Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Взявъ 2½ фунта хорошей муки, сдѣлать опару съ вечера. Влить въ квашенку 2 стакана воды, не горячѣе парного молока, всыпать полфунта муки, разбить хорошенько, чтобъ не было комковъ, положить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мѣсто. Поутру, когда опара поднимется, замѣсить тѣсто, положить въ него полфунта масла и 3 яица, посолить, вымѣшивать хорошенько веселкою до тѣхъ поръ, пока тѣсто будетъ отставать отъ веселки и отъ краевъ квашенки; тогда, поставивъ на печь, дать тѣсту подняться, а когда поднимется, подбивъ веселкою, дать еще разъ подняться, выложить на лотокъ или на столъ, перевалять раза два или три. Между тѣмъ приготовить слѣдующую начинку: сварить ¼ фунта размоченной вязиги, изрубить мелко, смѣшать съ 8 рубленными яицами, посолить, посыпать перцу, мушкатнаго орѣшка, положить масла. Рыбу для кулебяки употребляютъ какую кто любитъ, но самая лучшая и болѣе другихъ приличная свѣжая или малосольная осетрина, семга и бѣлорыбица. Дѣлаютъ также кулебяки съ угрями и сигами. Когда все готово, разсучить тѣсто въ два пальца толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбу, если это бѣлорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нарѣзать квадратными кусочками, толщиною пальца въ два, сверху засыпать тою же начинкой, защипать, вымазать яицомъ, посыпать сухарями, посадить въ печь. Приготовить для кулебяки еще слѣдующую начинку: сваривъ въ водѣ густую рисовую кашу, положить въ нее круто сваренныхъ и мелко изрубленныхъ яицъ, масла и соли, перемѣшать хорошенько. Если кулебяка постная, то на 2½ фунта муки положить въ тѣсто ¼ фунта орѣховаго или маковаго масла. Постную начинку приготовляютъ такимъ образомъ: взять щуку, судака или сига, сдернуть кожу, выбрать кости, истолочь мясо, посолить, скатать лепешку, поджарить на сковородѣ въ орѣховомъ маслѣ, изрубить, приправить мелко накрошеннаго луку, перцу и мушкатнаго орѣшка, положить орѣховаго масла, перемѣшать хорошенько вмѣстѣ съ вязигой; далѣе поступать какъ сказано выше. Когда кулебяку вынутъ изъ печи, обтереть чистымъ полотенцемъ, вымазать маслом. (8)

993. Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ вязиги съ изрубленными яйцами.

Возьмите свѣжепросольной (малосольной) осетрины, и особенно то мѣсто, которое имѣетъ много жиру, вымойте ее чисто, снимите съ нее кожу и нарѣжьте небольшими кусочками; потомъ изрубите мелко сваренную вязигу и перемѣшайте ее также съ мелко изрубленными яицами, положите по пропорціи растопленнаго коровьяго масла и для вкуса немного соли, что все вновь перемѣшайте хорошенько; послѣ этого возьмите приготовленное тѣсто, раскатайте его толщиною въ палецъ и въ такую величину, въ какую хотите сдѣлать кулебяку, положите на желѣзный листъ, намазанный коровьимъ масломъ, и начинайте класть слой вязиги съ яицами, толщиною также въ палецъ, а потомъ положите осетрину, и сверхъ ея положите еще слой вязиги съ яицами; защипите кулебяку четвероугольно, обмажьте разболтаннымъ яичнымъ желткомъ, обсыпьте сухарями и посадите въ печь, чтобы испеклась; когда будетъ готова, положите на блюдо и подавайте на столъ. (8)

994. Кулебяка съ осетриною и начинкою изъ риса и яицъ.

Возьмите сколько нужно, смотря по надобности, малосольной осетрины, приготовьте ее по вышесказанному; потомъ сварите въ водѣ рису, откиньте на рѣшето, чтобъ стекла вода, изрубите мелко круто сваренныя яина и перемѣшайте съ рисомъ, потомъ прибавьте растопленнаго масла и соли, и вновь перемѣшайте хорошенько; послѣ этого раскатайте тѣсто и положите слой начинки толщиною въ палецъ, потомъ сверху рыбу, сверхъ же рыбы начинки уже не кладите, защипите, обмажьте желтками, обсыпьте сухарями и сажайте въ печь, чтобы испеклась. (8)

995. Кулебяка съ семгою.

Возьмите малосольной семги, обдерите съ нея кожу и разрѣжьте на небольшіе кусочки; потомъ приготовьте начинку изъ вязиги или риса съ яицами, раскатайте тѣсто, и поступайте во всемъ согласно вышесказанному о кулебякахъ съ осетриною. (8)

996. Кулебяка съ тельнымъ.

Обобрать съ костей щуки или судака мясо и бить его обухомъ ножа до тѣхъ поръ, пока оно не сдѣлается мягкимъ какъ тѣсто; при чемъ, во время битья мяса, для связи, должно его смачивать пшеничною крупичатою мукою, жидко разведенною въ водѣ. Изготовивши такимъ образомъ тельное, положите его въ мокрую салфетку, завяжите и сварите въ водѣ; когда же будетъ готово, изрубите его мелко, прибавьте немного перцу, посолите для вкуса, прибавьте растопленнаго коровьяго масла, перемѣшайте хорошенько и употребляйте въ начинку кулебяки; этой начинки, какъ и вязиги, кладется два слоя: одинъ подъ рыбу, а другой сверхъ рыбы. (8)

997. Кулебяка съ тельнымъ другимъ манеромъ.