Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

На бульонѣ, изъ какой угодно мелкой рыбы, заправить соусъ нѣкоторымъ количествомъ чухонскаго масла и муки, которую поджигать, чтобы дать бульону красноватый цвѣтъ; опустивъ въ него изрѣзаннаго угря, приправить петрушкой, селлереемъ, лукомъ, солью, перцемъ, шарлотками, предварительно слегка отваренными, и достаточнымъ количествомъ шампиньоновъ, отваръ которыхъ, для вкуса, вливается также въ этотъ соусъ. Кромѣ того, налить краснаго вина, и такимъ образомъ варить угря на очень сильномъ огнѣ, до полной спѣлости. Подавая на столъ, къ этому истинно отлично-вкусному кушанью присоѣдиняютъ гренки изъ бѣлаго хлѣба, слегка зарумяненные въ маслѣ. (Смотря по рыбѣ и ея величинѣ).

437. Котлеты изъ селедки.

Три или четыре шотландскихъ селедки должно намочить съ вечера въ молокѣ, а утромъ, давъ имъ хорошенько стечь, очистить отъ костей и изрубить какъ можно мельче. Къ нимъ прибавляютъ два сырыхъ яйца, нѣсколько ломтиковъ бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ молокѣ, какъ это дѣлаютъ для начинки цыплятъ, мелко изрубленнаго укропу и ложку самой густой сметаны. Все это мѣшаютъ какъ можно лучше и, раздѣливъ на ровные катышки, заправляютъ котлеты, которыя обмазываютъ сырымъ яицомъ и валяютъ въ сухаряхъ. Жарятъ ихъ въ русскомъ, а не въ чухонскомъ маслѣ и подаютъ къ тертому картофелю. Котлеты эти чрезвычайно нѣжны и присутствіе селедки на вкусъ вовсе не замѣтно. (Отъ 6–8)

438. Вкусная кислая жареная капуста.

(Скоромное и постное).

Сварить весьма густо кислую капусту въ рыбномъ пюре, т. е. въ рыбной ухѣ, въ которой вся рыба мелко истерта, прибавивъ луку и перцу, и потомъ поджарить эту капусту съ грибами въ прованскомъ или другомъ постномъ маслѣ. Сушеные грибы должны быть сперва хорошо вымочены, чтобъ были мягки. Изжаренную, такимъ образомъ, капусту уложить на фаянсовое блюдо и поставить въ печь, въ вольный духъ, чтобъ она припрѣла и зарумянилась сверху. Потомъ нарѣзать ломтиковъ бѣлаго или ситнаго хлѣба, намазать ихъ, въ палецъ толщиною, рыбнымъ фаршемъ, т. е. вареною и мелко истертою рыбою съ лукомъ и перцемъ, съ примѣсью рыбнаго клея, чтобъ смѣсь держалась плотно, и изжарить эти ломтики съ фаршемъ на сковородѣ въ прованскомъ маслѣ. Далѣе обложить этими ломтиками капусту и подавать на столъ. Можно подавать и отдѣльно ломтики съ фаршемъ. Разумѣется, что это кушанье гораздо вкуснѣе, когда оно скоромное. Въ такомъ случаѣ, капусту должно варить въ бульонѣ и жарить въ ветчинномъ салѣ, а въ фаршъ, вмѣсто рыбьяго клея, вбить яичные желтки. (На 5–6 перс. или и болѣе, считая по двѣ столовыя ложки капусты на одного человѣка, остальное пропорціонально).

439. Харисса (индѣйская по-грузински).

Вычистивъ и вымывъ индѣйку, поставить вариться, наливъ 5-ю бутылками холодной воды. Когда будетъ закипать, снимать почаще пѣну. Затѣмъ индѣйку разрѣзать по частямъ и варить до тѣхъ поръ, пока мясо совершенно отстанетъ отъ костей. На другой день бульонъ процѣдить, кости всѣ отобрать, а мясо индѣйки поставить опять вариться, но уже съ рисомъ, который однако былъ слегка поджаренъ, истолченъ въ ступкѣ и провѣянъ. Когда рисъ будетъ соединенъ съ курицей, то смѣшать съ ними лукъ, мелко изрѣзанный и поджаренный на маслѣ, потомъ варить до тѣхъ поръ, пока мягкое мясо индѣйки и рисъ не составить одной массы, имѣющей видъ какъ бы каши-розмазни. Къ столу блюдо это подается въ кастрюлѣ, обвернутой салфеткою. Къ хариссѣ подается согрѣтое чухонское масло. (6–8)

440. Пуддингъ изъ жаренаго каплуна.

Четверть фунта истолченнаго миндалю замѣсите на 3 цѣлыхъ яицахъ и 3 желткахъ, съ прибавкою 1/8 ф. сахару, и взбивайте ¼ часа; между тѣмъ распустите ¼ ф. коровьяго масла и, когда простынетъ, смѣшайте съ миндалемъ; потомъ обрѣжьте мясо съ 1 жаренаго каплуна, искрошите кусочками и, перемѣшавъ съ ¼ ф. тертаго бѣлаго хлѣба и ложкою муки, положите въ миндаль. Разваривъ ½ ф. сорочинскаго пшена въ бутылкѣ молока, простудите, положите туда же миндаль и все хорошенько перемѣшайте. Эту смѣсь положите въ салфетку, вымазанную коровьимъ масломъ, завяжите и варите въ сильномъ кипяткѣ 1½ часа. Потомъ, выложивъ на блюдо, облейте слѣдующимъ соусомъ: возьмите 4 яичные желтка, чайную чашку бѣлаго винограднаго вина, поставьте на огонь и взбивайте вѣничкомъ, пока все превратится въ густую пѣну. (5)

441. Капуста съ потрохами.