормальных условиях довольно долго без всякой порчи.