Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Приготовивъ соль, какъ сказано для ветчины, натереть языки, уложить въ корчагу, дать лежать имъ недѣлю, поставивъ корчагу въ прохладное мѣсто. Приготовить слѣдующій разсолъ: на полведра воды положить полфунта соли, три золотника селитры, вскипятить, налить горячимъ разсоломъ языки, вынести въ холодное мѣсто, дать стоять сутки. Потомъ, вынувъ изъ разсола языки, повѣсить на чердакѣ, а черезъ недѣлю прокоптить. Языки заготовляютъ обыкновенно весной или осенью.

1161. Соленая осетрина, севрюга и бѣлуга.

Распластавъ рыбу, отрѣзать голову, выпотрошить, оскрести внутри и снаружи ножомъ, вымыть холодной водой, разрѣзавъ на части, давъ стечь водѣ. Взять на 5 пудовъ рыбы, 10 фунтовъ соли и 1/8 фунта селитры, перемѣшать хорошенько вмѣстѣ. Потомъ усыпать дно чистой кадки солью; рыбу натирая каждое звено солью, укладывать рядами, пересыпая каждый рядъ хмѣлемъ. Когда наложишь полную кадку, то верхній слой рыбы засыпать хмѣлемъ, накрыть кружкомъ, на кругъ положить камень, поставить кадку въ погребъ.

1162. Соленые судаки, щуки и другая рыба.

Если можно достать живой рыбы, то она для соленья лучше, но солятъ болѣе мерзлую рыбу. Взять потребное количество мерзлой рыбы, дать ей оттаять, не намачивая водой, а поставивъ въ умѣренно-тепломъ покоѣ. Потомъ распоровъ брюхо, выпотрошить, оскрести почище ножомъ внутри и снаружи, но чешую съ рыбы не счищать; крупную рыбу нарѣзать звеньями, а небольшихъ сиговъ и щукъ оставить цѣлыми. Взять чистую кадку, усыпать дно солыо, каждое звено рыбы натереть также солью, уложить въ кадку рядами. Когда наложишь полную кадку, закрыть кружкомъ, на кругъ положить камень. Если рыба приготовляется весной, спустить кадку въ погребъ, зарубить въ ледъ, оставляя сверху только на четверть, чтобъ не попала въ кадку вода отъ тающаго льда. На пудъ рыбы кладутъ обыкновенно 2½ фунта соли, а селитры въ эту рыбу не кладутъ.

Разныя сушенія.

1163. Зеленый горохъ сушеный.

Нащипать стручьевъ, когда еще не затвердѣли, вылущить горохъ. Поставить на огонь въ кастрюлѣ воды, когда закипитъ, положить горохъ, дать вскипѣть одинъ разъ, откинуть на сито; потомъ высушить въ печи, въ легкомъ духу.

1164. Сушеные грибы.

Грибы сушатъ обыкновенно бѣлые и чорные, а иногда сушатъ также масляники, но они не такъ хороши въ сушеньи; еще можно сушить опенки, сморчки и шампиньоны. Когда назначаютъ грибы для сушенья, тогда ихъ мыть не должно, а только оскрести ножомъ и, обрѣзавъ коренья, вздѣть на нитки, положить на противни, поставить на ночь въ печь. Досушить ихъ можно на солнцѣ. Грибы для сушенья надобно выбирать молодые и крѣпкіе.

1165. Сушеные коренья и травы.

Коренья петрушки, пустарнака, селлерея и моркови, вычистить, вымыть, нашинковать каждые коренья порознь, обдать кипяткомъ, откинуть на сито. Когда стечетъ вода, разложить коренья на рѣшета, поставить на ночь въ печь; если за одинъ разъ не высохнутъ, поставить въ другой разъ. Потомъ сложить коренья въ банки, каждые отдѣльно, и употреблять вмѣсто свѣжихъ.

Зеленую петрушку, кервель, чабръ и майоранъ заготовляютъ въ августѣ мѣсяцѣ, когда они еще не побиты утренними морозами. Петрушку и кервель перебрать, свѣжія, непоблекшія вѣточки разложить на рѣшето, поставить на ночь въ печь; если за одинъ разъ не высохнутъ, можно досушить на солнцѣ; а потомъ, сложивъ въ банки, сохранять для употребленія. Чабръ, майоранъ, эстрагонъ, перечную и простую кудрявую мяту, связавъ въ пучечки, повѣсить на чердакѣ или въ кладовой, гдѣ проходить сквозной вѣтеръ, наблюдая, чтобъ пучечки не касались одинъ другаго.

1166. Яблоки и груши.

Отобравъ яблоки, очистить съ нихъ кожу, вывернуть трубочкой или вырѣзать ножичкомъ сѣмена, разложить на глиняные противни, поставить въ печь, въ самый легкій духъ, а если при англійской кухнѣ есть сушильный шкафъ, то сушить въ немъ; также можно сушить яблоки, разрѣзавъ пополамъ и вырѣзавъ маленькимъ ножичкомъ сѣмена. Груши, или, какъ называютъ ихъ во многихъ мѣстахъ, дули, отобравъ спѣлыя, уложить на ночь въ печь, на разостланную солому; а потомъ можно досушивать, ставя на ночь въ печь на рѣшетахъ.

1167. Ягоды.

Клубнику, землянику, чернику, смородину и вишни можно сушить въ печи на солнцѣ.

1168. Духовая рыба.