Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Для этого телячьи печонки, который, какъ извѣстно, очень нѣжны, изрѣзать въ ломтики, пересыпать солью и дать имъ такимъ образомъ съ часъ времени полежать. Потомъ соль обтереть чистымъ полотенцемъ и обвалять ломти довольно густо въ мукѣ. Тогда приставить въ кастрюлѣ на огонь самаго свѣжаго сала или сливочнаго масла и, когда оно разгорячится и разойдется, обжарить въ немъ печонки до румяности, наблюдая, однакожъ, чтобъ онѣ не пересохли, а остались сочны. Для этого не надобно жалѣть жирнаго вещества, т. е. сала или масла. Когда это сдѣлано, подпалить въ другой кастрюлькѣ сливочнаго или чухонскаго масла съ столовою ложкою муки, развести бульономъ (домашнимъ), а отнють не покупнымъ (который какъ можно рѣже должно допускать въ хорошей кухнѣ), полстаканомъ медока и ложкою или двумя уксусу, приправить истолченною гвоздичкою, инбиремъ, лимонною коркою и кусочкомъ сахару, чтобы соусу придать сладковато-кислый вкусъ, и варить до сгущенія; тогда прибавить ложку свѣжаго сала или масла. Этотъ соусъ вылить на печенки, а потомъ все выложить на блюдо и отпустить къ столу горячее. Количества приправъ зависятъ отъ вкуса. (Одна почка на двухъ).

420. Баранина съ картофелемъ.

Отрѣзать почку и ногу молодаго барана, положить въ приличную для этого кастрюлю или чугунъ и налить столько воды, чтобы баранина была ею покрыта. Потомъ, когда она будетъ кипѣть, снять пѣну, положить 5 луковицъ и нѣсколько кореньевъ. и варить ее до тѣхъ поръ, пока она будетъ почти мягка; тогда положить горсть хорошо вымытыхъ сморчковъ, тарелку вычищеннаго картофеля, перцу простаго и индѣйскаго, сдѣлать подправку изъ муки и масла; варить, пока все будетъ совершенно мягко, и подавать на столъ. (6)

421. Караси съ ветчиннымъ соусомъ.

Очистивъ и выпотрошивъ карасей по обыкновенiю, отварить въ водѣ съ солыо. Между тѣмъ въ другой кастрюлѣ поджарить до-темиа муку въ коровьемъ маслѣ, развести мяснымъ бульономъ и уксусомъ и приварить. Потомъ обжарить ¼ ф. ветчины, изрѣзанной на ломтики, положить въ соусъ, приправить перцемъ, инбиремъ и лавровымъ листомъ, и положить туда отваренныхъ карасей. Подавая на столъ, обсыпать карасей бѣлымъ хлѣбомъ и ветчинными обжаренными ломтиками. (По карасю на человѣка).

422. Корюшка съ кислымъ соусомъ.

Взять большую свѣжую корюшку, выбрать ее, промыть, бросить въ кастрюлю и поставить на огонь съ достаточнымъ количествомъ соли, съ лукомъ и съ водою. Когда поспѣетъ, слить съ нея воду, откинуть на сито, переложить въ соусъ, приготовленный, какъ описано въ соусахъ, вскипятить съ нимъ еще разъ и выложить на блюдо. Въ соусъ должно подливать крѣпкаго уксуса, потому что корюшка сама по себѣ трудно варится въ желудкѣ. (По 2–3 шт. корюшки на человѣка).

423. Лабарданъ.

Нарѣзать на куски, вымочить въ водѣ впродолженіе 2 дней и 3 ночей, наливая трижды въ день свѣжую воду, потомъ, за часъ до подачи на столъ, поставить на огонь, но не кипятить, а только дать хорошенько пропрѣть. Для соуса взять: 3 желтка, кусокъ масла, 2 полныя столовыя ложки приготовленной для стола, сарептской горчицы, 3 чашки молока и нѣсколько муки, вскипятить; потомъ выложить рыбу на блюдо, слить всю воду, облить приготовленнымъ соусомъ и употреблять съ поджареннымъ до-темна масломъ и горчицею. (8 — 10)

424. Стерлядь вареная на пару.

(Скоромное и постное).

Убивъ живую стерлядь, за 2 часа до отпуска очистить, вымыть въ холодной водѣ, разрѣзать, сложить въ кастрюлю, посолить и поставить въ холодное мѣсто. Особо очистить соленыхъ огурцовъ, немного бѣлыхъ кореньевъ, маленькаго луку и нѣсколько штукъ оливокъ. За часъ до отпуска, выложить это къ стерляди, вливъ немного бѣлаго столоваго вина съ частью огуречнаго разсола, закрыть очень плотно, закипятить на плитѣ и поставить въ печку на вольный жаръ на 1 часъ; когда упрѣетъ, отпустить съ кастрюлею на столъ. (6–8)

425. Разварная стерлядь.

Очистить стерлядь и вымыть, а середину начинить солеными огурцами; обвернуть ее въ салфетку, завязать ниткою и положить въ котелъ, нарѣзавъ звѣздочками разныхъ кореньевъ, влить разсолу и бѣлаго вина; прибавить воды, положить соли; за ¼ часа до отпуска, поставить на огонь. Особо положить въ бульонъ обланшированныхъ зеленыхъ огурчиковъ и рѣзанной вареной кнели штучками, также бѣлыхъ грибовъ, влить ½ рюмки мадеры и выдавить свѣжій лимонъ. Положить стерлядь на блюдо, облить соусомъ изъ подъ нея же, обложить зеленью, на головку и на хвостъ положить лимону по 2 и 3 штуки. Соусъ подавать особо въ соусникѣ. (6–8)

426. Капуста съ начинкой.