Похлебкин. Избранное

Большим бичом стало растущее с 60-х годов браконьерство. К 70-м годам, по данным рыбоохраны, браконьерство достигло такого уровня, что стало причиной сокращения добычи почти на 20—23%. Однако попытки в ведомственном порядке ужесточить борьбу с браконьерством привели к тому, что браконьеры перешли к активной борьбе с рыбоохраной. Эта борьба завершилась убийством начальника рыбоохранной службы СССР А. Коссова, отстаивавшего на свой страх и риск интересы государства без соответствующей поддержки правовых органов. К 80-м годам браконьерство возросло еще более, поскольку в нем стали участвовать даже целые местные организации (например, хозотделы некоторых воинских частей Дальнего Востока, дислоцированных в бассейне Амура и обладающих оружием, транспортом и средствами лова).

Тот факт, что такие породы рыб морского лова на Дальнем Востоке, как скумбрия, сельдяные, тунец, сайра, также шли на засол, копчение и консервирование, как и добываемая в речных, континентальных бассейнах лососевая рыба, — создавал дополнительную напряженность с сохранностью и обработкой всей добываемой рыбы в каждую дальневосточную путину: ни мощностей рыбопромышленности, ни местного персонала для организации быстрой переработки огромных масс рыбы катастрофически не хватало.

К середине 60-х годов сильно изменилась морально-психологическая и социальная обстановка в стране, приказ уже мало что значил, призыв — тоже, поскольку энтузиазм молодежи, готовой ехать хоть на край света, ослабевал. Стремление быть сытым, получить «длинный рубль», отправившись в неизвестность на Дальний Восток, ассоциируемый многими с Колымой, уже переставали служить побудительными причинами для привлечения в этот регион молодых, свободных рук. С конца 60-х годов с Дальнего Востока стали потихоньку сбегать.

Вот почему недостаток рабочей силы, кадров, отсутствие сети постоянных населенных пунктов вдоль всего побережья Охотского моря, а также полное неимение навыков у пришлого, временного населения по обработке рыбы вручную и по утилизации рыбоотходов на зверофермах почти начисто исключали использование здесь «норвежского опыта», да и опыта других морских капиталистических стран с их безработным населением, заинтересованным в любых рабочих местах.

Но даже и та рыба, которая подвергалась обработке, засаливалась, коптилась или консервировалась своевременно на плавучих или стационарных рыбообрабатывающих пунктах, портилась из-за небрежной и примитивной кулинарной обработки. Эти кулинарные потери, конечно, никто и никогда не считал, их просто не принимали во внимание, поскольку продукция все равно шла в торговую сеть и реализовывалась, но на деле они не только существовали, но и оказывали крайне негативное влияние и на успешную реализацию рыботоваров в целом, и на популярность рыбной кулинарии, а тем самым на кулинарную культуру и пищевые привычки миллионов советских людей новых, послевоенных поколений. Все эти «неухватываемые», «невидимые» потери, разумеется, вовсе не принимались во внимание. Но они были, и они материализовывались. Кулинарный примитив проявлялся в крайне ограниченном ассортименте консервированной рыбы (только в трех ипостасях — в натуральном соку, в масле и в томатной пасте, причем последний вид явно преобладал). Иных рецептур, то есть более разнообразных, учитывающих вкусовые особенности каждого сорта рыбы, наша пищевая промышленность не только не имела, но и отказывалась их использовать, когда иные рецепты ей рекомендовали специалисты со стороны. Тут сразу же образовывалась прочная линия обороны — в составе чиновников аппарата министерства, штатных сотрудников ведомственного НИИ и журналистов, пресс-центра министра — всех их объединяло желание ничего не менять, ни над чем не ломать голову, ничто не переделывать и... всемерно защищать честь мундира. Вот почему не менялась рецептура, казавшаяся новостью в конце XIX в., но с тех пор всем осточертевшая, а именно использование уксуса и томатной пасты в любом блюде, в любом консервированном продукте. И этот стандарт захватил всю советскую кухню: не только общепит и все рестораны строили вкусовые достоинства приготавливаемых блюд за счет употребления томатных соусов и паст, но и в домашнем приготовлении эти «вкусовые добавки» стали занимать главенствующее место.

Интересно, что даже томатная паста, поставляемая консервной промышленностью, по своему вкусу оставалась одинаковой в течение почти полувека — вся она производилась на одной и той же фабрике в Одессе и десятилетиями поставлялась рыбзаводам на Дальнем Востоке. Что же касается посола, то он велся неграмотно — мелкой солью, с явной передержкой в тузлуке. Рыба получалась грубая, жесткая, невкусная, часто пересоленная, но зато... не портилась при длительном хранении, и главное — тяжелая, с приличным удельным весом, чуть ли не вдвое более высоким, чем у деликатесной малосольной лососины.