Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Вотъ еще какъ можно приготовлять голубей. Для этого собираютъ вытекающую изъ голубей кровь и взбиваютъ ее съ двумя ложками уксусу. Голубей же, очищенныхъ и разрѣзанныхъ на 4 части, кладутъ въ кастрюлю съ бутылкою молока, полбутылкою винограднаго вина, тертымъ хлѣбомъ, лимоннымъ сокомъ, перцемъ, солью, мушкатнымъ цвѣтомъ, 2 гвоздиками, лавровымъ листомъ и столового ложкою чухонскаго масла. Когда голуби сварятся, подливаютъ въ нихъ кровь и немного разогрѣваютъ ее: иначе она свертывается. При подачѣ на столъ, голубей кладутъ на блюдо и обливаютъ, сквозь сито, такимъ образомъ приготовленнымъ, соусомъ.

455. Голуби съ рисомъ.

Очистивъ голубей, разнимаютъ ихъ на 4 части, смѣшиваютъ въ кастрюлѣ немного муки съ ложкою чухонскаго масла, разжижаютъ водой, кладутъ голубой съ 4 растертыми луковицами, перцемъ, солыо, лимоннымъ сокомъ, и даютъ исподоволь кипѣть. Между тѣмъ, развариваютъ 1 фунтъ рису въ 1 штофѣ бульона, съ прибавкою ложки масла, соли, мушкатнаго орѣха, 2 гвоздикъ и горсти натертаго голландскаго или швейцарскаго сыра, или еще лучше пармезана. Обкладываютъ рисомъ края продолговатаго блюда, кладутъ въ средину рознятыхъ на части голубей и покрываютъ ихъ остальнымъ рисомъ. Все это обмазываютъ взбитымъ яицомъ, посыпаютъ тертымъ сыромъ и пекутъ въ печи, которая, замѣтимъ, не должна быть черезъ-чуръ жарко натоплена. (¼ голубя на персону).

456. Фаршированные голуби.

Можно вотъ и такъ жарить голубей: свернувъ головки, общипываютъ ихъ, потрошатъ, вымываютъ и приготовляютъ также, какъ куръ. Дѣлаютъ начинку изъ тертаго бѣлаго хлѣба, 2 яицъ, сливокъ, прованскаго масла, сахару, мускатнаго цвѣта и коринки. Начиняютъ голубей, обкладываютъ ихъ ломтиками шпека, обливаютъ соленой водой и жарятъ въ маслѣ вмѣстѣ съ этимъ фаршемъ.

457. Телячій ливеръ подъ соусомъ.

Отваривъ ливеръ въ соленой водѣ до мягкости, вынимаютъ его изъ кастрюли, откидываютъ на друшлакъ и, когда вода достаточно съ него стечетъ, рубятъ очень мелко на деревянной доскѣ, какъ это дѣлается для начинки суповыхъ пирожковъ; потомъ, давъ въ маслѣ упариться рѣпчатому луку, нарѣзаппому ломтиками, подсыпаютъ съ ложку крупичатой муки, кипятятъ, чтобъ отбить мучной вкусъ, и, выложивъ въ соусъ мясо вмѣстѣ съ мелко изрубленными яицами, разбавляютъ бульономъ до надлежащей густоты. Для вкуса кладутъ немного перцу и вливаютъ ложку уксусу. Съ этимъ соусомъ подаютъ жареную телячью печонку, нарѣзанную ломтиками и обсыпанную сухарями, или гренки изъ бѣлаго хлѣба, только не смоченные молокомъ, какъ это дѣлается для сахарнаго горошка, зеленыхъ бобовъ и пр., а просто упаренные въ чухонскомъ маслѣ, въ кастрюлѣ, и когда ломтики достаточно напитаются и, такъ-сказать, промокнуть въ маслѣ, должно ихъ слегка подрумянить на сковородѣ. (6–8)

458. Окорокъ ветчины.

Ветчину варятъ и запекаютъ въ ржаномъ тѣстѣ. Если ветчина солона, то, наливъ ее теплою водою, дать мокнуть часа два, хорошенько вымыть, оскрести ножомъ, положить въ удобную посудину, налить квасомъ и оставить мокнуть сутки. Потомъ замѣсить изъ ржаной муки на водѣ крутое тѣсто, раскатать толщиною въ палецъ; окорокъ, вынувъ изъ квасу, вымыть въ холодной водѣ, отереть полотенцемъ, положа на раскатанное тѣсто, защипать, чтобъ окорока нигдѣ не было видно, и, уложивъ на противень, поставить въ печь. Смотря по величинѣ окорока и по тому, какъ жарко натоплена печь, надобно запекать окорокъ часа два или три; вынувши изъ печи, обломать тѣсто, оскрести ножомъ, снять кожу. Должно наблюдать, чтобъ окорокъ поспѣлъ, но не перепарился. Къ ветчинѣ обыкновенно подаютъ горчицу, уксусъ или тертый хрѣнъ. Также подаютъ ее съ соусомъ изъ зеленаго горошка и съ протертымъ картофелемъ.

459. Окорокъ свѣжей свинины.

Окорокъ свѣжей свинины вымыть, кожу надрѣзать въ клѣтку, посолить и, кому угодно, нашинковать чеснокомъ; уложивъ на противень, подлить воды, поставить въ печь; давъ зарумяниться съ одной стороны, переворотить на другую. Вынувъ изъ печи, снять кожу, а нѣкоторые не снимаютъ кожи, а подаютъ какъ она есть, съ кожей. Уложивъ буженину на блюдо, облить сокомъ, въ которомъ она жарилась, снявъ съ него жиръ. Къ свѣжей свининѣ подаютъ толченый чеснокъ, смѣшанный со сметаной, горчицу, уксусъ или тертый хрѣнъ. Можно подавать буженину подъ соусомъ, приготовленнымъ такимъ манеромъ: нашинковавъ нѣсколько луковицъ, обжарить въ маслѣ, прибавить ложку муки, поджаренной до-красна въ маслѣ, развести бульономъ, подцвѣтить подожженнымъ сахаромъ, выжать сокъ изъ одного лимона.

460. Языкъ копченый.

Сваривъ мягко копченый языкъ, ободрать съ него кожу, изрѣзать ломтиками, уложить на блюдо. Потомъ приготовить слѣдующій соусъ: нарѣзавъ ломтиками рѣпы, посыпать мелкимъ сахаромъ, обжарить въ коровьемъ маслѣ, посыпать мукой, налить хорошимъ бульономъ, уварить. Когда соусъ будетъ готовъ, выложить на блюдо къ языку. Копченые языки подаютъ съ соусомъ изъ зеленаго горошка; подаютъ также безъ всякихъ приправъ съ горчицею, уксусомъ и хрѣномъ.