Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Вылущенный изъ стручковъ молодой зеленый горошекъ сложить на сотейникъ, влить стаканъ холодной воды, положить букетъ изъ зеленаго эстрагона, кервеля, укропа и зеленаго луку, поставить на огонь и покрыть крышкою. Между тѣмъ приготовить жестяныя банки нужной величины; когда горошекъ будетъ въ половину готовъ, снять съ огня, вынуть букетъ прочь, и когда горохъ остынетъ, наложить банки полными, влить понемногу той воды, въ которой варился горохъ, наложить донышко и запаять свинцомъ тщательно[65]. Потомъ уложить банки въ кастрюлю, переложить сѣномъ, налить водою, и когда закипитъ, варить отъ 1½ до 2 часовъ, снять съ огня, и, вынимая въ холодную воду, провѣрить, не оказалось ли въ запайкѣ скважины (банка, оказавшаяся со скважиной, не можетъ служить заготовкой для зимы). Когда остынутъ, вынести въ погребъ и держать до употребленія.

Нужно замѣтить, что горохъ менѣе вареный въ водѣ не проваривается въ срединѣ банки, а потому недоваренный прокисаетъ внутри, и на 4-й день по приготовленіи, донушки банок, вздуваются и горохъ оказывается неудобнымъ для сбереженія.

1180. Артишоки.

Очистить и срѣзать ровно нижнюю часть артишока, вырѣзать изъ средины мякоть и обровнять листки какъ слѣдуетъ, натереть очищенныя частицы разрѣзаннымъ лимономъ сверху и въ срединѣ (безъ чего артишок, почернѣетъ), и класть въ холодную воду, разведенную уксусомъ. Между-тѣмъ вскипятить въ сотейникѣ немного воды, положить столовую ложку сливочнаго масла и чайную ложку соли; когда артишоки будутъ очищены, вынуть на полотенце, осушить, положить въ кипящую съ масломъ воду и варить на огнѣ подъ крышкою отъ 10 до 20 минутъ, т. е. до того времени, когда артишоки вполовину будутъ готовы; тогда снять съ огня и, когда остынутъ, наложить въ жестяныя банки, влить понемногу воды (въ каждую), въ которой артишоки варились, и, покрывъ донышками, запаять, сварить и поступить далѣе какъ сказано о горошкѣ.

Въ банку помѣщается отъ 5 до 7 артишоковъ.

1181. Фонды изъ артишоковъ.

Очищенные какъ слѣдуетъ низы изъ артишоковъ сварить, наложить въ банки, закупорить, сварить снова въ сѣнѣ и поступить во всемъ какъ сказано объ артишокахъ.

Помѣщается въ банку отъ 7 до 10 артишоковъ.

1182. Кардоны.

Обрѣзать кардоны снизу отъ корня длиною въ 4 вершка, выбрать самые бѣлые, опустить на 10 минутъ въ кипящую воду; потомъ переложить друшлаковою ложкою въ холодную воду и снять съ нихъ верхнюю плеву. Между тѣмъ приготовить воды съ масломъ и солью, какъ сказано объ артишокахъ; когда вскипитъ, опустить кардоны, выжать сокъ изъ 1 лимона и варить подъ крышкою отъ 10 до 20 и болѣе минутъ, наблюдая, чтобы кардоны были до половины готовыми; потомъ уложить кардоны стоймя въ банки, залить водою, въ которой варились, наложить донушки, запаять, сварить снова и поступить во всемъ какъ сказано относительно горошка.

1183. Бобы зеленые.

Перебрать молодые зеленые бобы, опустить въ кипящую воду; когда въ половину сварятся, отлить на друшлакъ (часть воды, въ которой бобы варились, оставить), и когда остынутъ, наложить въ жестяныя банки, залить немного водою, въ которой бобы варились, наложить донышки, запаять, положить въ кастрюлю, перекладывая сѣномъ, и, наливъ водою, варить 1½ часа, потом, остудить и оставить въ холодномъ мѣстѣ до употребленія.

1184. Шпинатъ, щавель и брунколь.

Со всѣми этими овощами слѣдуетъ поступать точно такъ же, какъ мы указали на дѣйствія тѣмъ же способомъ на молодой горошекъ, бобы и пр.

1185. Ананасы и прочіе фрукты для компота въ стеклянныхъ банкахъ и жестянкахъ.

Очистить ананасъ отъ верхней корки какъ слѣдуетъ, проколоть дерѣвянною шпилькою въ нѣсколькихъ мѣстахъ, сложить въ жестяную банку, засыпать мелкимъ сахаромъ полно и, наложивъ на банку донышко, запаять, сложить въ кастрюлю, обложить сѣномъ, налить холодною водою и сварить, какъ варятъ горошекъ и пр. овощи. Варить 2 часа. Ананасъ, изрѣзанный ломтиками, употребляется для этой консервы, равно какъ и мелкіе, дешовые ананасы.

Сверхъ того, всѣхъ родовъ фрукты, заготовляемые въ бутылкахъ, могутъ быть приготовляемы и въ жестяныхъ банкахъ какъ съ сахаромъ, такъ и безъ сахара, подобно способу, вышеописанному для ананаса.

1186. Мясной консервъ.

Это свѣжее сухое мясо, говядина или баранина и пр. Видомъ и вкусомъ оно походитъ на вареное, только вкусъ и питательность его несравненно выше послѣдняго; мясо это приготовляемо бываетъ недѣли за три до употребленія, но не имѣетъ никакой порчи, только бываетъ жестковато, а впрочемъ, удобно жуется, и легко можетъ вариться.