Похлебкин. Избранное

4. Телятина по-картхойзерски[15]

5. Печенка гусиная с Шабли

6. Пулярка по-дижонски с салатом и абрикосами

7. Карден-артишоки по-андалузски

8. Бисквиты Дон Педро

9. Йоркширские сыры

10. Мороженое ананасовое

11. Десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп с бататами и поджаренными орехами-лещиной.

2. Паштет из серых дроздов с кедровыми орешками (очищенными!).

3. Камбала в винном соусе и с черной икрой.

4. Телятина с гарниром из овощей, в основном из разной капусты: брюссельской, кочанной, красной, цветной.

5. Гусиная печенка с желе из вина Шабли.

6. Курица тушенная в яблочном пюре с абрикосами. Дижон — один из знаменитых центров французской кулинарии.

7. С помидорами, грибами, сладким перцем, печенные в духовке. Карден — значит «стебли».

8. Бисквиты, пропитанные испанскими винами, — малагой, мадерой.

9. Йоркширского сыра не бывает. Есть сыр честер, производимый в основном в графстве Чешир, но отчасти и в графстве Йоркшир (как заимствование), но от этого не меняющий своего «фирменного» наименования — честер.

Вина

— Штейнбергер Кабинет, 1895 г.

— Шато о Брион, 1896 г. — лучшее бордосское

— Мумм, сверхсухое шампанское — брют!

— Старый портвейн (то есть настоящий португальский)

Обед короля Британии Георга V во время посещения Индии

5 декабря 1911 г., Бомбей, корабль «Медина»

Меню:

1. Консоме Риш

2. Филе рыбное под майонезом

3. Котлеты бараньи а ля мясничиха

4. Пулярка жареная

5. Мясо холодное

6. Маседуан

7. Рисовый пудинг

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Крепкий бараний бульон с рисом, морковью и сельдереем.

2. Жирная морская рыба типа палтуса, которая водится в Индийском океане, приготовленная, как лосось.

3. Баранья котлета опускается в масло, затем панируется и запекается на решетке (на открытом огне). К ней подается «соус» — гарнир из маринованных огурцов, грибов, ветчины, мадеры и кайенского перца.

№№ 4 и 5 не нуждаются в пояснении: жаркое из курицы и отварное мясо, иногда в желе — ланспик.

6. Маседуан: смешанные кусочки разных фруктов (сырых или отваренных) в желе.

7. Горячий рисовый пудинг с ягодно-фруктовой подливкой.

Завтрак великого герцога Вильгельма-Эрнста Саксен-Веймар Эйзенахского

25 декабря 1912 г.

Кухмистер: Франц Физингер. Мундкох: Вилли Росбах. Повар-приспешник: Эрвин Шефер. Гость: Кайзер Вильгельм II.

Меню:

1. Крепкий куриный бульон

2. Артишоки фаршированные яйцами

3. Филе дичи (фазанов) жареное на решетке, гарнир овощной

4. Медальоны из языка (хрен апельсиновый)

5. Финоччи

6. Груши с мороженым и шоколадным кремом

Вина

— Шерри. Здесь под этим названием подразумевается херес, который в начале XX в. всегда подавали к супу

— Цельтингер 1908 г. Молодое, сухое, очень хорошее мозельское вино, вполне доступное по цене простым людям

— Мумм. Шампанское сверхсухое — брют

Расшифровка кулинарных понятий

№№ 1—3 — не нуждаются в пояснении.

4. Медальоны: кружки холодного заливного языка (свиного или телячьего) с хреном по-австрийски, то есть смешанным с апельсиновой кашицей.

5. Финоччи: тушеные кусочки стебля фенхеля в кляре или в тесте для клецок, подаваемые с нежным голландским соусом, со взбитыми сливками, или с грибным соусом (тосканское блюдо, распространенное в австрийской высокой кухне XIX — начала XX в.)

Обед великого герцога Вильгельма Эрне Саксен-Веймар-Эйзенахского

17 октября 1912 г., дворец Вильгельмсталь под Эйзенахом у оз. Эльнатал

Меню:

1. Виндзорский суп

2. Морская форель, соус беарнез

3. Седло горной серны, со свежими бобами и с каштановым пюре

4. Шофруа из кур, салат Рашель

5. Светлый сельдерей с хлебцами

6. Русская шарлотка

7. Фрукты, десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Бульон мясной, слегка льезонированный яйцом или крахмалом, с кусочками отдельно отваренного телячьего мяса.

2. Беарнез — французский соус.

3. Поясничная часть альпийского оленя.

4. Салат Рашель: в равных дозах смешиваются сельдерей, донца артишоков, молодая картошка, все сырое, поливается майонезом и тушится под крышкой, после готовности к ним добавляют свежую спаржу — зеленые кончики, этот сваренный «салат» подается теплым к заливному из кур.

6. «Русская» шарлотка: форма, выложенная кусочками бисквита и заполненная ванильно-сливочным апельсиновым и шоколадным кремом, а затем слегка запеченная в духовке (абсолютно ни одного русского компонента!).

Обед герцогини Саксен-Кобург Готской, бывшей Великой княгини Марии Александровны, дочери Александра II, императора России, вдовы герцога Альфреда

13 января 1913 г., дворец Эдинбург в Кобурге (второй завтрак, ленч)

Приглашены 8 гостей, в том числе король Румынии Фердинанд I.

Меню:

1. Суп из серых дроздов по-старинному

2. Лангусты по-сицилиански

3. Жиго серны с овощами

4. Куропатки жареные с салатом

5. Плум-пудинг

6. Бенье фромаж: сырные выпечки (заедки)

Расшифровка кулинарных понятий: