Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

461. Солонина.

Сваривъ солонину въ водѣ, оскрести ножомъ; подавать горячую съ хрѣномъ, смѣшаннымъ со сметаною, или съ горчицей и уксусомъ.

462. Няня.

Взять баранью голову съ ногами, налить въ горшкѣ немного водою и упарить. Послѣ этого мясо съ костей обобрать, положить въ чашку и изрубить съ лукомъ. Кашу крутую заварить особо; когда поспѣетъ, намаслить ее, и смѣшавъ съ изрубленнымъ мясомъ, начинить этимъ бараній вычищенный и вымытый сычугъ; туда же положить мозгъ изъ головы и глазъ, зашить сычугъ, положить въ горшокъ и, накрывъ, поставить въ печь, чтобъ уварилось хорошенько. (10–12)

463. Фрикассе изъ телятины.

Взять жирную грудинку, разрубить ее на куски средней величины, забланшировать, положить съ кускомъ коровьяго масла въ кастрюлю, завязать въ чистую тряпочку луковицу, нѣсколько лавроваго листу, гвоздики, майорану, богородской травы, и положить туда вмѣстѣ съ солью, налить кипящей воды, накрыть и варить. Туда можно класть очищенные сморчки, а также клёцки, особенно сварѣнныя въ водѣ. Передъ тѣмъ, какъ подавать на столъ, прибавить нѣсколько яичныхъ желтковъ, смѣшанныхъ въ водѣ или въ уксусѣ съ пол-ложкою муки, налить бульономъ изъ-подъ мяса, приставить къ огню, но только не слишкомъ близко; наконецъ выложить мясо и облить соусомъ. (8 — 10)

464. Глассированная баранья нога съ огурцами.

Взять заднюю ногу баранины, приготовить въ брезѣ[33], загласировать. Потомъ взять свѣжихъ огурцовъ, очистить, вырѣзать сѣмена, разрѣзать каждый огурецъ на четыре части, смотря по величинѣ огурцовъ, обдѣлать на подобіе маленькихъ огурцовъ, посолить, облить уксусомъ и, давъ полежать часа два, откинуть на сито, чтобъ стекъ уксусъ. Наконецъ взять кулису, стереть на сахаръ съ лимона цедру; положить огурцы и цедру въ кулисъ, варить до спѣлости; когда будутъ готовы, выжать въ огурцы сокъ изъ одного лимона. Выложивъ соусъ на блюдо, положить на него баранину. (8 — 10)

465. Ветчина по обыкновенному въ винномъ соусѣ.

Окорокъ ветчины сварить, очистить, снять кожу, облить слѣдующимъ соусомъ: четверть фунта коровьяго масла стереть съ ложкою муки, прибавить шесть яичныхъ желтковъ и стаканъ бульону, дать вскипѣть раза два ключомъ, безпрерывно мѣшая, облить этимъ соусомъ окорокъ, обсыпать толчеными сухарями и пармезаномъ, пригладить горячимъ ножомъ, поставить въ печь и дать зарумяниться. Подавать на столъ съ слѣдующимъ соусомъ: полфунта ветчины нарѣзать мелкими кусочками; исшинковать три луковицы, нѣсколько шарлотъ, по одному корню моркови, петрушки, пустарнака, изрѣзать кружочками одинъ лимонъ и шесть анчоусовъ, выбравъ изъ нихъ кости, налить кулисомъ, уварить хорошенько, процѣдить, влить въ рюмку винограднаго вина и дать разъ вскипѣть. (10–12)

466. Запеченая ломтиками ветчина.

Нарѣзать тоненькими ломтиками ветчины; срѣзавъ корку съ бѣлаго хлѣба, также нарѣзать тоненькими ломтиками, обжарить въ коровьемъ маслѣ. Потомъ взять шпику, растереть его хорошенько деревянною ложкой накрошить мелко шампиньоновъ и трюфлей, также по горсти зеленой петрушки, укропу и луку. Приготовивъ все вышесказанное, взять мѣдное или фаянсовое блюдо, которое бы могло выдержать жаръ; намазать дно блюда шпикомъ, толщиною въ ножевый обухъ, уложить ломтиками хлѣба, потомъ посыпать рубленными шампиньонами, трюфлями и зеленью, а на это положить ломтиками ветчины; наложивъ такимъ образомъ ряда три, верхнiй слой засыпать тертымъ бѣлымъ хлѣбомъ, поставить въ печь, дать стоять часа полтора. Подавать на столъ горячее. (Смотря но количеству ломтиковъ).

467. Ветчина подъ соусомъ.

Нарѣзать отъ сыраго окорока ветчины тоненькими ломтиками, положить въ кастрюлю, посыпать перцемъ и толчеными сухарями, смочить краснымъ виномъ, уварить до готовности. Выложивъ на блюдо, выдавить сокъ изъ одного лимона, посыпать зеленою рубленною петрушкою.

468. Мясное тѣсто, или бархатныя говяжьи котлеты.