Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Одинъ фунтъ свѣжаго шпика варить, не разрѣзывая его, до тѣхъ поръ, чтобы можно было легко проколоть соломкою, потомъ нарѣзать его небольшими кусочками; 6 фунтовъ свѣжей свинины изрубить очень мелко, всыпать З½ стакана толченыхъ просѣянныхъ сухарей, сырыхъ яицъ 24 штуки, 3 стакана сливокъ, корицы, мушкатнаго орѣха, обваренной коринки и сахару, размѣшать, наполнить слегка кишки, варить полчаса на сильномъ огнѣ.

На 6 человѣкъ достаточно на 1 разъ 1/3 части назначенной пропорціи.

1197. Колбасы по-нѣмецки.

Натереть на теркѣ свѣжую свиную печонку, протереть ее сквозь сито или друшлакъ, влить въ нее 3¾ стакана сквозь сито процѣженной свиной крови, всыпать немного майорану, перцу простаго и англійскаго, гвоздики, соли; 2½ фунта варенаго свѣжаго шпика нарѣзать мелкими продолговатыми кусочками, все это вмѣстѣ размѣшать, наполнить кишки, перевязать, варить 1 часъ; вынувъ изъ воды, поставить въ холодное мѣсто. Передъ отпускомъ поджарить.

На 6 человѣкъ достаточно на 1 разъ 1/3 части назначенной пропорціи.

1198. Сосиськи изъ гусиныхъ печенокъ.

Натереть на теркѣ гусиныхъ печонокъ штукъ 20, протереть сквозь друшлакъ, всыпать пол-тертой булки, положить полстакана сливокъ, соли, мушкатнаго орѣха, майорана, 2 ложки, т. е. ¼ фунта раковаго масла, ¾ стакана краснаго вина, поджаренную въ раковомъ маслѣ луковицу или лукъ-шарлотъ, 4 желтка, размѣшать хорошенько, наполнить кишки, перевязывая ихъ въ длину вершка по четыре. Варить ихъ въ бульонѣ около часа, потомъ перемыть въ холодной водѣ, поджарить въ маслѣ.

Разныя масныя и яичныя прочныя приготовленія.

1199. Сухой бульонъ деликатный.

Заднюю четверть и переднюю лопатку теленка, 3 курицъ, 2 зайцевъ, 1 индѣйку, 2 утки изжарить безъ соли до половины готовности на противнѣ въ печкѣ или на вертелѣ; взять 2 пуда не слишкомъ жирной говядины, разрубить на части, вымыть въ холодной водѣ, все это сложить въ большую кастрюлю или котелъ, положить туда же 15 штукъ селлерея, 15 штукъ порея, 15 штукъ луковицъ, 15 штукъ петрушки, 15 штукъ моркови, 1/8 фунта гвоздики и 1/8 фунта англійскаго перцу, налить водою и варить цѣлые сутки, не переставая, снимая постоянно накипь и подливая свѣжей воды. Когда мясо совершенно разварится, процѣдить бульонъ, выжимая мясо. Затѣмъ налить это послѣднее опять водою, и варить нѣсколько часовъ, процѣдить этотъ бульонъ, потомъ смѣшать оба бульона, снять жиръ, процѣдить сперва сквозь частое сито, a затѣмъ сквозь салфетку, и опять варить нѣкоторое время, снимая постоянно накипь. Когда бульонъ начнетъ густѣть, положить одинъ мелко истолченный мушкатный орѣхъ и полтора золотника мушкатнаго цвѣта и варить на каленыхъ угольяхъ, постоянно мѣшая и наблюдая, чтобы не пригорѣло. Давъ повариться часа два, разлить въ формы; когда застынетъ, вынуть, высушить въ тѣни на открытомъ воздухѣ, затѣмъ завернуть въ бумагу и держать въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ. Изъ этой пропорціи должно выйти не менѣе семи фунтовъ сухаго бульона.