Похлебкин. Избранное

Как показательный пример можно привести столовую Генштаба (Кропоткинская, 19) и столовую центрального аппарата Министерства обороны (ул. Фрунзе). Эти столовые принадлежали к одному ведомству, снабжались по одним и тем же армейским нормам, предназначались для одинаковой клиентуры (офицеры), но кулинарное исполнение, состав меню, вкусовые качества пищи сильно отличались друг от друга. В столовой Генштаба обеды готовились по-домашнему, меню было изысканным, почти на уровне лучших европейских ресторанов довоенной поры, в то время как на ул. Фрунзе еда была просто сытной, но никакого особого впечатления не производила — ни своим вкусом, ни составом меню. Объяснялось это весьма просто: в столовой Минобороны пищу оценивали генералы, которые сделали карьеру в полевых войсках или в интендантских и партийных органах армии. То, что им готовили повара в центральном аппарате, было лучше по сравнению с тем, что они видели в своей прошлой жизни. Большего они просто не знали. В Генштабе же сидели генералы — бывшие военные атташе СССР в различных иностранных государствах. Они прекрасно разбирались во французской кухне, знакомой всем дипломатам. Ясно, что они квалифицированно подбирали кухонный персонал и предъявляли к нему предельно высокие требования. Их высокая общая и кулинарная культура делала такие требования естественными и нормальными.

Таким образом, создание «закрытых столовых» в отдельных случаях позволило выявить и сохранить действительно лучшее, что осталось от высококвалифицированных поварских кадров в стране. «Закрытые столовые» были заповедниками «высокой кухни», а некоторые из них стали на определенный период, скажем, в 50-х годах, своеобразной школой воспитания небольшого, скромного круга молодых, грамотных поваров, получивших профессиональную выучку от довоенных мастеров. Эти новые повара вначале осели в «закрытых точках», а в 60-х годах частично пополнили кадровый состав крупнейших столичных ресторанов.

Слабой стороной такой формы передачи кулинарных знаний следующему поколению было не только то, что число вовлеченных в такую эстафету было крайне невелико, особенно для масштабов нашей страны, но главным образом то, что в число «учеников» в этот период попадали, как правило, исключительно женщины. Молодые мужчины послевоенной поры имели совсем иные идеалы и жизненные планы.

Женщины, как известно, бывают порой отличными исполнителями, но из них никогда не получается кулинаров-наставников, а главное, их профессиональное мастерство весьма скоро начинает применяться уже не в общественной, а только в личной жизни, поглощающей их целиком. Тем самым кулинарная эстафета, начавшаяся полукустарно, в узком кругу привилегированных, «закрытых столовых», оказалась не только короткой, но и малочисленной. Она не получила логичного продолжения в 60-е годы, так как просто лишилась своих «носителей». А это и явилось одной из причин того, что к 70-м годам стало заметно оскудение и явное «посерение» кулинарного мастерства в общепите, превращение всей этой системы в весьма примитивную в кулинарном отношении и косную в профессиональном смысле сферу. Ибо ее кадры рекрутировались исключительно из выпускников кулинарных техникумов — заведений весьма и весьма далеких от кулинарного творчества и культуры.

«Открытому» общепиту, представленному ресторанной кухней и вневедомственными и «массовыми» столовыми, были свойственны недостатки и «особенности», характерные для всего послевоенного советского общепита: низкая профессиональная квалификация «шефов», их превращение к началу 50-х годов в «администраторов» кухни, крайняя формализация и бюрократизация кухонного производства, обрастание его такими «предписаниями» и «канонами», которые совершенно подавляли всякое творчество, делали его невозможным и невыгодным. Такой критерий оценки готовой пищи, как вкус, был заменен критериями веса вложенных продуктов и «выхода», что позволяло оправдывать любое нарушение классических кулинарных правил — отсутствие хорошего вкуса и аромата блюд, безграмотную кулинарную технологию и, в конечном счете, фактическую порчу продуктов и халтурную работу.

«Классическими» приметами послевоенного ресторанного общепита на все 40-е и 50-е годы, да и позднее, остаются низкое качество пищи, однообразие меню, примитивность, стандартность тепловой обработки (исключительно жареная пища как признак «ресторанного приготовления», в отличие от доминировавшей в обычных столовых отварной пищи), превалирование грубой фритюрной обработки (вместо тушения, томления, запекания, в результате которых получаются более нюансированные по вкусу блюда), неумеренное применение уксуса как показателя «ресторанной пикантности» (вместо использования пряностей и растительных приправ). В целом из ресторанной пищи формировались однообразные по вкусу, грубо обостренные блюда, требующие для более легкого усвоения чуть ли не обязательного потребления алкоголя (пива, водки) и неизбежно вызывающие при систематическом употреблении разные нарушения пищеварительной деятельности, заболевания почек и печени.