Похлебкин. Избранное

Результатом всех этих ошибок было то, что в момент наибольшего насыщения рынка СССР разнообразной океанической рыбой ее никто — ни в общепите, ни на домашнем уровне — правильно готовить не умел, а вернее — не хотели осваивать новые знания и новую кулинарную технологию — и работники пищевой промышленности, и все население. В начале 60-х годов рыболовы наводнили прилавки следующими неведомыми дотоле породами рыб: солнечник, масляная, вомер, мерлуза, луфарь, макрорус, лихия, баттерфиш, бельдюга, морской язык, нототения, сквама и др. Все они различались по внешнему виду, по разделке и кулинарному назначению. В них надо было уметь ориентироваться, с ними надо было уметь обращаться. Их надлежало знать, прежде чем их покупать и готовить из них еду. Но как раз этого не было. И люди терялись и попадали впросак, принеся домой какого-нибудь солнечника и не зная, как к нему подступиться: он кололся, его не брал никакой нож! Именно это и привело к тому, что океаническая рыба оказалась полностью дискредитированной. Свое собственное неумение и отсутствие культуры советские люди не захотели признать, и обвинили... рыбу в том, что ее якобы готовить невозможно. Это привело к еще большему сокращению ассортимента рыбной продукции. Так постепенно предметами лова остались лишь более знакомые и похожие на пресноводную рыбу треска, пикша, морской окунь, скумбрия, камбала, палтус, зубатка, то есть виды рыб, с которыми население постепенно освоилось в 70-е и 80-е годы, а в 90-х годах, когда океаническая рыба стала импортироваться с Запада, ее стали правильно обрабатывать до поступления в торговую сеть: обезглавливать, обескоживать, делать филе.

Но было уже поздно: стоимость рыбы в 90-х годах возросла в несколько раз, и она уже не могла стать массовым продуктом и тем самым содействовать возрождению русской национальной рыбной кулинарии. Диапазон ее применения резко сузился. Оценка вкуса и кулинарных достоинств океанической рыбы — запоздали. Ее оценили спустя 30 лет после 60-х годов лишь посетители дорогих валютных ресторанов. В 60-е же годы 25—30%, а нередко и все 40% улова океанической рыбы, включенного рыболовными предприятиями как вполне реальные тонны свежей рыбы в план, пропадало вдоль всей «производственной» цепочки: на приемке рыбы в портах, на базах хранения, при транспортировке по бескрайним просторам страны и, наконец, особенно много, — на прилавках магазинов, не приспособленных для хранения рыбы. Порой списывались целые партии рыбы, прибывающей на открытых грузовиках летом в какой-нибудь областной центр. Тогда в отход шли уже не 25—30, а 50—60% улова рыбы!

Так «разворачивалась» в 60—70-х годах «рыбная эпопея», имевшая первоначально прекрасную идею: восстановить и расширить у русского народа традиционное питание рыбой и рыбопродуктами, пополнить и разнообразить советский общепитовский картофельно-макаронно-колбасно-яичный рацион. Бездушное, бюрократическое осуществление этой идеи привело, во-первых, к потере огромных государственных средств, а во-вторых, трансформировалось в формальный «рыбный день» (четверг) во всех точках общепита, осмеиваемый и игнорируемый клиентурой общепита из-за безграмотного, отвратительного приготовления рыбных блюд, так как серийные, посредственные выпускники кулинарных училищ ничему не научились и совершенно не изменили своих кулинарных приемов. В дискредитацию рыбной кулинарии, в превращение ее почти в карикатуру было вложено столько усилий со стороны официальной общепитовской кулинарии, что приходится лишь удивляться, что после всего этого рыбные блюда все еще остались в репертуаре домашнего приготовления, которое, к сожалению, также испытало сильное воздействие общепитовских канонов.

Ставка на океанический лов как на основной источник снабжения рыбопродуктами советского населения имела косвенно еще одно отрицательное последствие для рыбной индустрии Союза и особенно для рыбного хозяйства Дальнего Востока.

Внимание к основной, исконной дальневосточной отрасли рыбной промышленности — к лососевым рыбам, нерестящимся в Амуре и в других реках края (например, на Камчатке), — резко ослабло. Все местные лососевые рыбы — горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча — испокон веков засаливались или коптились. Размеры их добычи, при условии жесткой охраны нерестилищ, пресечения браконьерства и полного исключения пиратских вторжений иностранных рыболовецких флотилий в Охотском море, позволяли организовать достойный закусочный стол для большинства населения Советского Союза. Однако потери при нересте, проходе рыбы в верховья, а особенно в период лова (в путину) вследствие из рук вон плохой организации ее переработки, буквально из года в год сводили на нет все усилия повысить производство этой ценной продукции.