Похлебкин. Избранное

Однако, в отличие от Дальнего Востока, в Калининграде лучше была налажена обработка и переработка рыбы, видное место занимало филирование и брикетирование свежемороженой рыбы, гораздо мощнее была созданная здесь заново и современно оборудованная консервная промышленность. Все это намного ускоряло процесс обработки, а следовательно, делало более рентабельными здешние рыбные продукты, содействовало сохранению их высокого качества и свежести.

Не было в Калининградском рыбопромышленном регионе такого сильного «отвлекающего» момента, как амурско-камчатская красная рыба, которая «мешала» океаническому лову на Дальнем Востоке, конкурировала с ним. На западной базе лов в Атлантике сразу занял доминирующее положение, и все было подчинено его обслуживанию.

Но развитие массового, мощного океанического рыболовства с центром обработки в Калининграде оказало губительное воздействие на русское традиционное пресноводное (речное и озерное) рыболовство всего северо-западного региона СССР — от Карелии до Псковщины. На фоне океанического, гигантского производства пресноводное рыболовство на Ладожском, Онежском, Чудском и других озерах, а также на северо-западных реках — Неве, Свири, Онеге, Кеми, Коле, Великой, Луге, Немане, Вилии, Нарве, Ветибети, Западной Двине, Аа, Гауе, Эмайыги и других — стало выглядеть мелким кустарным производством, на которое не стоило ни обращать внимание, ни затрачивать усилия и средства, а потому оно подлежало ликвидации.

И это традиционное, существовавшее в северо-западном регионе с IX—X вв. пресноводное рыболовство, а отсюда и развитие местной рыбной кулинарии, было бездумно оборвано, прекращено, сошло на нет и захирело. Кулинарные привычки и обычаи, такие, например, как заготовка и употребление сущика (мелкая рыба разных пород, высушенная в русских печах и смолотая вместе с костями в порошок), были абсолютно вытеснены и забыты уже к началу 70-х годов.

Приготовление свежей ухи, рыбы, заваренной (или запеченной) в яично-молочной смеси, употребление чудских снетков и сущика как постоянного подспорья в дождливое время года для охотников, лесорубов, стариков и детей не только практически сократилось в 60-е годы, но и фактически перестало быть компонентом национального питания населения лесного и озерного края, наименее затронутого «разрушительным воздействием цивилизации». Спустя 20—30 лет (то есть в 90-х годах) именно в этом регионе сильно обострилось положение с заболеваниями туберкулезом легких, сердечно-сосудистой системы, а также простудными и нервными болезнями. Это было следствием не только ухудшения снабжения продовольствием в 90-е годы, но и результатом отхода от традиционного, исторически сложившегося меню и перехода к современному, так называемому среднегородскому, губительному в местных природных условиях.

За последнюю четверть века в обширном регионе от Кольского полуострова до границ Белоруссии практически перестали использовать пресноводную рыбу в народной, сельской кулинарии. Такие, например, изделия, как рыбные пироги, копченые окуньки, балтийская салака — свежая, копченая, соленая и запеченная со свиным салом — совершенно исчезли из домашнего быта, из рациона как сельского, так и городского населения региона.

Тем более «объяснимым» стало полное отсутствие таких блюд в меню общепитовских заведений некогда самого рыбного региона европейской России. Только в Прибалтике, в основном в Эстонии и отчасти в Латвии и в Литве, рыбные национальные блюда в сильно адаптированном кулинарном виде включались в меню столовых маленьких городков в сельской местности. В портовых же и в столичных городах Прибалтики в общественном питании стали преобладать колбасные изделия, яйца, молочные продукты — то есть все то, что давало мясо-молочное животноводство, а не рыбная промышленность. Во второй половине 60-х годов и в начале 70-х прибалтийский общепит по своему репертуару напоминал общесоюзный, а его национальная кулинарная специфика почти полностью выветрилась (за исключением, быть может, кондитерских изделий в Эстонии). Стандартный набор блюд в меню советского общепита с середины 60-х годов стал почти единым от Бреста до Владивостока: борщ (щи) — на первое, котлеты (колбаса) с макаронами — на второе (запасной вариант — сосиски с капустой тушеной) и компот из сухофруктов (или «клюквенный» безвкусно-мутноватый кисель) — на третье. Практически исчезла знаменитая в общепите с 30-х годов триада обязательных, дежурных супов: щи (борщ), суп крестьянский овощной с мясом и суп-лапша куриная. Вторые блюда стали упорно готовить из молотого мяса или колбасных изделий (то есть котлеты — биточки — бифштекс; колбаса — сосиски — сардельки). Изделия из натурального мяса (хоть и плохие), преобладавшие в 60-х годах (антрекоты, ромштексы, гуляш, азу, бефстроганов), в начале 70-х годов заменили на изделия из молотого мяса и на колбасные продукты, ибо при их приготовлении кулинарные усилия сокращались в общепите до минимума.