Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Сварить полсотни раковъ, вычистить шейки, а клешни и верхніе черепки истолочь. Положить ½ фунта коровьяго масла въ кастрюлю, вмѣстѣ съ толчеными раковыми клешнями, поставить на огонь, мѣшать, пока масло покраснѣетъ; тогда масло слить, на гущу налить 2 стакана бульону, варить для кулиса. Съ 2 трехкопѣечныхъ булокъ обрѣзать корку, размочить въ молокѣ, потомъ выжать сквозь салфетку до-суха. Раковое масло стереть хорошенько, чтобъ оно сдѣлалось густо, какъ сметана. Раковыя шейки изрѣзать мелко, смѣшать съ масломъ; туда же положить и размоченный хлѣбъ, прибавить 8 яичныхъ желтковъ, бѣлки взбить, и смѣшать все вмѣстѣ, посолить, положить немного сахару. Потомъ взять кастрюлю, обложить ее бумагой, вымазанной масломъ, выложить приготовленный пуддингъ, поставить въ печь, дать стоять часъ. Соусъ къ пуддингу приготовить слѣдующій: стереть ложку раковаго масла съ ½ ложк. муки, развести раковымъ кулисомъ, вскипятить, подбить 2 желтками, смѣшанными съ 2 ложками сливокъ, прибавить немного сахару и щепоть соли. Выложить пуддингъ въ соусникъ, облить соусомъ. (8 — 10)

495. Пуддингъ изъ шпината.

Взять 2 фунта шпинату, выбрать, перемыть, налить кипяткомъ, дать вскипѣть раза 2, откинуть на сито; когда стечетъ вода, изрубить мелко. Полфунта масла коровьяго стереть до-бѣла, прибавить 8 яичныхъ желтковъ, положить въ масло, смѣшанное съ желтками, шпинатъ, ¼ фунта коринки, чайную чашку сдобныхъ сухарей, мелко-истолченныхъ, поднять бѣлки, смѣшать все вмѣстѣ, немного посолить, положить ложку сахару. Вымазавъ кастрюлю масломъ, обсыпать сухарями, выложить въ кастрюлю пуддингъ, поставить въ печь. Между тѣмъ приготовить соусъ: стереть ложку растопленнаго коровьяго масла съ мукой, развести винограднымъ виномъ пополамъ съ водою, положить цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, выжать изъ лимона сокъ, вскипятить, подправить сахаромъ, подбить 2-мя яичными желтками, вымѣшать, подержать на огнѣ, не давая болѣе кипѣть. Отпуская на столъ, выложить пуддингъ въ соусникъ и облить соусомъ. (6)

496. Пуддингъ изъ гречневой каши.

Разварить гречневую крупу въ молокѣ, взять на ½ ф. крупы, ¼ ф. масла коровьяго, взбить его, подмѣшать 6 яичныхъ желтковъ съ поднятыми бѣлками, сахаромъ, корицею, цедрою, солью, тертыми сухарями. Все это размѣсить хорошенько, положить въ эту смѣсь сваренную на молокѣ кашу, мѣшать съ ¼ часа, переложить въ салфетку и варить часъ. Къ этому пуддингу подается тотъ молочный соусъ, какой находится здѣсь въ числѣ соусовъ и подливокъ подъ № 232. (6–8)

497. Пуддингъ изъ трески.

Приготовивъ какъ слѣдуетъ треску, варить ее или, лучше, парить на самомъ слабомъ огнѣ. Когда треска перестанетъ пѣниться, значить, что она поспѣла; тогда выбрать изъ нея кости и изрубить мелко-на-мелко. Потомъ растереть 10 яицъ съ полфунтомъ битаго масла, положить туда нѣсколько рубленнаго шарлоту, сахару и соли, далѣе 2 тертыхъ молочныхъ французскихъ бѣлыхъ хлѣба и всю рубленную треску. Размѣшавъ все это хорошенько, положить въ салфетку и варить съ часъ. Къ этому пуддингу подаютъ густой соусъ изъ чухонскаго масла или соусъ изъ шарлота и сливокъ. Блюдо это въ обѣдѣ въ 3–4 блюда можетъ идти вторымъ; но ни въ какомъ случаѣ не принадлежим къ числу сладкихъ блюдъ или пирожныхъ, подаваемыхъ въ концѣ обѣда. (8 — 10)

498. Пуддингъ изъ сафойной капусты.

Упаривъ прежде всего сафойную капусту, раздѣлите ея листья. Потомъ возьмите телячьей печонки, бычачьей печени, свинаго мяса и говяжьяго сала, по фунту каждаго; все это вмѣстѣ мелко срубите и прибавьте къ этой смѣси соли и лимонной цедры. Вымажьте кастрюльку коровьимъ масломъ, обсыпьте тертымъ хлѣбомъ и укладывайте смѣсь въ кастрюльку поочередно: слой капустныхъ листьевъ и потомъ слой приготовленнаго фаршу. Укладку такимъ образомъ продолжайте до тѣхъ поръ, пока наполнится кастрюлька; послѣдній рядъ долженъ быть изъ листьевъ. Послѣ того поставьте въ вытопленную или, лучше, въ духовую печку на цѣлый часъ, — и вы получите пуддингъ отличнаго вкуса.

499. Овощный русскій пуддингъ.