Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Творогъ вполнѣ хорошаго качества долженъ быть ярко-бѣлаго цвѣта, хрупокъ, отчасти слоистаго сложенія и сухъ. Если продажный творогъ сыръ и студенистъ, то это можетъ служить признакомъ, что онъ нарочно пропитанъ водою съ цѣлью увѣличенія его вѣса; творогъ же имѣющiй зеленоватный оттѣнокъ, обнаруживаетъ пристутвiе въ нѣмъ сыворотки, которая, во время его приготовленiя, не хорошо была отжата.

Коровье масло совершенно чистое также не постоянно и не вездѣ находится въ торговлѣ. Майское масло вкусомъ несравненно выше всѣхь видовъ масла, приготовленныхъ въ другое время. Хорошее сметанное и сливочное масло должно быть однообразно во всей массѣ, нѣжно желтоватаго, палеваго цвѣта, на ощупь жирнисто, пріятнаго, подобно орѣхамъ, вкуса и хорошо промыто; оно не должно, кромѣ того, нисколько хрустѣть на зубахъ, отъ содержащейся въ немъ соли. Дурное масло, напротивъ того, блѣднаго цвѣта, легко крошится, мало жирнисто и сухо, хруститъ на зубахъ, пахнетъ горѣлымъ и кисло-горько на вкусъ; иногда же оно слизисто и тянется въ нити. Масло часто бываетъ подкрашено нарочно, для приданія ему привлекательнаго вида, въ особенности въ томъ случаѣ, когда, какъ это съ лавочнымъ масломъ сплошь и рядомъ бываетъ, къ нему примѣшано сало, отчего оно дѣлается слишкомъ блѣднымъ. Разминая масло деревянною ложкою въ водѣ, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нѣтъ: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляетъ самую обыкновенную и общеупотребительную торговую примѣсь въ коровьемъ маслѣ. Эту примѣсь можно открыть по вкусу и по виду такого масла: въ разрѣзѣ оно имѣетъ бѣлыя пятна и полосы. Гораздо рѣже встрѣчается въ маслѣ, но всетаки встрѣчается, примѣсь тертаго варенаго картофеля. Масло съ этою примѣсью очень тяжеловѣсно, крошится, въ разрѣзѣ шероховато; если растопить его, то на днѣ сосуда получатся мучнистые клочья, имѣющіе запахъ картофеля.

Топленое или русское масло рѣдко встрѣчается прогорьклымъ и иногда бываетъ смѣшано съ болѣе или менѣе хорошимъ русскимъ масломъ и даже саломъ. Прогорьклость русскаго масла, происходящая главнѣйшимъ образомъ отъ плохаго топленія, узнается на вкусъ; что же касается способа открытія смѣси дурнаго масла съ хорошимъ, то этотъ способъ чрезвычайно простъ: стоитъ только выложить такое масло изъ сосуда и сдѣлать въ кускѣ разрѣзъ, — неоднородность массы легко обнаружитъ обманъ.