Похлебкин. Избранное

Элементарный контроль за качеством и составом столовских блюд отсутствовал, что поражало всякого свежего, приезжего человека, особенно знакомого с положением дел в Прибалтике и Белоруссии, не говоря уже о Молдавии, где как раз после войны, можно сказать, установился и торжествовал своеобразный «культ хорошей еды».

Московский общепит был, как уже упоминалось, чрезвычайно дифференцирован, и потому у него не было «общего единого лица». Столовые закрытых учреждений были «кулинарными заповедниками» достаточно высокого класса. За ними с сильным отставанием по качеству шли просто закрытые столовые прочих учреждений. Ниже располагались диетические столовые для прикрепленных клиентов. Еще ступенькой ниже — просто диетстоловые для «дикой» публики с улицы. За ними следовали фабрики-кухни и районные столовые, и уж совсем на уровне травы — базарные и привокзальные чайные.

Кроме того, параллельно с вышеприведенной шкалой существовала еще и «ресторанная кухня» столицы, состоявшая также из нескольких уровней. Самым высоким считался уровень Интуриста — ресторанов высшего разряда вроде «Националя» и «Метрополя». Самым низким — ресторанов 3-го разряда. Пища в них весьма различалась по качеству, но не всегда точно соответствовала разряду ресторанов. Разрядам соответствовали только цены, а вот вкус и качество зависели целиком от конкретных условий — прежде всего от добросовестности и профессионального умения ресторанных поварских бригад, а они после войны были чрезвычайно пестры и неодинаковы.

В первые послевоенные годы, кажется, до середины 50-х годов, только в одной Москве сохранялось прежнее, дореволюционное и нэповское деление ресторанов на три разряда. Широко известными ресторанами 3-го разряда были «Крым», «Балчуг» и «Иртыш». Все три — в Замоскворечье: первый сразу за Крымским мостом, перед бывшей Калужской площадью, второй — у Чугунного моста, на Обводном канале, третий — на Зацепе. Кормили там, за исключением «Иртыша», относительно неплохо и дешево (ведь 3-й разряд!), но мало-мальски приличная публика в советское время ходить туда уже опасалась, желая сохранить свою репутацию. Постоянный сор на полу, чад, закопченные от беспрерывного курения стены, подозрительная публика, неизменные цыгане, но при этом недорогая и съедобная еда делали эти рестораны народными, если считать «народом» всех неряшливо одетых, грубых и просто «темных» людей, заполнявших эти заведения. Именно с этими ресторанчиками были связаны все подлинные и мнимые истории об ограблении провинциальных командированных, которые действительно любили посещать почему-то именно эти места, несмотря на их репутацию.

«Крым», самый «живописный» и старый из трех, снесли при первой же послевоенной реконструкции. «Иртыш», сохранив название, переселили в новое здание недалеко от Павелецкого вокзала и одновременно повысили до первого разряда. «Балчуг» стоит до сих пор на старом месте, правда, тоже лишился своего «низкого» ранга. Одно время он был превращен в ресторан румынской кухни под влиянием моды на «страны народной демократии», а скорее всего, из-за оккупировавших его цыган, которые превратили скромное двухэтажное здание на углу ул. Балчуг и Садовнической набережной в постоянное место своих сборов. Другой пункт сбора цыган, в основном женщин (в отличие от «мужского» «Балчуга»), находился в послевоенной Москве в «Нарве» — ресторане 2-го разряда на углу Цветного бульвара и Самотечной площади. «Нарва» прожила долго — вплоть до конца 80-х годов, но затем и она была ликвидирована как злачное место с неистребимой репутацией «подозрительной дыры», несмотря на неоднократные перестройки, ремонты и смену интерьера и заведующих начиная с середины 60-х годов.

Кормили в «Нарве» из рук вон плохо, но посетителей в ней было невпроворот, в том числе, разумеется, и цыганок с маленькими детьми. Это был их «дом». Они пели, кричали, ругались, дрались под несмолкаемый рев детишек, ели принесенную «свою» еду, что в других ресторанах строго воспрещалось, и занимали столики часами. Заскочивший сюда в надежде быстро перекусить в центре Москвы «чужак» обычно спустя несколько минут, оценив ситуацию, уносил скорее ноги. Но даже тех, кто просидел тут не более 10—15 минут, порой умудрялись обворовать или охмурить. Это был «пункт» профессиональных мошенников, где еда играла лишь роль ширмы, маскировки.

В послевоенной Москве в период с 1948 по 1954 г. весьма заметную и едва ли не общественную роль стали играть крупнейшие и известные рестораны, расположенные в самом центре столицы почти что на одной линии, недалеко друг от друга. Это — «Националь» на углу ул. Горького и Манежной площади, «Метрополь» на углу Театрального проезда и площади Революции и между ними — два ресторана: «Гранд-Отель» (напротив музея Ленина) и новый ресторан при гостинице «Москва» в Охотном ряду.