Похлебкин. Избранное

Как в философии, так и в медицине имела хождение теория о том, что голод как бы атрофирует все вкусовые ощущения, нивелирует их и даже разрушает. Можно с уверенностью сказать, что авторы этих «теорий» сочиняли их за хорошо накрытым, обильным столом или, по крайней мере, не испытывая никогда в жизни чего-либо отдаленно похожего на голод. Однако опровергнуть их никто не мог или не решался. Хотя были и факты, и свидетели, говорящие об обратном. Но то были устные, не зафиксированные и не суммированные факты, а потому для науки не имеющие силы доказательств. Дневник Жилинского оказался не одинок. Его наблюдения подтверждает, причем также письменно, и другая блокадница — известная поэтесса Вера Инбер. Внимательно прочтите, как обостренно-возвышенно пишет она о хлебе, страдая от всамделишного, жестокого голода в том же блокадном Ленинграде, той же зимой 1941—1942 гг. Поэтесса обращает свое внимание отнюдь не на количественную сторону, выпукло представленную в дневнике Жилинского, а на качественную, подчеркивая именно ее значение для голодного человека (курсив мой — В. П.).

Лежу и думаю. О чем? О хлебе.
О корочке, обсыпанной мукой.
Вся комната полна им. Даже мебель
Он вытеснил. Он близкий, и такой
Далекий, точно край обетованный, —
И самый лучший — это пеклеванный

.

Он с детством сопрягается моим,

Он круглый, как земное полушарье.
Он теплый. В нем благоухает тмин.Он рядом, здесь. И, кажется, пошарь я
Рукой, перчатку лишь сними, —
И ешь сама и мужа накорми.

Другой важный кулинарный вывод, который имеет огромное значение для ослабления негативных воздействий голода, помогает длительно бороться с ним, — это непременное употребление не только ежедневно, но и трижды в день, горячей пищи и тем более горячего питья. Пусть эта пища будет примитивна: ложка муки или сухарь со спичечную коробку, но их надо приготовить, кулинарно обработать и сделать горячими, а не просто съесть сухими и холодными, или просто проглотить. Нет, надо сделать заболтку в кипятке, прибавить в этот кипяток соль, какую-либо пряность или иной вкусовой компонент (хоть касторку!), распарить в этой заболтке смолотые в порошок сухари и есть это подобие тюри, к тому же — не спеша.

Неоднократно мы читаем в дневнике Жилинского о подобных заменителях супов, о новых сочетаниях и об обязательной предварительной кулинарной обработке, казалось бы, самых скудных припасов: сухарей, муки, хлопкового масла, соли, горчицы, причем в самых мизерных количествах: одна-две ложки, 100—200 граммов. И все равно, обязательно следует обработка этого пищевого сырья: хлопковое масло — пережаривается с мукой, сухари размельчаются, вносится соль или еще какой-либо усиливающий запах компонент — или корешок петрушки, или же гофманские капли, или горчица — и только после всего этого, когда «кушанье» к тому же «настоится», голодные люди приступают к трапезе. Эта превосходная, стихийная, но высшая кулинарная грамотность вызывает уважение и восхищение любого гастрономически образованного человека, особенно профессионала, ибо она говорит и о культуре, и о дисциплине применяющего ее человека и одновременно является прекрасным доказательством того, что применение классических методов кулинарной обработки пищи служит одной из важных гарантий выживания человека, в частности, успешности его борьбы с голодом.

Верная кулинарная стратегия борьбы за жизнь в условиях голода применялась Жилинским неуклонно, педантично, последовательно по всем линиям.

Во-первых, помимо имитации «горячих блюд», строго соблюдалось горячее питье, и вообще прием как можно чаще и регулярнее горячих жидкостей. На первом месте, конечно, стоял чай, причем «чай хорошей крепости», или «крепкий чай».

Во-вторых, кипятились и выпивались горячими и все другие жидкости, попадавшие в дом: вода, молоко, пиво, кофе.

В-третьих, наряду с использованием собственно пряностей, а их упомянуто четыре: лавровый лист, корешки петрушки, апельсиновая цедра и горчица, — использовались и эрзацы пряностей, а вернее, просто сильнопахнущие вещества: гофманские капли, капли датского короля, касторка, глицерин, то есть то, что в обычных условиях никак не может считаться объектом еды. Однако Жилинский интуитивно почувствовал, что внесение в скудную, однообразную пищу любого ароматического компонента делает эту пищу «вкусной», то есть усиливает ее физиологическое воздействие как утоляющего или, вернее сказать, ослабляющего голод средства. Иными словами, чем вкуснее, чем аппетитнее пища, тем необходимее она для голодающего человека, ибо служит в этом случае позитивным фактором в утолении голода.