Похлебкин. Избранное

Так шла «организованная» порча рыбы, профанация русского национального продукта — гордости русской кулинарии XIX в. В итоге получалось, что стол дальневосточного горожанина страдал от переизбытка рыбы, а стол обычного горожанина в европейской части Союза все 60-е и 70-е годы испытывал недостаток красной рыбы или же лишь «вспышки» ее наплыва, либо слишком кратковременные, либо агитирующие против употребления рыбы, поскольку ее качество, не говоря уже об отталкивающем внешнем виде, никак не могло к ней располагать. Красная же икра совершенно исчезла из свободной продажи в послесталинские годы и стала вожделенным продуктом, целиком «рассасываясь» по так называемым спецзаказам, спецпайкам, по закрытым и иным «генеральским» буфетам и лишь изредка «являясь народу» в буфетах столичных оперных театров в скромном бутербродном виде.

Простые люди в европейской части страны годами не видели приличной красной рыбы, в то время как на другом конце государства — в его азиатском, дальневосточном углу — десятки и тысячи тонн ее гибли, разворовывались и портились из-за невежества, косности, корыстолюбия и халатности тех же самых «советских людей».

Еще хуже обстояло дело с краболовством и с добычей других ценных морепродуктов — кальмаров, морского гребешка, мидий, трепангов и морской капусты.

Многие годы им просто не уделялось никакого внимания как пищевым объектам, хотя краболовство, например, было успешно начато еще в 30-е годы, но заглохло в годы войны. Между тем Камчатка является мировым центром массового скопления крабов. Так называемые крабовые поля, растянувшиеся вдоль всего побережья, покрывают тысячи квадратных миль. Это — миллионы тонн крабов. Однако эти богатства активно используются не отечественными рыбаками, а японскими, как в законном порядке (в силу договора о концессии и лова по лицензиям), так и в незаконном (контрабандный лов в советских водах).

Что же касается отечественной крабовой промышленности, то ее продукция сокращалась, и в 60—70-е годы поступление крабовых консервов в европейскую часть страны вообще прекратилось. Внутренняя торговля от них отказывалась, и они стали идти в основном на экспорт.

Себя же Дальний Восток не забывал. Его население оказалось в течение четверти века — с конца 50-х до конца 70-х — начала 80-х годов в благоприятных пищевых условиях. Здесь не только был избыточный рыбный стол, но и весьма обильный мясной, ибо потребление мясопродуктов в регионе сохранялось все время на 26% выше, чем в среднем по СССР, причем в составе местного мяса немалую долю занимали лесная дичь, а также оленина и изюбрятина. Но до европейской части страны и даже до Урала все эти дальневосточные деликатесы — от крабов до изюбрятины — так и не доходили, за весьма малыми исключениями — в Москве, в пределах Садового кольца, по очень большим государственным праздникам их можно было приобрести в специализированных магазинах «Рыба» и «Дары природы».

Таким образом, питание советских граждан на всей территории СССР было одинаковым только в пределах средних по уровню общепитовских точек (столовых, чайных, кафе, буфетов, станционных ресторанов). Здесь не только ассортимент, рецептура, цена и название блюд были полностью унифицированы, но даже запах в этих заведениях, независимо от места их географической дислокации, был совершенно одинаков, что вполне естественно и объяснимо, учитывая одинаково однообразную и примитивную технологию кулинарного оформления продуктов в общепитовской системе.

В домашнем же питании региональные различия сохранялись на Дальнем Востоке после войны весьма длительное время — примерно до начала 80-х годов, и это накладывало заметный отпечаток не только на быт дальневосточников, но и на их психологию, на их убеждения (или представления?). Уезжая с Дальнего Востока в европейскую часть СССР, они считали, что едут «на материк», то есть чуть ли не на иную часть света.

Балтийское рыболовство и калининградская база рыбной промышленности

Вторым крупным Центром рыбной промышленности в СССР была расположенная на крайнем западе страны Калининградская область, как раз на диаметрально противоположном по отношению к Дальнему Востоку конце. Как и Дальний Восток, она была изолирована от основных потребляющих центров СССР, и здесь также в 60—70-е годы активно развивалось океаническое рыболовство, ориентированное на северную и экваториальную часть Атлантического океана. Проблемы доставки, сохранения, разделки и обработки улова были, следовательно, схожими, и они добавляли головной боли ведомству рыбной промышленности. Но и здесь лозунг «За быстрейшее освоение морской целины!» снимал, казалось, все «мелкие проблемы», заставлял, обязывал идти по пути экстенсивного расширения отрасли, не останавливаясь.