Похлебкин. Избранное

В идеологически более раскрепощенные 60-е годы возникла идея — поучиться за рубежом, у стран, где рыбная промышленность процветала, где уловы на душу населения были выше, чем в СССР, то есть рыбного сырья было больше, чем в Союзе, но никакой проблемы это не создавало. Таких стран было несколько, и наиболее «умелыми» из них в рыбном деле были Япония, Чили, Норвегия, причем первая и третья — наши соседки, со сходными природными условиями лова. Правда, Япония и Чили не подходили для образца, ибо это были «длинные страны», состоящие из одного или даже двух побережий протяженностью в тысячи километров и густо населенные квалифицированным в рыборазделке населением. Здесь учились веками, поколениями, «повторить» их опыт и успехи на нашем полупустынном Дальнем Востоке, с пришлым, навербованным на Украине населением было просто немыслимо. Более приемлемым образцом для нас казалась Норвегия с редким населением на побережье, протянувшемся на 2000 км с северо-востока на юго-запад, но снабжающая всю Испанию, Италию, Южную Францию и чуть ли не десяток стран Латинской Америки, для которых и рыба, и океан не «новость» (сами расположены на морях!), дешевой рыбой, так называемой «клиппфиск».

Поскольку я занимался в 1949—1963 гг. изучением Норвегии и достаточно хорошо знал систему норвежского рыбного хозяйства, то ко мне стали обращаться с просьбами рассказать об этом. Так произошли мои контакты с пищевиками, инициаторами которых был не я, а они. Поделиться сведениями я не отказывался, но всегда был против того, чтобы это шло в устной, никого не обязывающей форме. Ведь существует серьезная специальная литература, и ее следует изучать. У нас же упрямо стремились получить все знания в форме устной лекции. Уже одно это я считал крайне несерьезным и вредным: в одно ухо влетает, из другого — вылетает. Что же касается существа проблемы, то я всегда с самого начала заявлял своим слушателям, что поучиться у всех необходимо, но что простого перенесения норвежского опыта к нам быть не может: слишком уж все различно. Во-первых, в Норвегии имеется длительный опыт с XVII в., ставший традицией. А нам придется обучать население с нуля. Во-вторых, там в рыбообработке участвует коренное население, постоянно живущее вдоль всего побережья. У нас — пришлое. Как и чем его «прикрепить»? В-третьих, 35% улова в Норвегии превращается сразу же в так называемую сушеную рыбу, разделываемую на месте привоза. Это значит, что свежую рыбу в течение нескольких часов тут же разделывают, отделяя головы, хвосты, внутренности, кожу и прочие отходы, которые тут же идут на корм для звероферм (разводящих норок, нутрий, песцов и т. д.), а не превращаются в груды зловонных отбросов. Само же «чистое мясо» рыбы — филе (для этого использовались лишь треска, пикша и сайда) — прикрепляется к базальтовым и гранитным скалам, растянутым вдоль всего побережья, где быстро и своеобразно сохнет, обвеваемое морским ветром и брызгами штормового прибоя. «Сушеная рыба» получается чуть-чуть подсоленной, вкусной, легкой и не портится при транспортировке. В этих условиях, когда проблема разделки больших масс тресковой рыбы решалась сразу, гораздо легче было решать проблему и с другими породами рыб: сельдь — засаливалась сразу без разделки, а палтус и морской окунь превращались в свежемороженое филе на специальных рыбзаводах, также рассеянных по всему побережью. Ни один грамм рыбы, какой бы породы она ни была, не пропадал. Можно ли было этим восхищаться? Да. Следовало ли этому учиться? Разумеется. Но можно ли было эти методы вводить распоряжением и уповать на то, что это воспримется у нас? Нет. Нужны были те же природные условия (у нас скал даже не было!), нужно было создать аналогичную инфраструктуру населения, а также рыбообрабатывающих и утилизирующих рыбные отходы предприятий, чтобы такая система заработала.

Все это я старался втолковать своим слушателям и тем самым выливал на их головы ушаты холодной воды: знать, как хозяйствуют другие народы, дескать, не мешает, но свое хозяйство надо строить исходя из своих специфических условий. И думать над этим самим. Тут никакая подсказка не поможет. Понятно, что люди, заранее настроенные на то, что им предложат готовый выход, на такие «разъяснения» обижались.