Похлебкин. Избранное

Как и «травяные» советские блюда периода войны, немецкий «картофельный сыр» можно приготовить и в мирное время. При тщательности кулинарного исполнения и советская «трава», и немецкий «картофельный сыр» не несут на себе печати ущербности и не могут быть названы блюдами «кухни голода», ибо истинное изобретение всегда и везде остается доброкачественным, народным и во вкусовом отношении своеобразным, неповторимым. А потому сохраняется в кулинарных анналах и достойно воспроизведения в любой исторической обстановке. Хотя бы... как историческое напоминание!

• • •

Но в период Великой Отечественной войны существовала, к сожалению, и настоящая «кухня голода», ибо только так можно назвать ту систему питания, которая сложилась в крайне тяжелых условиях блокадных городов, где распределялись лишь сверхскудные нормы продовольствия.

Наиболее ярко выраженной «голодной кухней» стала кухня блокадного Ленинграда, где нормы и ассортимент выдаваемых продуктов были сведены до невероятного минимума. Однако и в этих условиях, как мы увидим ниже, кулинарная фантазия и здравая кулинарная мысль у людей не только работала, но и создавала, творила невероятные пищевые комбинации зачастую из... двух компонентов, целью которых было наиболее эффективно ослабить острое чувство голода.

Ленинград, будучи расположен на западной периферии страны, был по сути дела приграничным городом. Только за год до начала войны граница, проходившая прежде всего в 30 км от конечной городской трамвайной остановки, была передвинута на 150—200 км на запад, но ленинградцы еще не привыкли в 1941 г. к своему новому положению и продолжали считать себя «пограничными жителями», тем более что выезжать за старую границу на взморье все равно еще не разрешалось.

Поэтому, как только началась война, многие ленинградцы стали делать продовольственные запасы, что способствовало в дальнейшем в значительной степени выживанию этих людей. С другой стороны, почти половина городского населения была эвакуирована на восток страны, в первую очередь это были женщины и дети.

До войны в городе проживали 3,25 млн человек. В 1941—1942 гг. были вывезены 1,7 млн, ушли на фронт и в ополчение — 130 тыс. мужчин, 20 тыс. человек погибли от артобстрелов и бомбежек в первые три месяца. Из тех, кто оставался в городе в период блокады 1941—1943 гг., свыше 640 тыс. умерли от голода и болезней.

Таким образом, блокаду пережили 760 тыс. человек, то есть около четверти городского населения мирного времени. Именно на долю этих людей и выпали все тяготы борьбы за существование, все трудности преодоления голода.

Ленинград был окружен германской армией стремительно и неожиданно. Спустя всего два месяца после вторжения в СССР, 20 августа 1941 г., немецкие войска перерезали железную дорогу Москва — Ленинград, захватив узловую станцию и город Чудов. Еще через 10 дней, 30 августа, немецкая армия, прорвавшись к станции Мга, разорвала последнюю стальную нить, соединяющую Ленинград с остальной страной — с востока. А спустя неделю — 8 сентября — захватила Шлиссельбург, полностью замкнув кольцо вокруг Ленинграда и оборвав последнюю транспортную связь города — по Неве[33].

Неожиданная блокада, быстрота окружения города немцами (всего за полмесяца), а также отвлечение всех сил в этот период на эвакуацию населения и предотвращение захвата Ленинграда противником (точнее, двумя противниками — финской армией с севера и немецкой с юга) помешали создать достаточные запасы продовольствия в городе. На 12 сентября 1941 г. на городских складах и базах оставались лишь скудные резервы:

— хлеба, круп, мяса могло хватить лишь на месяц,

— жиров — на полтора месяца,

— сахара и кондитерских изделий — на два месяца,

— топлива — до конца сентября — середины октября.

Надвигалась суровая зима. Надежда оставалась лишь на снятие блокады и подвоз продуктов и топлива, причем отдать приоритет чему-либо в этой ситуации было просто невозможно: все нужно было в первую очередь! Руководство города было вынуждено сразу же после установления блокады резко снизить нормы выдачи продуктов по сравнению с другими регионами страны. Так, с 1 октября рабочие стали получать по 400 г хлеба, а с 20 ноября — лишь по 250 г, все остальные категории граждан получали лишь половину этой нормы.

Нормы на продукты, выдаваемые по карточкам, также были сокращены, и к тому же карточки отоваривались нерегулярно.

Блокада продолжалась 900 дней (30 месяцев, то есть 2 с половиной года).