Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Все это нами сказано объ овощахъ въ натуральномъ видѣ, а не сушеныхъ, квашеныхъ, соленыхъ и пр., почему надобно замолвить слово и обо всѣхъ заготовляемыхъ въ прокъ. Такъ, напримѣръ, сушоный горошекъ, какъ простой, такъ и сахарный, имѣющій въ торговлѣ нѣсколько сортовъ, бываетъ очень часто перемѣшанъ съ чорнымъ и сѣрымъ горохомъ и другимъ соромъ; поэтому, при покупкѣ его, необходимо обращать вниманіе на это обстоятельство, происходящее отъ плохой сортировки означеннаго товара. Вообще хорошій горохъ долженъ быть чистаго зеленая цвѣта (хорошо высушенный), безъ червоточины, и долженъ легко разбухать и хорошо развариваться въ водѣ; закаленый горохъ трудно разбухаетъ и разваривается. Все сказанное здѣсь о горохѣ можетъ быть отнесено и къ сушеной чечевицѣ, при покупкѣ которой необходимо, сверхъ того, обращать вниманіе на то, чтобы чечевичныя зернышки не были сплюснуты, а имѣли бы свою натуральную форму и не были бы перемѣшаны съ зернами куколя. При закупкѣ кореньевъ въ лѣтнюю пору, надобно обращать вниманіе на ихъ цѣлость и на степень ихъ сочности: чѣмъ сочнѣе корень рѣдьки, моркови и пр., тѣмъ лучше; тогда нечего опасаться, что попадется корень стволовый, который, впрочемъ, можно очень легко распознавать по его сучковатости. При выборѣ квашеной капусты, необходимо обращать вниманіе на цвѣтъ, который долженъ быть свѣтло-желтоватый; самая капуста не должна быть слизиста, горька и издавать того сильно непріятнаго, почти вонючая запаху, который такъ обыкновѣненъ въ нашихъ торговыхъ мѣстахъ, гдѣ продается и сберегается этотъ продуктъ. Хорошіе свѣжіе огурцы, которые расходуются въ такомъ множествѣ въ Петербургѣ, не должны быть дряблы, желты и слишкомъ крупны. Слишкомъ крупные огурцы бываютъ или съ большими пустотами внутри, или съ сильно развившимися сѣмянами. Хорошіе же соленые огурцы не должны быть дряблы, желтоваты, ѣдки на вкусъ и мягковаты; они должны сохранять въ извѣстной степени свой нормальный зеленый цвѣтъ, который иногда сообщается имъ искусственно посредствомъ зеленаго купороса, что очень и очень вредно. Эту фарлатацію легко замѣтить по зеленоватому оттѣнку огуречная разсола; нормальный же цвѣтъ этого разсола подобенъ цвѣту обыкновеннаго раствора поваренной соли въ водѣ, съ тѣмъ только различіемъ, что огуречный разсолъ всегда бываетъ нѣсколько мутный.

Впрочемъ, и относительно покупки овощей не могу не повторить вамъ того же, что уже говорено мною было, т. е. что слишкомъ дешевое все выходитъ всегда на очень изъянистое. А потому рекомендуемъ вамъ, петербургскія хозяйки, какъ постоянныя, такъ и временныя, тѣ двѣ, три овощно-крупяныя лавки, какія находятся на Екатериненской канавѣ, у Каменная моста, или, еще лучше, такъ называемое Коровинское овощное депо, принадлежащее первому по части огородныхъ овощей спеціалисту A. Ѳ. Коровину, на Гороховой улицѣ, у Краснаго моста, въ домѣ Таля, на дворѣ. Здѣсь вы найдете все въ совершенствѣ, въ изобиліи и, главное, здѣсь можно все брать съ полнѣйшею довѣренностью и увѣренностью, что васъ не обманутъ.

XII. Мука.