Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Нарѣзать котлеты съ косточками, отбить, посолить, жарить на растопленномъ маслѣ на легкомъ огнѣ; когда будутъ готовы, отставить въ холодное мѣсто. Положить на сотейникъ краснаго соуса, ложку пюре изъ томатовъ и вскипятить до густоты; обмочить въ этомъ соусѣ каждую котлетку и застудить. За ¼ часа до отпуска, обмочить въ кляръ и жарить въ горячемъ фритюрѣ; положить на блюдо съ обжаренной зеленой петрушкой. (По количеству котлетъ).

407. Курица или пулярдка съ грибами и яйцами.

Положите очищенную курицу въ кастрюлю, залейте бульономъ (или водою), вложите по немногу моркови, петрушки, 3 головки селлерея, 2 луковицы, 2 пригоршни грибовъ (свѣжихъ или сушеныхъ, разваренныхъ прежде), прибавьте перцу въ зернахъ и соли, и варите, пока курица и грибы сварятся совершенно. Тогда выньте курицу, отрѣжьте мясо ровными кусками отъ костей и поджарьте въ маслѣ на сковородѣ, посыпавъ сперва хорошенько мукою и прибавивъ къ маслу ложки четыре густой сметаны, всыпавъ туда же 5 растертыхъ яичныхъ желтковъ, крѣпко сваренныхъ. Когда все это пережарится, смѣшайте съ грибами, которые должно сперва мелко искрошить, а всю прочую зелень отбросьте, и когда масса сдѣлается довольно густою, выложите ее на блюдо, сверху положите мясо, и блюдо поставьте въ теплую печь, чтобъ все это запеклось. Для 2 или 3 куръ всего двойная и тройная пропорція. (Одна курица на 5–6 человѣкъ).

408. Бараньи мозги à la poulette.

Положить мозги въ воду и очистить отъ крови и оболочекъ, потомъ распластать ихъ, въ другой разъ положить въ теплую воду на полчаса, послѣ чего уже положить ихъ въ кипятокъ и держать тамъ до тѣхъ поръ, пока они получатъ бѣлый цвѣтъ. Тогда положить ихъ въ кастрюлю съ надлежащимъ количествомъ чухонскаго масла и, обсыпавъ мукою, прилить воды, положить луку, шампиньоновъ и варить на легкомъ огнѣ. Передъ отпускомъ положить нѣсколько яичныхъ желтковъ, смѣшанныхъ съ лимоннымъ сокомъ. (Одна штука мозговъ на двухъ).

409. Цыплята въ рисѣ.

Разварить и разрѣзать цыплятъ и сварить рисовую кашу съ масломъ. Потомъ взять форму, положить рядъ риса и рядъ цыплятъ, посыпать перцемъ, солью, чуть-чуть мушкатнымъ цвѣтомъ; потомъ положить опять рядъ риса и цыплятъ, и продолжать такимъ образомъ, пока форма наполнится; тогда насыпать на верхъ побольше сухарей, облить сметаной, положить нѣсколько кусочковъ масла, и поставить въ печь по крайней мѣрѣ на цѣлый часъ. (Одинъ цыпленокъ на 2 персоны).

410. Морковная или рѣпная каша.

Возьмите морковь или рѣпу цѣликомъ, очистите и сварите въ крѣпкомъ бульонѣ, a послѣ выньте, протрите чрезъ волосяное сито и положите снова въ тотъ же бульонъ. Сбейте вмѣстѣ густыхъ сливокъ и хорошаго чухонскаго масла, по пропорціи, чтобъ не было весьма жирно, вбейте нѣсколько яичныхъ желтковъ и все это влейте въ кастрюлю, въ которой прѣетъ на легкомъ огнѣ тертая морковь или рѣпа. Если угодно, можете прибавить немного сахару, а когда не любите сладкаго — посолите. Если вы готовили морковь, то къ ней лучше всего идетъ телячья грудинка, изжаренная на сковородѣ и омоченная сперва въ жидкое тѣсто, на молокѣ съ яйцами. Для рѣпы же предпочитается баранья грудинка, сваренная въ соленой водѣ. Должно наблюдать, чтобъ бульона было немного и чтобъ эта каша была очень густа. (Одна морковь и одна рѣпа на двѣ персоны).

411. Утки по-нѣмецки.

Положить 2 неразрѣзанныя домашнія утки, хорошо кормленныя, въ кастрюлю, съ ½ фун. масла, подлить бульона, чтобъ покрывалъ утокъ, положить луку, порею, селлерей, петрушки, посолить и сварить утокъ, а когда онѣ поспѣютъ, выложить ихъ на блюдо (безъ бульону, въ которомъ онѣ сварились) и разрѣзать на части, какъ слѣдуетъ. Въ это время долженъ быть готовъ брюквенный соусъ, приготовленный слѣдующимъ образомъ: взять молодой брюквы, величиною съ крымское яблоко, снять кожу, вырѣзать въ срединѣ отверстіе (въ третью часть толщины брюквы), и положить туда телячій фаршъ. Фаршированную брюкву уложить въ неглубокую кастрюлю, налить столько бульону, чтобъ покрывалъ только третью часть брюквы, положить по пропорціи масла, и когда брюква до половины поспѣетъ, влить туда поджаренный въ маслѣ сахаръ, чтобъ сообщить соусу необходимую сладость и темный цвѣтъ. Когда брюква совсѣмъ поспѣетъ, обложить ею утокъ, облить соусомъ и подавать на столъ. (8 — 10)

412. Суфле изъ рябчиковъ съ шампиньонами.

Снять съ двухъ рябчиковъ филеи, очистить, изрубить мелко и истолочь; когда будутъ готовы, положить ¼ ф. сливочнаго масла, соли и перцу; потомъ истолочь снова, протереть сквозь сито, положить въ кастрюлю, размѣшать, и прибавить полбутылки сбитыхъ сливокъ. За ¼ часа до отпуска, выложить въ подслоенную масломъ форму, поставить въ горячую воду на паръ, и кипятить на легкомъ огнѣ до готовности; передъ отпускомъ, вынуть форму, положить въ средину шампиньоны и залить бѣлымъ соусомъ.