Похлебкин. Избранное

Недельное меню заводской фабрики-кухни, обслуживающей рабочих и ИТР авиапредприятия, а также клиентов «с улицы»

1. Щи мясные из кислой капусты

Сырники со сметаной (вариант: вареники с творогом)

Оладьи с повидлом сливовым

2. Борщ московский с колбасой и шкварками

Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым

Компот из сухофруктов

3. Рассольник ленинградский с куриными потрохами

Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)

Мусс яблочный

4. Суп перловый с мясом и кореньями

Курица отварная с рисом

Кисель клюквенный

5. Суп куриный с рисом

Треска отварная с картофельным пюре

Кисель яблочный

6. Суп крестьянский овощной с мясом

Сосиски с капустой тушеной

Желе лимонное

7. Суп гороховый с ветчиной (или колбасой, сосисками)

Свиная тушенка с гречневой (перловой, овсяной, рисовой) кашей

Кисель молочный

Новым явлением в послевоенном общепите было создание отдельной, обособленной сети диетических столовых, которые должны были не только дополнительно строго контролироваться органами здравоохранения, но и снабжаться гораздо более качественными, свежими продуктами. В довоенное время диетические отделения существовали при профилакториях заводов и фабрик и при крупных столовых, подведомственных фабрикам-кухням, в виде отдельных залов или комнат, а иногда и просто столиков, где питались по особым диетическим абонементам.

С начала 50-х годов диетстоловые выделялись в отдельные предприятия и, естественно, их «посадочная площадь» и производственные мощности значительно расширились. Поскольку еда там была намного лучше (особенно в первое время), то наплыв в такие столовые посетителей «с улицы», оценивших разницу между этими новыми заведениями и обычными забегаловками, заставил регламентировать контингент, который пользовался диетстоловыми по назначению врача, и регулировать посещение клиентуры, не располагавшей необходимыми медицинскими справками.

Постоянные клиенты, приписанные к диетстоловым, могли пользоваться ими в часы завтрака (с 8 до 10 ч.), обеда (с 12 до 15 ч.) и ужина (с 19 до 20 ч.), в то время как «дикая» публика довольствовалась промежуточным временем в этом расписании, (исключая к тому же «уборочное время» с 17 до 19 ч.). Позднее, в 60-х годах, было введено раздельное кормление «законных» и «диких» посетителей в разных залах, так что дискриминация «диких» прекратилась. Но зато со всей силой проявилась чисто кулинарная дискриминация, которая была, конечно, худшим явлением, чем административная. Диет-еду для «законных» и для «диких» посетителей стали готовить раздельно, в разных пищеблоках, что сразу же отразилось на ассортименте, уровне приготовления и калорийности блюд, предназначенных для этих двух категорий. Качество блюд для второй категории клиентов было заметно ниже, и оно приобрело тенденцию все более ухудшаться со временем, когда число «дикой» клиентуры стало превалировать над «законной».

Другой мерой, направленной на улучшение качества пищи в столовых, а следовательно, на усиление контроля за правильным расходованием продуктов, было создание закрытых столовых, обслуживающих исключительно работников данного учреждения. Если местные профсоюзные организации и администрация были компетентны и придирчиво контролировали работников пищеблока, то достигались неплохие результаты. Во-первых, на работу в закрытых столовых принимали по рекомендации с предыдущего места работы. Как правило, это были квалифицированные специалисты, проверенные поварские кадры. Во-вторых, особое внимание обращалось на честность и добросовестность всех работников пищеблока — поваров, посудомоек, рабочих по кухне, официанток и кладовщиков. В-третьих, поскольку круг клиентуры таких столовых был не только ведомственно, но и количественно строго ограничен, то это способствовало улучшению качества пищи, ибо, как известно, чем меньше столующихся, тем тщательнее идет холодная обработка пищи и тем вкуснее и качественнее получается еда. Наконец, в-четвертых, высокая оплата труда и различные льготы в закрытых учреждениях заставляли поваров дорожить своим местом, а потому совершенствоваться в ремесле.

Все это способствовало превращению таких «закрытых пищевых точек» в своего рода образцовые кулинарные заведения, иногда даже с оригинальными, «своими» меню или с выраженным «домашним» направлением стола.

Самыми лучшими, обладающими высоким уровнем кулинарной культуры, были закрытые столовые ряда КБ, связанных с авиационной, военной, электронной и атомной промышленностью, а также столовые партийных органов (далеко не всех!), центрального аппарата Министерства обороны, Генштаба, военных академий и т. п.

Необходимо подчеркнуть, что качество пищи в таких столовых не было связано с какими-то особыми продуктами (здесь мы не говорим о так называемых генеральских буфетах), а напрямую зависело от квалифицированности и тщательности общественного контроля за деятельностью кухни со стороны самих столующихся.