Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Возьмите полпуда пшеничныхъ отрубей, намочите теплой водой, заквасьте кислымъ тѣстомъ и поставьте въ тепломъ покоѣ; воды налейте столько, чтобы вышло густое тѣсто. Когда отруби закиснутъ и подымутся, налейте ведро холодной воды, вымѣшайте весломъ, и дайте еще киснуть 12 дней, но каждый день мѣшайте весломъ. Послѣ 12 дней налейте еще ведро холодной воды, вымѣшайте весломъ, процѣдите сквозь сито и выжмите хорошенько отруби, чтобы въ нихъ не осталось мучныхъ частей, слейте въ кадку, и когда всѣ мучнистыя части осядутъ на дно въ видѣ крахмала, черезъ сутки, слейте воду, налейте свѣжей холодной воды, вымѣшайте и поставьте въ погребъ, черезъ двое сутокъ опять слейте воду, налейте еще свѣжей и вымѣшайте. Когда перемѣните 2 или 3 воды — кисель будетъ готовъ. Сырой его называютъ сулоемъ. Когда сольете послѣднюю воду, налейте на сулой немного воды, не для промывки, но чтобы онъ не портился. Кисель изъ сулоя варятъ постный и скоромный; постный подаютъ къ столу горячій, съ постнымъ масломъ, а скоромный холодный со сливками. Варятъ его слѣдующимъ образомъ: возьмите 3 части воды и 1 часть сулою; вода должна быть кипятокъ; наливайте ее понемногу, мѣшая ложкою, чтобы не было комковъ; когда поставите варить, положите немного соли, варите около часа и подавайте горячій. Но если хотите сдѣлать холодный, то разлейте въ чашки и дайте застыть. Подавайте горячій съ орѣховымъ, маковымъ и коноплянымъ масломъ, а холодный съ мѣдомъ, и съ маковымъ и коноплянымъ молокомъ. Молочный варите точно также: на бутылку свѣжаго, не снятаго молока положите чайную чашку сулою, размѣшайте, поставьте на легкій огонь, мѣшайте ложкою или мутовкою, не переставая и не давая молоку слишкомъ разгорячиться и кипѣть. Когда всѣ грубыя и мучнистыя части соберутся въ кучку, образовавъ кусокъ тѣста, процѣдите сквозь сито и поставьте опять вариться. Если на поверхности будутъ собираться опять мучнистая частицы, въ видѣ свернувшагося молока, то процѣдите въ другой разъ, вымойте чисто кастрюльку, влейте кисель, и варите на небольшомъ огнѣ, мѣшая мутовкой около получаса, или болѣе; потомъ разлейте въ формы, или чашки, застудите и подавайте со сливками, или съ молокомъ. У сибиряковъ это любимое блюдо, но у насъ не въ употребленіи, хотя составляетъ очень вкусное и здоровое кушанье. (10–12)

814. Кисель ягодный.

Взять ягодъ, выжать изъ нихъ сокъ, положить сахару, патоки или меду, по вкусу, поставить половину на плиту, а въ другую половину положить картофельной муки, размѣшать, вылить въ кастрюльку и варить, помѣшивая, чтобы не было комковъ, и когда сварится, разлить въ формы или чайныя чашки, поставить въ холодное мѣсто и подавать съ миндальнымъ молокомъ и сахаромъ.

815. Кисель нзъ чорнаго хлѣба.

Тертый ржаной хлѣбъ поджарить въ коровьемъ маслѣ, потомъ на умѣренномъ огнѣ густо уварить съ винограднымъ виномъ, сахаромъ, корицею и лимонного коркою, остудить, размѣшать съ нѣсколькими разболтанными въ винѣ яицами, вскипятить еще нѣсколько, безпрестанно размѣшивая, протереть сквозь рѣшето на блюдѣ и обложить продолговато-изрѣзанными миндалинами и обсахаренною лимонного коркою.

816. Кисель жидкій горячій.

Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочихъ ягодъ, приготовить, изъ нихъ 6–7 стакановъ соку, всыпать отъ ½ до 1 стакана сахару, смотря по кислотѣ ягодъ, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать ½ стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканомъ воды, размѣшать хорошенько, подавать горячимъ.

817. Компотъ изъ риса.

Вымойте въ нѣсколькихъ водахъ хорошій не пахучій рисъ, всыпьте въ кастрюльку съ холодной водой и поставьте на огонь. Какъ скоро рисъ начнетъ кипѣть, пробуйте его на зубъ; если все зерно мягко и только въ серединѣ чувствуете маленькую затвердѣлость, составьте кастрюлю съ огня и выбросьте рисъ на сито, чтобы вода стекла. Когда рисъ обсохъ, положите его въ кастрюлю, и съ нимъ 2 унціи масла, 6 унцій мелкаго сахару, полчайной ложки соли и 3 стакана сливокъ, или молока. Поставьте кастрюлю на умѣренный огонь, и какъ скоро начнетъ кипѣть, составьте на плиту, иа часъ времени, помѣшивая; затѣмъ прибавьте 6 желтковъ и цедру, стертую сахаромъ съ лимономъ. Затѣмъ, этотъ рисъ положите въ форму или просто въ кастрюлю, дайте ему окрѣпнуть и выложите на блюдо. На этотъ рисъ можете класть или: а) ломтики 6 яблокъ, подварѣнныхъ въ 4 унціяхъ сахара, или б) ломтики сырыхъ апельсиновъ (безъ косточекъ), съ которыхъ вы срѣзываете тонко цедру, нарѣзываете нитками и подвариваете въ сахарѣ, безъ воды, смоченномъ лишь жижею апельсиновъ. Эта цедра вмѣстѣ съ апельсинами кладется на рисъ, или наконецъ в) французскіе привозные фрукты-консервы въ бутылкахъ. Впрочемъ, вообще сверху на рисъ очень хорошо вылить ложку сока изъ-подъ померанцеваго или ананаснаго варенья, или же малиноваго сиропа.[50] (10–15)

818. Яблоки съ рисомъ.