Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Для этого берутъ большой кочанъ капусты, обчищаютъ зеленые листья, вымываютъ его въ кипяткѣ и послѣ, выжавъ съ осторожностiю, вырѣзываютъ середину и начиняютъ кочанъ изрѣзанными мелко сосиськами, лѣсными каштанами или какою нибудь другою начинкою; закрываютъ отверстіе капустнымъ листкомъ и, завернувъ въ шпекъ или свиное сало, кладутъ въ кастрюлю, а вокругъ кочана обкладываютъ морковью, лукомъ, ветчиною или другою говяжьею приправкою, солью и перцемъ; смачиваютъ бульономъ, бѣлымъ виномъ и варятъ на легкомъ огнѣ, послѣ чего, вынувши капусту и процѣдивши сквозь сито соусъ, подаютъ на блюдѣ. (Одинъ кочанъ на 5–6 чел.)

427. Душоная баранина.

Взять хорошую заднюю ногу или заднюю часть баранины, которая уже послѣ битья пролежала день, и хорошенько поколотить ее обухомъ. Потомъ обмыть ее и нашпиговать. Положивъ ее на противень или въ кастрюлю, прибавить соли, перцу, гвоздики, луку, лимонной корки и воды почти вровень съ бараниною. Замазавши кастрюлю или противень, поставить на легкій огонь и дать прѣть съ часъ. Потомъ открыть, снять жиръ и, подливъ пива, дать еще съ полчаса пожариться, наблюдая, чтобъ не пригорѣло; потомъ подавать на столъ. (6–8)

428. Утка съ рѣпой.

Ощипавъ и обмывъ утку, поджариваютъ ее въ коровьевъ маслѣ, потомъ прибавляютъ муки, подливаютъ бульона съ рюмкою бѣлаго вина, приправляютъ заячиною, солью и перцемъ; когда утка начнетъ поспѣвать, то прибавляютъ поджаренную въ коровьемъ маслѣ рѣпу, снявъ съ этого жиръ, и подаютъ. (5–6)

429. Рагу изъ жареной баранины.

Распустить въ кастрюлѣ полфунта коровьяго масла, изрѣзать нѣсколько луковицъ ломтиками и обжарить въ маслѣ до-темна; прибавить къ этому кусокъ ветчины, рюмки двѣ винограднаго вина, или эстрагоннаго уксусу, стаканъ хорошаго мяснаго отвару, ¼ фунта мелко изрубленныхъ анчоусовъ, выдавить сокъ изъ одного лимона, прибавить гвоздики и кусокъ сахару и приварить. Между тѣмъ, отъ холодной жареной бараньей ноги нарѣзать тонкихъ ломтиковъ и положить ихъ въ другую кастрюлю, а соусъ, пропустивши сквозь сито въ эту кастрюлю на баранину, немного приварить. (5–6)

430. Курица душоная.

Очистивши курицу, какъ слѣдуетъ, положить въ глубокую черепню или кастрюлю съ небольшимъ количествомъ коровьяго масла, крупичатой муки, винограднаго вина, бульону, уксусу и воды; покрыть кастрюлю плотно крышкою, варить полчаса. Нарѣзавъ несколько ломтиковъ лимонныхъ, положить туда же съ перцемъ и другими пряностями по произволу; поваривши немного, прибавить подливки изъ муки въ коровьемъ маслѣ; сокъ пропустить сквозь сито и, если можно, прибавить еще ломоннаго сока и коровьяго масла — душоное готово. При подачѣ на столъ надобно выложить курицу въ соусникъ, облить соусомъ и обложить ломтиками лимона. (5)

431. Настоящій тифлисскій пловъ (пилавъ).

Рисъ отобрать и вымыть хорошенько, въ большой кастрюлѣ вскипятить воду съ солью, насыпать рисъ, но не надо разваривать, тотчасъ откинуть на рѣшето, облить холодной водою разъ, и потомъ другой. Чтобъ узнать, что рисъ сварился, вынуть нѣсколько зеренъ и разломать: ежели есть еще внутри мучное — немного оставить въ водѣ.

Когда паръ пройдетъ у риса, облить шафраномъ, потомъ взять другую кастрюлю, положить половину масла на дно, чтобъ растаяло, брать рукою рисъ и сыпать слегка въ кастрюлю, потомъ сверху облить согрѣтымъ масломъ, накрыть крышкой, поставить на небольшой жаръ, и какъ можно чаще обтирать крышку чистымъ полотенцемъ, чтобъ вода съ крышки не капала въ рисъ.

Даже можно накрывать чистой бумагой, а сверху крышкой, и на нее насыпать каленые уголья. (½ ф. риса на 6 персонъ).

Рисъ съ масломъ поставить за часъ до обѣда.

Телятину отварить немного, потомъ нарѣзать кусочками, положить въ кастрюлю масла 1/8 фун., лукъ нарѣзанный, миндаль и, когда ужарится, налить 2 столовыхъ ложки бульону; когда телятина станетъ немного краснѣть, положить коринку и кишмишъ и дать всему вмѣстѣ жариться.

Къ столу жареную телятину положить на блюдо, а сверху посыпать рисъ. Если на днѣ кастрюли немного рисъ поджарится, нужно все соскоблить и сверху насыпать и вылить оставшееся масло. Шафрану нужно самую малость положить въ чайную чашку, налить столовую ложку кипятку, хорошенько растереть и сквозь сито облить.

Въ этотъ фаршъ можно класть и шапталу.

Пловъ можно также приготовить съ укропомъ. Когда у риса пройдетъ паръ, хорошій пучекъ укропу изрубить мелко, посыпать на рисъ и класть въ кастрюлю, въ масло (тогда не надо шафрана); телятину или баранину вареную нарѣзать кусочками и обложить кругомъ.

Пловъ съ икрой паюсной точно также приготовить; но ¼ фун. икры нарѣзать кусочками, положить, когда будете класть рисъ въ кастрюлю въ масло, пересыпая съ рисомъ. (6–8 — 10, смотря по количеству).

432. Шпинатъ въ яичницѣ.