Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Перебрать и вымыть ½ ф. рису, налить немного, бульономъ, положить ложку масла, соли, перцу, луковицу съ тремя гвоздиками, поставить на огонь и варить покрытымъ. Между тѣмъ сварить въ бульонѣ 1 маленькаго цыпленка, вынуть на доску, изрѣзать мелко мягкія части, а изъ бульона сдѣлать соусъ, процѣдить на сотейникъ и поставить на огонь; положить въ выкипяченный соусъ одинъ желтокъ, прокипятить, положить изрѣзаннаго цыпленка, размѣшать, посолить, положить немножко перцу и выложить на тарелку. Когда рисъ сварится до мягкости, вынуть лукъ, размять рисъ, всыпать одну ложку тертаго сыру, размѣшать и оставить, чтобы остыло; потомъ взять въ ложку размятаго рису, положить въ средину фаршу изъ цыпленка, покрыть рисомъ, слѣпить такъ, чтобы фаршъ изъ средины не былъ видѣнъ, выложить на столъ, обсыпать тертымъ хлѣбомъ и обровнять крокеты правильно. Передѣлавъ такъ всѣ крокеты, обмакнуть каждую штуку въ разбитое яйцо, обвалять въ тертый хлѣбъ, уложить на растопленное въ сотейникѣ масло и обжарить съ обѣихъ сторонъ до колера. Приготовленные этимъ способомъ крокеты можно жарить и на фритюрѣ.

486. Пуддингъ изъ бѣлаго хлѣба.

Взять 3 французскіе десятикопѣечные хлѣба, срѣзать съ нихъ корку, размочить въ молокѣ, потомъ положить въ салфетку, выжать до-суха. Стереть ¼ фунта коровьяго масла до-бѣла, 8 яичныхъ желтковъ смѣшать съ масломъ, положить туда же размоченный бѣлый хлѣбъ, стереть хорошенько; прибавить ¼ фунта изюма, размочить его въ водѣ и выбрать сѣмячки, ¼ фунта сладкаго миндалю, нашинкованнаго полосками, 2 ложки мелкаго сахару, немного толченаго кардамону и чуть-чуть мушкатнаго цвѣта, перемѣшать все вмѣстѣ; 8 яичныхъ бѣлковъ сбить, выложить туда же. Вымазать салфетку масломъ, выложить въ нее пуддингъ, завязать салфетку крѣпко шнуркомъ, опустить въ кипятокъ, воду немного посолить. Во время варенья пуддингъ поворачивать; когда вода укипитъ, доливать кипяткомъ, варить часа три. Кому угодно, можно варить пуддингъ вмѣсто воды въ бульонѣ. Между тѣмъ приготовить соусъ: взять свѣжаго чухонскаго масла столовую ложку, тертаго шоколаду ¼ фунта, поставить на огонь, стереть съ масломъ, развести винограднымъ виномъ, подбить 4 желтками; вмѣсто вина можно развести сливками. Когда пуддингъ будотъ готовъ, выложить въ соусникъ и облить соусомъ. (8 — 10)

487. Клёцки изъ заварнаго тѣста.

Отмѣрить въ кастрюльку 2 ложки кипящей воды, положить ложку масла, поставить на огонь; когда закипитъ, всыпать 2 ложки просѣянной муки и мѣшать на огнѣ. Когда загустѣетъ, снять на столъ, вбить въ горячее тѣсто по одному 2 яйца. Вслѣдъ за каждымъ вбитымъ яйцомъ размѣшать лопаткою тѣсто до гладкости (употребляются яйца средней величины), остудить, выложить на столъ, посыпать мукою, раскатать въ рулетъ и нарѣзать клёцки какой угодно величины. Предъ отпускомъ опустить въ кипячую соленую воду, варить на легкомъ огнѣ 5 минутъ, потомъ выбрать друшлаковою ложкою и выложить въ бульонъ въ суповой чашкѣ. (Изъ этихъ количествъ припасовъ, — будетъ 10–12 клёцокъ).

488. Настоящіе сибирскіе пельмени.

Пельмени — одно изъ любимѣйшихъ блюдъ сибиряковъ, которые зимою, заморозивши ихъ, часто берутъ съ собою въ дорогу; и гдѣ нѣтъ готоваго кушанья, то стоитъ только вскипятить воды съ солью, положить въ нее пельменей — и чрезъ полчаса будетъ готово вкусное и сытное кушанье.

Пельмени приготовляются слѣдующимъ образомъ: берутъ хорошей мягкой говядины сколько нужно, которую рубятъ очень мелко, прибавляютъ въ нее также мелко изрубленную луковицу или двѣ, смотря по количеству говядины; мелко истолченнаго перцу, мусакатнаго орѣшка и соли; потомъ перемѣшиваютъ хорошенько. По изготовленіи начинки, берутъ 2 яйца и небольшую чайную чашку холодной воды; смѣшавъ яйца съ водою, положить немного, для вкуса, соли, и замѣсить на этомъ крутое тѣсто какъ для лапши, потомъ раскатать его скалкою въ тонкіе листы, но потолще, какъ раскатывается для лапши; изъ раскатанныхъ листовъ нарѣзать небольшихъ квадратцовъ (4-хъ-угольниковъ), или вырѣзать кружки небольшимъ стаканомъ; потомъ положить на каждый кружокъ или квадратецъ приготовленную начинку, защипать ихъ и готовые класть на сито или рѣшето; когда будетъ изготовлено достаточное количество пельменей, процѣдить бульонъ, прежде уже приготовленный изъ говядины; поставить въ кастрюлѣ на огонь, и когда закипитъ, то класть въ него понемногу пельмени, и давъ прокипѣть раза два ключомъ, вынимать, такъ какъ пельмени уже готовы. Пельмени должно варить передъ самымъ обѣдомъ, потому что имъ не нужно упрѣвать, какъ другимъ похлебкамъ. Пельмени можно варить и просто въ водѣ, немного посоленной, но тогда они не будутъ такъ вкусны.

Вотъ еще приготовленіе пельменей, съ другою только начинкою.