Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Но пожелаемъ городскимъ фермамъ успѣха и развитія нѣсколько совершеннѣе того, какими онѣ отличаются нынѣ, — и обратимся къ, такъ называемому, русскому сыру, который въ нынѣшнее время въ весьма значительномъ количествѣ изготовляется въ различныхъ губерніяхъ Россіи и появляется большими массами въ Петербургѣ, гдѣ не такъ давно еще славился и въ общемъ употребленіи былъ сыръ, извѣстныи подъ названіемъ мещерскаго, подъ какимъ именемъ однако и понынѣ, по старой памяти, въ продажѣ идутъ очень многіе другіе сыры. Этотъ "русскій", или тузѣмнаго приготовленія сыръ, подражающій швейцарскому, голландскому, англійскому и итальянскому сырамъ, преимущественно требуется для кухни и, отчасти, его сорты попроще во многихъ хозяйствахъ составляютъ хорошій завтракъ для прислуги. Въ настоящее время считаются хорошими сырами изъ сыроваренъ: артельныхъ Тверской губерніи (г. Верещагина), тверскихъ: гг. Татищева и Кисловскаго; Вологодской, г. Денежкина, а также изъ многихъ мѣстъ Сѣверо-Западнаго края. Между прочимъ, очень замѣчательна фирма братьевъ Кублей изъ Пошехонскаго уѣзда, Ярославской губерніи. Фирма эта нынче дѣлается очень и очень замѣчательною. — Кромѣ всѣхъ этихъ простыхъ русскихъ сыровъ изъ коровьяго молока, употребляемыхъ на кухнѣ въ различныя кушанья, а въ домашествѣ на завтраки за-просто по домашнему, и особенно на столъ прислуги, есть еще, такъ называемый, польскій сыръ. Сыръ этотъ получается изъ Вилѣнской губерніи и, въ своемъ родѣ, очень не дуренъ. Онъ продается, смотря по остротѣ и спѣлости, отъ 15 до 60 к. за фунтъ. Попадается въ торговлѣ еще сыръ изъ овечъяго молока, получаемый также изъ Сѣверо-Западнаго края и замѣчательный тѣмъ, что онъ имѣетъ много сходства съ пармезаномъ, почему довольно требуется знающими его такое свойство для макаронъ и вообще для блюдъ, заимствованныхъ изъ итальянской кухни. Главное депо "овечьяго сыра" въ сливочной лавкѣ въ д. Сѣмянникова, на Фонтанкѣ, у самаго Аничкова моста. Лавка эта содержится польскою уроженкою и отличается, пріятною для глазъ и обонянія, опрятностью.

XI. Овощи и зелень.

Въ особенности весною всѣ почти овощи, сохраняемыя зимою съ лѣта или съ осени въ подвалахъ, успѣваютъ прорости, при чемъ нѣкоторые коренья, какъ напр. петрушка, сельдерей, морковь, свекла и другія овощи, каковы: картофель, брюква, рѣпа и т. п., обращаютъ свои соки на развитіе и ростъ стеблей, листьевъ, корѣшковъ и корней, и въ этомъ видѣ становятся совершенно негодными для употреблѣнія въ пищу. Картофель же оказывается даже вреднымъ, вслѣдствіе образованія въ немъ въ это время особая вещества — "соланина", имѣющаго ядовитыя свойства. Картофель, кромѣ того, бываетъ пораженъ этою болѣзнью, въ послѣдніе годы очень сильно развивающеюся. Въ этомъ болѣзненномъ состояніи онъ отличается красно-бурыми пятнами, загниваетъ и въ пищу оказывается негоденъ. Картофель съ ростками бываетъ мягокъ, a послѣ варки получаетъ непріятный вкусъ; то же можно сказать и о тѣхъ родахъ овощей, которыя къ веснѣ проростаютъ. Къ веснѣ въ особенности сильно измѣняется капуста, сохраняемая въ подвалахъ вилками въ пескѣ: наружные листья ея гніютъ и весь кочанъ издаетъ очень рѣзкій и непріятный запахъ. Подобная сильная порча овощей въ веснѣ происходить, большею частью, вслѣдствіе неумѣнья огородниковъ сберегать ихъ въ зимнее время и отъ неимѣнія на огородахъ хорошихъ овощныхъ амбаровъ. Во всякомъ случаѣ, при покупкѣ зимнихъ овощей весною слѣдуетъ быть крайне осторожнымъ и отнюдь не пріобрѣтать тѣхъ изъ нихъ, которыя обнаруживаютъ признаки проростанія.