Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Когда есть вареная говядина, нарѣзать ее небольшими кусочками, разрѣзывая поперекъ волоконъ; искрошить нѣсколько луковицъ кружочками, смотря по количеству говядины, поджарить ихъ въ коровьемъ маслѣ, положить немного муки, вымѣшать, налить бульономъ, посолить, приправить перцемъ и уксусомъ, дать немного покипѣть. Потомъ положить въ лукъ говядину; варить ½ часа на легкомъ огнѣ. (Пропорція 1 ф. говядины на каждаго человѣка[35]).

481. Говядина въ уксусномъ соусѣ.

Взявъ хорошую часть говядины, посыпать солью и пряностями, налить уксусомъ, дать лежать въ холодномъ мѣстѣ дня 3, поворачивая каждый день. Потомъ, вынувъ изъ уксуса, вымыть холодной водой, положить въ кастрюлю, обжарить въ говяжьемъ салѣ до спѣлости. Уксусъ, въ которомъ мокла говядина, поставить на огонь, положить въ него понемногу горошинками перцу, гвоздики, лимонъ, нарѣзанный кружочками, и столовую ложку сахару. Когда хорошо прокипитъ, подправить подпальной мукой. Выложивъ говядину на блюдо, облить соусомъ. (6–8 перс. отъ 5–8 ф.)

482. Говядина, вареная въ виноградномъ винѣ.

Взять часть говядины, фунтовъ въ 6, отъ ссѣка или филейную, посыпать солью, толченою гвоздикою, кардамононъ и чуть-чуть мушкатнымъ цвѣтомъ; положить въ удобную посудину, прибавить лавроваго листу, влить бутылку винограднаго вина, поставить въ холодное мѣсто дня на 2, поворачивая говядину каждый день по нѣскольку разъ. Потомъ, сложивъ говядину въ кастрюлю, вмѣстѣ съ пряностями и виномъ, прибавить бульона, уварить до готовности, изрѣзать тоненькими кружочками пол-лимона, опустить въ кастрюлю, подправить немного подпаленной[36] мукой. Отпуская, выложить говядину на блюдо, обложить лимонными кружочками и облить сквозь сито сокомъ, въ которомъ варилась говядина. (6–8)

ОТДѢЛЪ X БЛЮДА ИЗЪ ЯИЦЪ, ХЛѢБА, КРУПЪ ИЛИ МУКИ СЪ ПОДЛИВОЮ ИЛИ БЕЗЪ ПОДЛИВЫ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЙ ВЪ ОБѢДѢ ВЪ 5 БЛЮДЪ, КАКЪ ТРЕТЬЕ БЛЮДО, А ВЪ ДРУГИХЪ, БОЛѢЕ ПРОСТЫХЪ, ЗАМѢНЯЮЩІЯ СЛАДКОЕ БЛЮДО

483. Ризотто по-итальянски.

Приготовить обыкновенную рисовую кашу. Между тѣмъ истереть на теркѣ швейцарскаго сыра и распустить въ кастрюлькѣ масло. За 15 минутъ до отпуска приготовить форму или металлическую кастрюлю для ризотто; наложить рядъ рису въ форму, посыпать тертымъ сыромъ, окропить масломъ, снова рядъ рису, опять посыпать сыромъ, окропить масломъ и продолжать такъ, пока форма будетъ полна; верхній рядъ посыпать сыромъ съ частью тертаго хлѣба, окропить масломъ и поставить въ горячую печку, а когда заколеруется, подать на столъ вмѣстѣ съ формою. (4)

484. Настоящій стамбульскій пилавъ или плавъ.

Смотря по желанію, берутъ баранину одну, или еще курицу и голубей и варятъ ихъ въ горшкѣ, не совершенно, послѣ чего мясо и бульонъ выливаютъ въ чашку. Горшокъ выполаскиваютъ и ставятъ снова на огонь, положивъ въ него масло, которое должно не только, что распуститься, но дожидаться, чтобъ оно сильно нагрѣлось; тогда, изрѣзавъ полусваренныя мяса, о которыхъ мы выше упомянули, кладутъ ихъ въ горшокъ. Рисъ, вымывъ въ 2 или 3 водахъ, насыпаютъ въ горшокъ сверхъ мяса, а на это наливаютъ бульона, оставшагося отъ варенія мяса, столько, чтобъ его было на палецъ выше риса. Покрываютъ горшокъ, разводятъ огонь, и по временамъ вынимаютъ нѣсколько зеренъ рису, чтобъ знать, размягчился ли онъ и не нужно ли еще прибавить ложку, другую бульона. Нужно, чтобъ рисъ былъ сваренъ, оставаясь цѣлъ и чтобы каждое зерно отдѣлялось: въ этомъ-то и состоитъ настоящее достоинство восточнаго способа приготовлены пилава.

Когда рисъ готовъ, покрываютъ горшокъ холстиною, сложенною вчетверо, а сверху крышкою, и чрезъ нѣсколько времени распускаютъ немного масла, вливая его въ ямки, которым дѣлаются въ рисѣ ручкою ложки; послѣ чего даютъ ему еще немного вариться. Готовый пилавъ кладутъ на большiя блюда и убираютъ сверху мясомъ; на одномъ блюдѣ оставляют бѣлый рисъ, другое обыкновенно подкрашиваютъ малѣйшею частичкою шафрана, третье — каплею клюквеннаго или свекловичнаго сока.

485. Крокеты изъ риса.