Похлебкин. Избранное

Самым богатым пищевым соседом Центра был Центрально-Черноземный район (Липецкая, Курская, Белгородская, Тамбовская, Воронежская области). Хотя здесь производилось всего 4% валовой продукции пищевой промышленности СССР, но район имел излишки продовольствия по сравнению с собственными потребностями: по сахарному песку в 4,5 раза, по рафинаду — в 9 раз, по молочным продуктам — в 4 раза, по мясу и маслу — в 2 раза. Так что было, чем поделиться. Свыше 50% мяса и животного масла и почти 66% растительного масла вывозилось отсюда в другие районы РСФСР. Кроме того, отсюда же вывозилось немалое количество продовольствия в виде сырья: живой скот, зерно, цельное молоко, технические культуры для дальнейшей переработки в других местах, так как местных мощностей не хватало.

Уральский регион и Западная Сибирь

Своеобразно было и положение Урала в пищевом балансе страны. По сравнению с Центральным экономическим районом, который все годы советской власти оставался в роли ненасытного и прожорливого чудовища, Урал удивлял не только своей потребительской скромностью, но и пищевой производительностью, казалось бы несвойственной железно-чугунно-стальному и медно-никелевому «каменному поясу».

Тем не менее остается фактом, что на Урале в 50—70-х годах производство хлеба, макарон, мяса и молока — превысило потребности этого района. Урал давал 6% мясной продукции страны и почти четвертую часть производимого в СССР маргарина. Неудивительно, что 40% произведенного маргарина Урал вывозил в другие районы. Вообще, продовольственные потребности Урала по большинству продуктов вполне удовлетворялись местной пищевой промышленностью и местными пищевыми ресурсами. Завозились лишь сахар, подсолнечное масло и южные фрукты. Но вдоволь было своих русских садовых плодов (яблоки, вишни, груши, сливы) и даже своих кондитерских изделий.

С отъездом с Урала массы эвакуированных сразу после войны напряженность с продовольствием разрядилась уже к середине 50-х годов.

Однако общепит Урала, несмотря на бесперебойное снабжение, особенно через ОРСы, оставался долгие годы по своему качеству и кулинарному оформлению пищи довольно бездарен и груб. На Урале в столовых готовили крайне невкусно, продолжая ориентироваться на критерии, сложившиеся в годы войны, то есть вполне удовлетворяя объемами порций, но совершенно игнорируя качество, и в первую очередь — вкус пищи. Люди годами приучались усваивать кулинарные примитивы — пищу без пряностей, без вкусовых акцентов, фактически с отсутствием чеснока, лука, перца, лишенную вкусовой притягательности и оригинальности.

Новым в пищевом балансе страны становится в 60-е годы и положение Западной Сибири. Этот район производил в 5 раз больше, чем в среднем по СССР, сухого молока, в 2 раза больше сыров, в 2,5 раза больше других молочных продуктов (сливок, сметаны, кефира и т. п.). При этом местное потребление составляло лишь 25—50% от объемов собственного производства пищевых продуктов, и вполне естественно, что из Западной Сибири вывозилось мясных консервов — 50%, колбасных изделий — 20% и парного и мороженого мяса — 12%, причем главным образом на Дальний Восток, то есть на чрезвычайно далекое расстояние (от 4 до 5 тыс. км).

• • •

Таким образом, в послевоенное время в стране образовались обширные районы со своей особой пищевой специализацией. Это объяснялось резким различием природных условий и природных ресурсов в разных частях нашей обширной страны и разной плотностью в них городского (потребляющего, а не производящего продовольствие) населения. География диктовала направление экономики регионов, и особого вмешательства в этот «стихийный» процесс, по крайней мере до 60-х годов, не наблюдалось. Более того, односторонняя ориентация регионов стала усиливаться и поощряться с 70-х годов под флагом «планового развития разделения труда». Ведь о возможном распаде СССР в то время никто не мог и подумать, а потому последствия такого развития совершенно не учитывались.

Такие территории, как Северный Кавказ, Закавказье, Западная и Восточная Сибирь, Украина, Молдавия, Дальний Восток, резко отличались по своим пищевым ресурсам, по их характеру, объему, ассортименту и по возможностям обеспечения населения всем необходимым продовольствием.

Немалое значение имело и то, что в разных регионах люди привыкли питаться по-разному, есть и ценить разную пищу, обладали разными кулинарными традициями и привычками. Конечно, война многое унифицировала, но как только наступило мирное время, появилась тяга к восстановлению исчезающих обычаев и привычек. Самой отрицательной чертой «пищевых различий» разных регионов была крайняя неравномерность и отсюда — несправедливость в распределении пищевых богатств между населением разных регионов.