Похлебкин. Избранное

Этот регион почти даром поставлял мясо (живой скот) в Закавказье и в Центральный экономический район, производил 9% сыров в СССР и 18% растительного масла, которые также вывозились в соседние области. Но главной его специализацией было обеспечение России фруктами, виноградом и винами, ибо этих продуктов здесь производилось втрое, а порой и вчетверо больше потребностей местного населения. Дагестан выступал в роли основного района коньячного производства в РСФСР, а Краснодарский край и Ростовская область обеспечивали Россию шампанскими, игристыми и полусладкими винами. В регионе также были развиты крахмало-паточная и спиртовая промышленности. Сырьем спиртового производства, между прочим, служила кукуруза, задолго до так называемой «кукурузомании» 60-х годов. Ожесточенная критика Хрущева после его отставки привела к совершенно глупому, бездумному сокращению посевов кукурузы, что, разумеется, отрицательно сказалось и на развитии северокавказского животноводства, и на уровне производства крахмало-паточных и спиртовых отраслей пищевой промышленности. Это был «классический» пример весьма характерного для послевоенной эпохи конъюнктурного воздействия поверхностного политиканства на направления в сельском хозяйстве и чуть ли не на кулинарную практику.

Получалось, что парторганы, «командующие» сельским хозяйством больших периферийных областей, отвечающие за их направление, руководствовались скорее антикукурузными анекдотами, чем реальными хозяйственными потребностями целых регионов и кулинарными традициями целых народов.

Кукурузные вихляния в разные стороны в 60—70-х годах, то есть чрезмерное и притом чисто «словесное» выдвижение кукурузы на первый план, а затем внезапное и притом конъюнктурное «задвижение» ее в реальном севообороте, не могли не подорвать авторитет государственных верхов именно у народов Северного Кавказа и других областей, где о кукурузе и ее значении знали не понаслышке и где ее употребляли как «национальный» пищевой продукт по крайней мере с XVII—XVIII вв., когда она появилась в Турции.

Кукурузные галушки, чуреки и халва характерны для кумыкской кухни, кукуруза отварная и печеная — для лезгинской, мучари и кукурузный хинкал — для даргинской, суп хаххари, кукурузные оладьи — для лакской, гендумедуш — для татской и, наконец, кукурузные салаты, молочная кукурузная каша, кукурузные биточки, зразы, пудинги, блины и оладьи — для чеченской и ингушской. Без таких блюд, как кашдон, амыш, шир, фицка мишин, олкай дзигка, нашторн каш, дзарна, хару, лауж, кондитерское изделие калуа и кукурузный квас — кумал, невозможно представить себе осетинскую кухню.

Конечно, нельзя примитивно и прямолинейно воспринимать отношение северокавказских народов к России только сквозь призму их кукурузных кулинарных симпатий и антипатий, но колебания кукурузного курса в 60-х годах все же оказали заметное воздействие на падение престижа московских «правителей» в народных кавказских низах.

Дальневосточный регион

Одним из самых своеобразных и в то же время крайне односторонне развитых в пищевом отношении регионов страны был Дальний Восток. Почти 60% объема валовой продукции пищевой промышленности здесь приходилось на рыбу и морепродукты. В 60-х годах рыбное направление хозяйства Дальнего Востока еще более усилилось, так как здесь была создана главная советская база океанического лова, в то время как внутренние уловы речной и озерной рыбы резко сократились и даже кое-где вовсе прекратились. Все силы были брошены на массовый лов громадных количеств океанической, зарубежной рыбы в морях Тихого и Индийского океанов, за тысячи километров от берегов СССР. Это была своеобразная параллель целине Казахстана — далекая рыбная целина. Так, экстенсивным путем, «пахотой» океанской целины, в «ничейных» просторах Мирового океана, хотели возместить сразу, одним махом, все недостатки в продснабжении населения рыбой, накопившиеся за два десятилетия (1941—1961 гг.).