Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Заведя рѣчь о кухаркахъ, кстати сказать, что всѣ кухарки, особенно не нѣмки и не шведки, a настоящія русскія или отчасти и польки, и въ особенности наиболѣе изъ нихъ свѣдущія, необыкновенно пристрастны къ употребленію русскаго масла, т. е. топленаго, которое, будучи копейками двумя на фунтъ дешевле обыкновеннаго чухонскаго кухоннаго масла, приготовленнаго изъ сметаны, но не топленаго, — имѣетъ отвратительное свойство страшнѣйшимъ образомъ чадить и дымить. Но на сторонѣ достоинствъ этого сорта масла то, что оно не скоро портится, спорко для храненія и, какъ выражаются повара и кухарки, "не капризно". Это выраженіе означаетъ то, что при жареніи съ этимъ масломъ, по свойствамъ его, нечего опасаться сжечь жаркое, которое можно оставлять довольно долго безъ присмотра на огнѣ, а между тѣмъ уйти въ лавочку, или въ трактиръ, для различныхъ каляканій и угощеній. При употребленiи же чухонскаго масла, этого рода вольностей дозволять себѣ нельзя, потому что какъ-разъ жаркое подгорить. Впрочемъ, ежели вы жарите какую бы то ни было дичину, то, чтобъ жаркое ваше достигало послѣдней степени совершенства и имѣло золотистый цвѣтъ, — можно, съ нѣкоторыми предосторожностями отъ чада и угара, употреблять русское масло, точно такъ, какъ для жаренія телятины оно нисколько не годится и непремѣнно замѣняется чухонскимъ масломъ или даже, что еще лучше, говяжьимъ почечнымъ саломъ. И такъ, въ маленькихъ, внолнѣ опрятныхъ хозяйствахъ, гдѣ и самыя печи и всѣ очаги устроены ежели не роскошно, то удобно, комфортно, съ правильною вентиляціею, и, главное, гдѣ глазъ самой хозяйки за всѣмъ блюдетъ, тамъ положительно и рѣшительно можно сказать, что для всякаго жаренія другаго кромѣ кухоннаго чухонскаго масла (которое подъ этимъ названіемъ такъ и извѣстно въ торговлѣ) употреблять не слѣдуетъ. Оно стоитъ, правда, отъ 30–35 к. ф., но не фарлатировано водою и даже саломъ, какъ дешевенькое въ 20–25 к. ф., покупаемое у уличныхъ разнощиковъ или у недобросовѣстныхъ продавцовъ. И опять выходитъ дешевое на дорогое, потому-что при промывкѣ этого "дешевенькаго" масла, собственно масла въ купленномъ фунтѣ остается много-много двѣ трети. Иногда, впрочемъ, масса воды въ маслѣ происходитъ отъ дурной его выпрессовки, чрезъ что оно рыхлится и увеличивается въ объемѣ, что выгодно продавцу и убыточно покупателю. Къ тому же, дурно выпрѣссованное масло скорѣе портится и подвергается горьклости. — Лучшее кухонное масло коровье есть дѣйствительно, въ полномъ значенiи слова, чухонское, потому что въ громаднѣйшихъ количествахъ доставляется изъ Финляндіи, гдѣ на всѣхъ почти тамошнихъ мызахъ выдѣлка молочныхъ скоповъ и въ особенности масла "кухоннаго", т. е. низшаго сорта, доведена до послѣдней степени совершенства.

Независимо отъ кухоннаю масла, въ торговлѣ имѣются другіе сорта, а именно: мызное масло и сливочное масло. Первое очень хорошее, дѣлаемое изъ сметаны и необыкновенно пріятное на вкусъ, съ легкой посолкой, идетъ въ кухонномъ дѣлѣ уже не на жаренье, а на болѣе тонкія блюда, какъ яичныя, овощныя, хлѣбныя (пюре, омлеты, пуддинги, печенья и пр. и пр.). Этого же сорта масло особенно хорошо идетъ на домашніе бутерброды. Но ежели хотятъ масломъ лакомиться и употреблять его за обѣдомъ, завтракомъ, чаемъ, какъ это, по заграничному, ввелось у насъ почти повсемѣстно, то ужъ тутъ необходимо имѣть сливочное масло, доводимое нынѣ дѣйствительно до послѣдней степени совершенства. Изъ этого сорта въ Петербургѣ славится наиболѣе такъ называемое шварцовское масло, именуемое такъ по фамиліи бывшаго (въ 1872 году умершаго) владѣльца огромной мызы на границахъ Финляндіи, гдѣ, какъ слышно, до 2000 дойныхъ коровъ. Удобства сообщенія даютъ возможность имѣть въ Петербургѣ всѣ эти скопы и даже только-что подоенное молоко, по истѣченіи лишь нѣсколькихъ часовъ.

Отъ масла перейдемъ къ творогу. Не говоря ничего здѣсь о тѣхъ крайне неудовлетворительныхъ и невзрачныхъ сортахъ этого молочнаго скопа, какіе обращаются въ рыночной и низко-мелочной торговлѣ, скажемъ, что тѣ твороги, какіе продаются въ "сливочныхъ" лавкахъ, привозятся сюда съ мызъ, преимущественно ямбургскихъ, гдовскихъ и отчасти царскосельскихъ. Они сохраняются на льду въ погребахъ и могутъ быть получаемы покупателями во всякое время. Изъ этихъ же окрестныхъ фермъ доставляется и сметана. Узнавать достоинство сметаны и творога на вкусъ и на глазъ такъ не трудно, что объ этомъ и говорить нечего. А все-таки всего вѣрнѣе покупать и то и другое въ хорошихъ лавкахъ.