Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Шампиньоны приготовляются слѣдующимъ образомъ: выжать въ кастрюлю сокъ изъ 1 лимона, влить стаканъ воды, вымыть шампиньоны въ холодной водѣ и положить въ приготовленную съ лимономъ воду; когда будутъ готовы, положить масла, соли и вскипятить на огнѣ. (4–5)

413. Сальме изъ перепелокъ.

Очищенныхъ и заправленныхъ перепелокъ положить въ кастрюлю на растопленное масло, изжарить на легкомъ огнѣ до готовности и, остудивъ на льду, разрѣзать и уложить на холодный листъ; обрѣзки положить въ кастрюлю, налить бульономъ, прибавить немного мадеры, и отварить до гляса, процѣдить на сотейникъ, прибавить краснаго соуса, соку изъ шампиньоновъ и трюфелей, 1 ложку пюре изъ томатовъ, и вскипятить на плитѣ; потомъ процѣдить, убрать трюфельнымъ бордюромъ, залить ланспикомъ и застудить на льду; передъ отпускомъ, выложить на блюдо и положить въ средину салатъ для холоднаго. (Одна перепелка на двухъ).

414. Заяцъ съ оливками и лимономъ.

Хорошенько вычистить и выпотрошить зайца, снять съ него кожу и, разрѣзавъ на небольшіе куски, налить бульономъ и варить, пока мясо будетъ мягко, положивъ туда предварительно 4 изрѣзанныя луковицы, ½ ф. мелко изрѣзанной ветчины, а подправку изъ ложки масла и немного муки. Потомъ прибавить чашку сливокъ, ½ стакана краснаго вина, перцу, соли и сокъ изъ 1 лимона; вскипятить все это разъ вмѣстѣ, и поскорѣе подавать на столъ. (6–8)

415. Соте изъ линей съ картоФелемъ.

(Постное).

Снять филеи съ очищенныхъ линей, подрѣзать верхнюю кожу, сложить въ сотейникъ на прованское масло; изъ костей сварить бульонъ, сдѣлать изъ него на прованскомъ маслѣ бѣлый соусъ, вскипятить до густоты, процѣдить въ кастрюлю и поставить на паръ; нарѣзать картофелю, сварить въ соленой водѣ до мягкости, а предъ отпускомъ, сливъ воду, положить рубленной петрушки и ложку прованскаго масла; за ¼ часа до отпуска, запасеровать на огнѣ филеи, сложить на блюдо, залить соусомъ и положить въ средину картофель. (Пост.)

416. Сосиски изъ мозговъ.

Очистить отъ жилъ двое телячьихъ и двое бычачьихъ мозговъ и искрошить вмѣстѣ съ полфунтомъ мозговъ изъ костей, смѣшать съ мякишемъ изъ 2 (3-хъ-коп.) булокъ, моченыхъ въ молокѣ, посолить, прибавить перцу, по пропорціи, всыпать щепотку мелко-искрошенной лимонной корки, вбить 2 цѣльныхъ яйца и 2 яичныхъ желтка, растереть хорошенько эту массу, начинить ею кишки, завязать, бросить сосиски въ кипятокъ и дать вскипѣть раза два ключомъ, а потомъ изжарить въ маслѣ. Лучше жарить на роштерѣ. (6–8 — 10, смотря по величинѣ мозговъ).

417. Сосиски изъ каплуна или пулярдки.

Изжарить каплуна или пулярдку, обобрать отъ костей все мясо и искрошить мелко. Сварить въ маломъ количествѣ бульона мякишъ изъ 2 булокъ (величиною съ 3-хъ-коп. булку), замѣшанныхъ на молокѣ, и мѣшать безпрестанно этотъ мякишъ, чтобъ въ кастрюлѣ сдѣлался родъ клейстера, потомъ всыпать въ кастрюлю искрошенное мясо каплуна или пулярдки, щепотку или 2 лимонной корки, мелко-изрѣзанной, взбить 4 желтка, всыпать, малую щепотку мускатнаго цвѣта и посолить по пропорціи. Перемѣшать и, когда булка и лимонная корка разварятся, начинить этою массою кишки, завязать, помочить немного въ водѣ и жарить въ маслѣ. Жарить лучше на роштерѣ, обливая масломъ. (6–8)

418. Битки изъ телятины.

Нарѣзать ломтиками, въ палецъ толщиною, жареной телятины и избить ихъ обухомъ ножа, но такъ, чтобы они однако же остались цѣльными. Мелко изрубить почку и жиръ, смѣшать съ 2 тертыми луковицами, сухарями, перцемъ, мускатнымъ цвѣтомъ, 4-мя рубленными сардинками, положить по немножку на каждый кусокъ, завернуть, прикрѣпить деревянной шпилечкой, положить въ кастрюлю, налить бульономъ и варить, пока они будутъ мягки. Подъ конецъ влить стаканъ краснаго вина, положить 3 рубленныя сардинки, 1 ложку капорсовъ, проварить все хорошенько вмѣстѣ, выжать пол-лимона, и украсить лимонными ломтиками. (6–8)

419. Телячьи печонки по-дерптски.