Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

807. Трубочки.

Выпустить 4 яица, положить въ нихъ ¼ ф. сахару, немного толченой корицы и крошечку мушкатнаго цвѣта, чайную чашку сливокъ и столько муки, чтобъ вышло тѣсто не гуще, какъ для оладьевъ, бить полчаса ложкою. Потомъ, разогрѣвъ форму, вытереть внутри полотенцемъ, вымазать коровьимъ масломъ; если доски не испорчены, то мазать ихъ масломъ не каждый разъ. Наливъ въ форму тѣста, печь, оборачивая на обѣ стороны. Когда испекутся трубочки, то, вынувъ изъ формы, тотчасъ горячую обвернуть вокругъ скалки. Перепекши всѣ трубочки, уложить на блюдо. Иногда въ средину трубочекъ кладутъ взбитыя сливки.

808. Трубочки съ миндалемъ.

Взять ¼ фунта очищеннаго и мягко истолченнаго миндалю, ¼ фунта мелкаго сахару, ложку коровьяго масла, 6 яицъ, смѣшать все вмѣстѣ, бить полчаса, потомъ замѣсить тѣсто, какъ для оладьевъ, побить еще немного, влить рюмку сливокъ, размѣшать и печь трубочки.

809. Трубочки постныя.

Взять чайную чашку сахару, стаканъ винограднаго вина, столовую ложку орѣховаго масла, замѣсить тѣсто, такой же густоты, какъ и для скоромныхъ трубочекъ, бить ложкою до тѣхъ поръ, пока тѣсто станетъ тянуться, тогда печь трубочки, какъ сказано выше.

810. Миндальный кисель.

Истолочь полфунта миндалю, подливая понемногу молока, потомъ развести свѣжимъ цѣльнымъ молокомъ, процѣдить сквозь салфетку; снова положивъ миндаль въ ступку, еще потолочь и, опять разведя молокомъ, процѣдить. На полфунта миндалю надобно взять 2 бутылки молока, миндаль перетолочь 3 раза. Оставивъ стаканъ приготовленнаго молока, остальное влить въ кастрюлю, поставить на огонь. Когда молоко закипитъ, полфунта картофельной муки смочить оставленнымъ молокомъ, разводить понемногу горячимъ молокомъ, размѣшивая хорошенько, чтобъ не было комковъ; вливъ все горячее молоко, варить на легкомъ огнѣ, мѣшая мутовкой или веселкой. Прибавить по вкусу сахару, немного корицы, разлить въ формы. Подавать со сливками и сахаромъ.

811. Яблочный кисель.

Очистить 10 кислыхъ яблокъ, нарѣзать ломтиками, положить въ кастрюлю, влить 2 стакана воды и стаканъ винограднаго вина, уварить до-мягка, протереть сквозь сито, прибавить немного корицы, ¼ фунта сахару и ¼ фунта картофельной муки, варить на легкомъ огнѣ. Когда кисель будетъ готовъ, вылить въ форму, или глубокое блюдо, застудить. Подавать со сливками и сахаромъ, а въ постъ съ миндальнымъ молокомъ.

812. Бѣлый картофельный кисель, замѣняющій бланманже.

Пять чашекъ цѣльнаго молока и 5 чашекъ сливокъ кипятить съ полфунтомъ толченаго сладкаго миндалю, немного горькаго и небольшимъ кусочкомъ сухой ванили. Сахаръ кладутъ по вкусу; впрочемъ, слишкомъ малое количество сахару только портитъ весь кисель. Когда смѣсь прокипитъ хорошенько, такъ чтобы молоко получило пріятный ароматъ, его цѣдятъ сквозь чистую салфетку и тогда, выливъ въ другую кастрюлю, ставятъ снова на плиту, на небольшой огонь, чтобы молоко только слегка кипѣло. Между тѣмъ чашкой холоднаго молока разводятъ чашку самой лучшей картофельной муки и процѣживаютъ сквозь частое волосяное ситечко, чтобы не попало какой-нибудь соринки, а потомъ вливаютъ осторожно въ горячее молоко, не переставая мѣшать веселкою въ кастрюлѣ, которую ставятъ тогда на большой огонь: иначе какъ-разъ образуются комочки, которые послѣ ужь не возможно ничѣмъ разбить.

Настоящій срокъ времени изготовленія киселя трудно опредѣлить; эта много зависитъ отъ качества муки; но основнымъ правиломъ должно служить то, чтобы сгустившаяся масса отставала свободно отъ ложки, не тянясь, а отваливаясь кусками. Мѣшать надобно не переставая, и скорѣе сбивать, чѣмъ просто мѣшать. Когда кисель, повидимому, достаточно кипѣлъ, его выливаютъ въ формы, сполоснутая предварительно холодною водою, и выносятъ на ледъ не иначе уже, какъ совершенно остывшій. (10)

813. Сибирскій кисель.