Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

505. Юражная каша.

Когда перетапливаютъ коровье масло, то остается пахтанье, къ которому еще прибавляютъ другаго пахтанья изъ-подъ сбитаго масла, называемаго юрагой, и съ этими-то двумя пахтаньями варятъ кашу, называемую юражною; при вареніи ея поступаютъ слѣдующимъ образомъ: завариваютъ кашу на молокѣ изъ гречневой крупы и прибавляютъ въ нее столько этихъ пахтаньевъ, чтобъ только не сдѣлать каши жидкою, послѣ ставятъ въ печь и даютъ упрѣть хорошенько. Къ столу подаютъ горячую съ масломъ.

506. Каша изъ тыквы.

Возьмите спѣлую тыкву, очистите съ нее кожу и выберите сѣмена, изрѣжьте кусками, поставьте вариться, и когда хорошо уварится, то откиньте ее на рѣшето, чтобы стекла вода, и протеревъ сквозь него, разведите кпияченымъ молокомъ и поставьте въ печь, чтобъ вскипѣла, потомъ засыпать пшеномъ или гречневою крупою, но не очень густо, и опять поставить въ печь, чтобъ упрѣла. Къ столу подается съ растопленнымъ коровьимъ масломъ.

507. Макароны обыкновенныя.

Сваривъ макароны въ водѣ съ солью, за полчаса до обѣда, откиньте на сито и дайте стечь водѣ; потомъ обсыпьте ихъ тертымъ сыромъ пармезаномъ такимъ образомъ: сперва положите на блюдо слой макароновъ и посыпьте пармезаномъ, потомъ положите опять рядъ макароновъ и посыпьте сыромъ и все полейте хорошимъ бульономъ; наконецъ растопите потребное количество чухонскаго масла, облейте имъ верхнiй слой макароновъ и подавайте на столъ очень горячiя.

508. Яичница съ паюсной икрой по-грузински.

Взбить штукъ 5 яицъ. У булки или сайки корку срѣзать, мякоть смочить кипяткомъ и растереть съ паюсной икрой. Затѣмъ нарубить мелко луку, смѣшанного съ толченымъ перцемъ и солью. Смѣшать все это хорошенько и сложить на сотейникъ, густо обмазанный чухонскимъ масломъ. Обровнять ложкой, поставить въ духовую печь, и какъ только подымется, отпустить къ столу. (6–8)

509. Пезы.

Взять 1 стаканъ молока вмѣстѣ съ дрожжами, половину назначенной муки, растворить тѣсто какъ обыкновенно, дать подняться, потомъ замѣсить остальною мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 яица, такъ чтобы тѣсто было не такъ густо, какъ обыкновенно дѣлаютъ его на сухари, выбить какъ можно лучше веселочкой, поставить опять въ теплое мѣсто; когда тѣсто вторично поднимется, надѣлать круглыхъ булочекъ величиною въ грецкiй орѣхъ и обмакнувъ каждую булочку въ растопленное масло, класть ихъ въ небольшую форму, дать подняться, потомъ вставить въ кипятокъ и варить пезы на пару около получаса, или вставить ихъ въ печь. Подавая, выложить на блюдо; подавать горячими. Подаются и въ кастрюлѣ.

Двѣ луковицы мелко изрубить, поджарить до-красна въ 2–3 ложкахъ масла, подать отдѣльно. (6)

510. Пуддингъ изъ смоленскихъ крупъ.

Влить въ кастрюльку 1½ стакана молока, положить 8 кусочковъ сахару (натереть каждый немножко лимономъ), поставить на огонь; когда закипитъ, положить пол-столовой ложки масла, всыпать 3 столовыя ложки смоленской крупы и, размѣшавъ, варить, пока каша не загустѣетъ; тогда снять съ огня, положить очищеннаго 1/8 фунта кишмиша (изюмъ) и вбить 2 желтка, размѣшать, потомъ взбить въ пѣну бѣлки и размѣшать съ бѣлками окончательно. Между тѣмъ смазать масломъ кастрюльку безъ ручки, обсыпать тертымъ хлѣбомъ, выложить массу въ кастрюльку, поставить въ горячую печку, и когда заколеруется и поднимется какъ слѣдуетъ, выложить на тарелку, отдѣливъ сперва тонкимъ ножомъ отъ кастрюльки. (4)

511. Макароны по-нѣмецки.

Растопить 2 ф. коровьяго масла, растереть до-бѣла, потомъ прибавить туда ½ фунта муки, 2 полныя ложки густыхъ дрожжей, сахару, корицы, тертой лимонной корки, нѣсколько зеренъ соли, полчашки молока и 3 или 4 яйца, и размѣшивать все это до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ ложки. Въ этомъ видѣ дать тѣсту нѣсколько взойдти.

Послѣ того густо вымазать кастрюлю коровьимъ масломъ, на дно ея насажать ложкою небольшихъ кучекъ изъ приготовленнаго тѣста, пересыпать каждую изъ нихъ мукою, для того, чтобъ онѣ не приставали одна къ другой. Когда тѣсто станетъ подниматься, поставить въ теплое мѣсто, дать взойти совершенно, вымазать масломъ, наложить крышку, на которой находятся уголья, поставить на таганъ, подъ которымъ разведенъ умѣренный угольный огонь, но такъ притомъ, чтобъ сверху было болѣе жару, чѣмъ снизу, и дать испечься.

По прошествіи ¾ часа освѣдомиться, зарумянилось ли тѣсто; въ послѣднемъ случаѣ посыпать побольше сахаромъ и корицею, подлить ¼ бутылки кипящаго молока, накрыть, оставить еще на ¼ часа въ жару, осторожно вынуть ложкою и подавать съ молочнымъ соусомъ. (6)

512. Лапша изъ формы по-славянски.