Похлебкин. Избранное

1. Суп-пюре из чечевицы и жареного фарша серых дроздов, так называемых можжевеловых дроздов.

2. Отваренные куриное мясо, артишоки, сельдерей перемешиваются в металлической форме с горчичным майонезом, слегка запекаются, затем опрокидываются на блюдо, так что форма цилиндра сохраняется, и обкладываются после этого отдельно отваренными холодными лангустами.

3. Жиго — задняя часть, обжаренная в масле и в собственном соку в духовке.

№№ 4 и 5 в пояснениях не нуждаются.

5. Легкие сырные «палочки».

Обед великой герцогини Луизы, вдовы Великого герцога Фридриха I Баденского

5 мая 1913 г., Маркграфский дворец на Рондельплац в Карлсруэ

Шеф-повар: Пецольд.

Меню:

1. Велюте Кармен

2. Пупье де турболин с фрутти дель маре

3. Баранина по-бретонски (из солончаковых овец)

4. Белые грибы в масле (жареные)

5. Журавли Перижурден

6. Королевский пунш

7. Жареный каплун с маринованными настурциями

8. Салат Багратион

9. Спаржа в соусе Исиньи

10. Мороженое-бомба «Регент»

11. Коробочки со сластями

12. Барки бри

13. Фрукты. Десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп куриный протертый с рисом, мимозами (крупинками вареного желтка), помидорами.

2. Трубочки из камбальего филе, наполненные креветочным, крабовым мясом, кусочками мидий, осьминогов.

3. По-бретонски: с фасолью — белой и зеленой (стручки).

№ 4 — ясно без объяснений.

5. Журавлиные жареные грудки, обмазанные в пюре из мяса журавлей и трюфелей, а затем плотно панированные тягучим плотным сметанным соусом. Запекаются в горячем пунше, подаются холодными.

6. Лимонное мороженое с ликером Шартрез и шампанским.

7. Зеленые семена настурции — маринуются.

8. Абсолютно ничего от русского или грузинского: салат-ассорти из камбалы, устриц, омаров, крабов, трюфелей и овощей.

10. Шоколадное мороженое в виде шара с ванильно-молочным пломбиром как наполнителем.

12. Лодочки и кораблики из теста, внутри которых пикантный крем из сыра бри.

№№ 11 и 13 ясны без комментариев.

Правительственный обед в честь 25-летнего юбилея царствования кайзера Вильгельма II

16 июня 1913 г. в Альтоне (под Гамбургом)

Меню:

1. Крепкий мясной бульон Дуглас (с артишоками и телячьим мясом — кусочками)

2. Куриные грудки, тушенные с крабовым мясом и белыми грибами

3. Голубая форель (ручьевая), отваренная в сухом белом вине, со сливочным маслом

4. Телятина а ля Вильгельм II. Поясничная часть теленка, нашпигованная салом и начиненная трюфелями. Изобретение к юбилею от шеф-повара

5. Молодые жареные утки с квашенными фруктами и огуречным салатом

6. Бомба из мороженого «Гогенцоллерн». Шоколадное мороженое с полумороженными лимонами и малиной

7. На заедку: сыр, редиска

Вина

— 9 марок красного бордо от 1893 г. и позже

— 3 марки рейнского белого

— 3 марки мозельского сухого

— 5 игристых вин

— 3 марки шампанского

Обед кайзера Вильгельма II

27 сентября 1913 г. в охотничьем замке в Роминтене на русско-германской границе в районе г. Гумбинен в оленьем заповеднике императора в Восточной Пруссии, ровно за год до начала первой мировой войны

Обед после удачной охоты.

Меню:

1. Суп святого Губертуса

2. Английский салат из омаров

3. Телячий стейк по-американски

4. Маседуан

5. Десерт

Расшифровка кулинарных понятий:

1. Суп из лесной дичи (бульон) с грудками журавлей и грибами. Губертус — святой покровитель охоты.

2. Отварные холодные омары с отварной свеклой, яйцами, политыми майонезом.

3. Телятина, зажаренная на решетке, сдобренная свиным шпигом и политая мясным экстрактом, обложенная сардельками. К ней подаются смешанные пикули — маринованные овощи — и яичница. (Вот он — американизм!!! Пошлые сардельки с... телятиной и англо-индийские пикули с... заурядной яичницей, несуразно, зато экстравагантно).

Две основные европейские кухни — французская и русская — привлекали к себе внимание в начале нашего века разных, но влиятельных в мировой политике и экономике кругов. С одной стороны, официальную европейскую монархическо-дворянскую и буржуазную правящую элиту, которая задавала кулинарный тон и обеспечивала работой наиболее квалифицированную когорту поварской и кондитерской «армии». С другой стороны — многочисленную, растущую среднюю и мелкую русскую буржуазию, на компрадорскую функцию которой возлагал большие надежды англо-французский, да и германский капитал, имевший твердое намерение использовать в недалеком будущем гигантские ресурсы Российской империи. Состояние этих кухонь представлено, по возможности, так, как они зафиксированы в письменных источниках и литературе, то есть в поваренных книгах, в меню ведущих и рядовых ресторанов, в программах официальных государственных и дипломатических приемов, в воспоминаниях современников.