Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Вычистить потроха какъ можно чище, разрѣзать на куски, промыть хорошенько, сварить и посолить. Капусту выбрать, отрѣзать отъ нея увядшіе листья, оторвать стебли, разломать сердцевину на мелкіе кусочки, поставить бульонъ на огонь съ коровьимъ масломъ или ветчиннымъ саломъ и дать капустѣ развариться въ немъ до-мягка. За часъ до того, какъ выкладывать на блюдо, разрѣзать потроха на кусочки, еще мельче первыхъ, положить ихъ въ капусту, варить, дать увариться, прибавить сахару и ложку муки, до-свѣтла разболтанной въ водѣ, и снять съ огня, чтобъ капуста не пригорѣла. Потроха должно разварить такъ, чтобъ они сдѣлались совершенно мягкими. (По одному потроху на 5 персонъ).

442. Форель съ анчоусами.

Вычистивъ форель, выпотрошить и вымыть, положить въ кастрюлю, влить 2 столовыя ложки прованскаго масла и стаканъ бульону, прибавить мелко изрубленнаго зеленаго луку и петрушки, лавроваго листу, посолить и варить на легкомъ огнѣ, пока форель поспѣетъ. Между тѣмъ приготовить соусъ: взять сколько нужно будетъ анчоусовъ, выбрать изъ нихъ кости, изрубить, положить въ кастрюлю, налить мяснымъ или раковымъ кулисомъ, дать разъ вскипѣть, приправить лимоннымъ сокомъ. Когда рыба будетъ готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропомъ, а соусъ подавать въ отдѣльномъ судочкѣ.

443. Форель по-голландски съ масломъ.

За 2 часа до обѣда убить форель, выпотрошить, вырѣзать жабры и вычистить изъ нутри, находящуюся при спинной кости, кровь; связать голову голландскими нитками, сложить въ рыбный котелъ съ рѣшеткою, налить водою и поставить котелъ на плиту покрытымъ. Когда вода вскипитъ, отставить на легкій огонь и дать вариться еще ¼ часа. Потомъ вынуть съ рѣшеткою на столъ, снять съ рыбы верхнюю кожу, сложить рыбу осторожно на блюдо съ салфеткою и обложить свареннымъ картофелемъ и зеленою петрушкою. Масло растопленное подается особо въ соусникѣ. (6)

444. Лини.

Очистивъ, выпотрошивъ и хорошо вымывъ десятокъ линей, положить въ кастрюлю, прибавить шинкованнаго луку, гвоздики цѣльной, перцу горошинами, лимону, нарѣзаннаго кружками, стаканъ винограднаго вина и столько воды, чтобъ можно было сварить линей. Накрывъ кастрюлю, поставить на легкій огонь, дать вариться до спѣлости. Между тѣмъ приготовить соусъ: положить въ кастрюлю ¼ ф. чухонскаго масла, поджарить на огнѣ, пока масло разойдется, потомъ прибавить въ масло мелко изрубленную луковицу, 2 столовыя ложки сметаны, перцу въ мельчайшемъ порошкѣ и 3 яичные желтка, стереть все хорошенько вмѣстѣ, поставить на огонь, мѣшать непрерывно, не давая кипѣть. Когда лини будутъ готовы, выложить на блюдо, облить соусомъ и отпустить на столъ. (Пропорція на 15 чел.).

445. Семга.

Вычистивъ и вымывъ семгу, положить въ кастрюлю, влить немного бульону, рыбнаго или мяснаго, стаканъ винограднаго вина и 2 столовыя ложки прованскаго масла, положить зеленаго мелко изрубленнаго луку и петрушки, горошинами перцу и соли. Когда рыба поспѣетъ, выложить на блюдо, процѣдить бульонъ, въ которомъ она варилась, выдавить въ него сокъ изъ 1 лимона, подбавить немного кулиса, уварить и облить имъ рыбу. (Скор. и постн.)

446. Стерлядь въ бѣломъ винѣ.

Вычистивъ, выпотрошивъ и вымывъ стерлядь, положить въ кастрюлю, прибавить понемногу кардамону, инбирю, мушкатнаго цвѣта, 3 луковицы, натыканная гвоздикой, мелко искрошенной лимонной корки и кусокъ сахару. Вино виноградное, разведенное пополамъ съ водой, вскипятить въ особенной кастрюлькѣ, вылить на стерлядь и варить до спѣлости. Взять 1 лимонъ, нарѣзать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить въ кастрюлю, въ которой варится стерлядь. Когда стерлядь будетъ готова, вынуть изъ кастрюли, уложить на блюдо, обложить кружками лимона. Бульонъ, въ которомъ варилась стерлядь, процѣдить, уварить, чтобъ его осталось немного, вылить подъ стерлядь. (Смотря по величинѣ стерляди, отъ 5–8 перс.).

447. Клёцки изъ раковъ.

20 раковыхъ отваренныхъ шеекъ и ножекъ мелко изрубить; изъ ¾ или 1 стакана скорлупокъ сдѣлать раковое масло, взять 1/3 стакана этого масла, растереть до-бѣла съ 5 яицами, положить ½ франц. бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ молокѣ и выжатаго, соли, перцоваго порошка немножко, зеленой петрушки и изрубленные раки, смѣшать; опускать ложкою въ бульонъ.

448. Рыбный фаршъ въ раковинахъ.